Γρηγόρης Φιλιππάτος: The Food Expert

Ένας σύγχρονος αφηγητής γεύσεων, με ρίζες στην Ιθάκη και αφετηρία την Πάτρα. «Χαρτογραφεί» τη γαστρονομική σκηνή της πόλης, «βουτάει» στις μνήμες του, μιλάει για το «αντικειμενικά καλό» φαγητό και για τον κόσμο των εστιατορίων

Ο Γρηγόρης Φιλιππάτος μιλάει για το φαγητό σαν να μιλάει για ζωή. Και αυτό δεν είναι τυχαίο. Πίσω από τον επαγγελματία που ταξιδεύει, δοκιμάζει, αξιολογεί και αφηγείται, κρύβεται ένα παιδί που μεγάλωσε στην Ιθάκη, μέσα σε μια οικογένεια μαγείρων και εστιατόρων.

Αν και μετακόμισε στην Πάτρα σε ηλικία μόλις επτά ετών, όλες οι σημαντικές του μνήμες, όλες οι εικόνες που σφράγισαν την ταυτότητά του, έχουν τις ρίζες τους στο νησί του Οδυσσέα: στους κήπους με τα λαχανικά, στον ξυλόφουρνο που άναβε πριν ακόμη ξημερώσει, στις αγνές γεύσεις που τον μύησαν από νωρίς στο τι σημαίνει αληθινό φαγητό.

Για τον Γρηγόρη Φιλιππάτο, η Ιθάκη δεν είναι μόνο ο τόπος, όπου πέρασε τα πρώτα του χρόνια. Είναι το σημείο αναφοράς του, ο τόπος όπου ξεκίνησε η σχέση του με τη γαστρονομία, η πυξίδα που τον ακολουθεί σε κάθε ταξίδι, σε κάθε γεύση, σε κάθε κριτική του.

Σήμερα, ως δημοσιογράφος γεύσης και ταξιδιού στο Proto Thema Publishing με τη χαρακτηριστική του ματιά στο Cantina και το New Money, αλλά και ως κριτικός εστιατορίων του Αθηνοράματος, έχει χτίσει μια ξεχωριστή θέση στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομική σκηνή.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΞΗ ΣΤΗΝ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΑ ΤΣΙΧΛΑ

Μιλώντας στο THE BEST MAGAZINE ξεδιπλώνει τον προσωπικό του γαστρονομικό χάρτη: τις μνήμες, τις επιρροές, τις εμπειρίες και τα ταξίδια που διαμόρφωσαν έναν από τους πιο αναγνωρίσιμους storytellers της ελληνικής γεύσης. Μιλάει για το «καλομαγειρεμένο» φαγητό, για το τι λείπει από τη γαστρονομική σκηνή της Πάτρας και για τα σχέδια που ετοιμάζει, από τον κόσμο των εστιατορίων, μέχρι τα μοναστήρια της Κρήτης. Μια συζήτηση που «ανοίγει την όρεξη», όχι μόνο για φαγητό, αλλά και για αλήθεια.

Γυρνώντας τον χρόνο πίσω, στα παιδικά σας ακόμα χρόνια, ποια ήταν η σχέση σας με το φαγητό;

Η αλήθεια είναι πως προέρχομαι από μια οικογένεια μαγείρων, ανθρώπων που είχαν επαγγελματική σχέση με την κουζίνα. Μεγάλωσα στην Iθάκη σε ένα σπίτι με κήπους γεμάτους λαχανικά και ζώα. Το σπίτι μας είχε ξυλόφουρνο, πυροστιές, ακόμη και λινό που πατούσαμε τα σταφύλια.

Φτιάχναμε το δικό μας ψωμί, όπως και κάθε οικογένεια, άλλωστε, στα χωριά της υπαίθρου, το δικό μας λάδι, το δικό μας κρασί. Αληθινές γεύσεις, ρεαλιστικό slow food πλάι σε πρωτόγονες μαγειρικές μεθόδους. Μια μαγειρική φιλοσοφία που περιέχει ακόμη και σήμερα, για όσους την υπηρετούν, πολύ αγάπη. Αγάπη έκδηλη! Αρκεί να δείτε μια γιαγιά σε ένα ελληνικό χωριό την στιγμή που μιλά στο φαγητό πάνω από την κατσαρόλα.

Υπάρχουν μνήμες και μυρωδιές που ίσως έπαιξαν ρόλο στην εξέλιξη αυτής της σχέσης μετέπειτα;

Η εξέλιξη ενός ανθρώπου που αποφασίζει να κάνει την γεύση επάγγελμα δεν μπορεί εκ των πραγμάτων να βασίζεται στην μνήμη παρά μόνο στη διαρκή έρευνα, στη δοκιμή και στην καθημερινή επαφή με τους παραγωγούς και τους μάγειρες. Η μνήμη, ειδικά οι παιδικές μας μνήμες, είναι ανεπαρκείς για να καθορίσουν την μετέπειτα εξέλιξη, καθώς περιέχουν μόνο τις μαγειρικές κατευθύνσεις και τον μαγειρικό πολιτισμό της στενής γεωγραφικής περιοχής που μεγαλώσαμε.

Ποια είναι η δική σας σχέση με την μαγειρική;

Η σχέση μου με την μαγειρική είναι μια σχέση ιδιότυπη, καθώς περισσότερο λειτουργώ σαν μαθητής μέσα σε κουζίνες και λιγότερο μαγειρεύοντας στο σπίτι είτε για φίλους είτε για τον εαυτό μου και τους δικούς μου ανθρώπους, παρόλο που φήμες λένε πως στις κλασικές συνταγές του ιταλικού νότου τα πηγαίνω περίφημα.

Υπάρχει το αντικειμενικά «καλό φαγητό», και ποια θα λέγατε ότι είναι τα χαρακτηριστικά του «καλού φαγητού»;

Θα προτιμούσα να μην δώσω τον ορισμό του καλού φαγητού, αλλά να μιλήσω για το «νόστιμο, το καλομαγειρεμένο φαγητό», αυτό που θυμάσαι για αρκετό καιρό μετά και σε κάνει να θέλεις να ξαναγυρίσεις εκεί που το δοκίμασες. Το φαγητό που απαιτεί χρόνο, όχι βιασύνη. Το φαγητό που μιλάει στην ψυχή μας, το φαγητό που ο μάγειρας αντιλαμβάνεται από τους ήχους του. Αυτά είναι ίσως τα χαρακτηριστικά του «καλού φαγητού». Συνήθως ταυτίζουμε τους όρους «νόστιμο» και «καλομαγειρεμένο» φαγητό. Δείτε όμως μια μικρή λεπτομέρεια. Ένα φαγητό κατσαρόλας π.χ. που έχει μελώσει που έχει σιγομαγειρευθεί με προσοχή και αγάπη με τα σωστά υλικά και τους σωστούς χρόνους είναι ένα καλομαγειρεμένο φαγητό. Αν όμως ο μάγειρας το είχε κρατήσει πολύ στο αλάτι; Θα είναι νόστιμο;

Πώς πήρατε την απόφαση να το αναζητάτε και να το προτείνετε;

Νομίζω πως δεν πήρα καμία συγκεκριμένη απόφαση, η αναζήτηση και η μετέπειτα πρόταση στους αναγνώστες ήταν η φυσική εξέλιξη της αναζήτησής μου, καθώς ο σκοπός του ανθρώπου είναι να μοιράζεται πάντα αυτό που ανακαλύπτει. Αυτός είναι και ο δικός μου ορισμός της ευτυχίας. Να μοιράζομαι.

Υπάρχει στην Πάτρα φαγητό σε χώρους εστίασης που αξίζει να δοκιμάσει κανείς;

Θα ήταν μη ρεαλιστικό να απαντήσω μονολεκτικά ναι υπάρχει, ή όχι δεν υπάρχει. Σε μία συζήτηση πριν λίγο καιρό, όταν στο τραπέζι έπεσε το θέμα «Γαστρονομία στην Πάτρα» απάντησα λέγοντας πως: «Η Πάτρα νιώθω πως έχει κλείσει εδώ και χρόνια τα γαστρονομικά σύνορά της». Αυτό που χρειάζεται η Πατρινή εστίαση είναι μεγαλύτερη εξωστρέφεια, περισσότερη μαγειρική γνώση και τόλμη. Μετά όλα παίρνουν τον δρόμο τους. Το κοινό, οι καταναλωτές, πλέον γνωρίζουν αρκετά και το φαγητό και το κρασί. Και περιμένουν περισσότερα από τα καταστήματα. Θα συνιστούσα ίσως στους μάγειρες και εστιάτορες στην Πάτρα να ασχοληθούν περισσότερο με την ελληνική κουζίνα και τις λιτές κατανοητές γεύσεις που απορρέουν από αυτήν. Αυτή η στροφή είναι η μεγαλύτερη τάση αυτή την στιγμή στην ελληνική γαστρονομική σκηνή.

Έχετε ταξιδέψει και επισκεφθεί πολλούς χώρους ψάχνοντας μοναδικές γεύσεις. Ποια είναι η καλύτερη ποια η χειρότερη γαστρονομική εμπειρία που θυμάστε;

Δεν θα μιλήσω για την χειρότερη εμπειρία μου, αλλά θα μιλήσω για την πιο επιδραστική μου, και αυτή που γιγάντωσε την λατρεία μου για την γαστρονομία. Ήταν το 1998 όταν στα 25 μου χρόνια μαζί με την τότε σύντροφό μου και μετέπειτα σύζυγό μου, επισκεφτήκαμε το 3αστερο τότε Le Grand Vefour στο Παρίσι. Ένα από τα εμβληματικότερα και παλαιότερα εστιατόρια στον κόσμο με chef τον τεράστιο Guy Martin. Η εμπειρία γεύματος και η γνωριμία μαζί του ήταν μοναδική. Βέβαια ολόκληρη την δεκαετία του ‘90 στην Αθήνα υπήρχαν σπουδαία εστιατόρια σαν το Bajazzo, την Εδωδή, το Αριστερά Δεξιά, το Vardis, το Πιλ- Πουλ κ.λπ. που στα περισσότερα από αυτά είχα την τύχη να δειπνήσω.

Τι υπάρχει στα μελλοντικά σας σχέδια σχετικά με την γαστρονομία;

Τα μελλοντικά σχέδιά μου είναι συνυφασμένα με το μέσο που υπηρετώ δημοσιογραφικά σήμερα, εφημερίδα, έντυπο και ηλεκτρονικό και τα project που έχω αναλάβει και στα τρία, ενώ παράλληλα θέλω να τιμώ με την παρουσία και κρίση μου τον κορυφαίο θεσμό που υπηρετώ ως κριτής. Ένα πολύ φιλόδοξο σχέδιό μου για το νέο έτος είναι η χαρτογράφηση του αυθεντικού και αληθινού μοναστηριακού φαγητού, ξεκινώντας από την Κρήτη και τα εκεί μοναστήρια. Κουράστηκα να βλέπω διαρκώς σε μενού εστιατορίων τον όρο «αγιορείτικο πιάτο».