Modern Greek Cuisine!

ΜΠΑΒΑΡΟΥΑΖ ΑΣΠΡΗΣ & ΜΑΥΡΗΣ ΦΑΒΑΣ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ ΜΕ ΓΛΑΣΣΑΡΙΣΜΕΝΟ ΠΑΝΤΖΑΡΙ

Βασισμένη στην συνταγή του Ντουνέτα Μιχάλη

Χρόνος  Προετοιμασίας: 1 ώρα & 30’ - Δύσκολη

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

Για τις φάβες

• 100 γρ φάβα Σαντορίνης

• 1 καρότο

• 1 κρεμμύδι

• 1 κλωναράκι σέλινου

• 500ml νερό

• 150ml ελαιόλαδο

• Χυμός από δύο λεμόνια

• 1 κ.γ. σκόνη μελάνι σουπιάς ή 1 κ.σ. υγρό μελάνι σουπιάς

• Φύλλα ζελατίνης

• Αλάτι

• Πιπέρι

Για το μπισκότο

• 100 γρ. τριμμένος ντάκος

• 100 γρ. βούτυρο

• 100 γρ. αλεύρι

• 50 γρ. πούδρα αμυγδάλου

Για τα γλασσαρισμένα παντζάρια

• 3 μέτρια παντζάρια

• 2 κ.σ. ηλιέλαιο

• 2 κ.γ. μαύρη ζάχαρη

• 5 κ.γ. ξύδι μπαλσάμικο παλαιωμένο

• 2 κ.γ. κρασί κόκκινο

Για τη συνοδεία

• Βαλεριάνα

• Φύλλα κόκκινου iceberg

• Λάδι άνηθου (χρειαζόμαστε 200 ml ελαιόλαδο & 50 γρ. φύλλα άνηθου)

Για τις φάβες

Βράζουμε την φάβα σε χαμηλή φωτιά, την ξαφρίζουμε και προσθέτουμε μετά τα λαχανικά. Την παρακολουθούμε συνεχώς και όταν έχει σχεδόν απορροφήσει όλο το νερό, αλατίζουμε και  αποσύρουμε από την εστία.

Αφαιρούμε όλα τα λαχανικά και τη μοιράζουμε ισόποσα σε δύο βαθειά μπολ. Στη  μισή φάβα προσθέτουμε το μελάνι σουπιάς, το 1/3 από τον χυμό λεμόνι, το μισό ελαιόλαδο και λιώνουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ ή στο μπολ με ένα ραβδομπλέντερ. Δοκιμάζουμε το λεμόνι και αν το προτιμούμε προσθέτουμε επιπλέον λεμόνι.

Ζυγίζουμε το κάθε μας μείγμα και  ακολουθώντας την διαδικασία της ζελατίνης, προσθέτουμε  5 γρ. φύλλα ζελατίνης ανά 100γρ. έτοιμης φάβας.

Για το μπισκότο

Ανακατεύουμε όλα τα  υλικά μαζί και αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για 15’. Στην συνέχεια τρίβουμε το μίγμα, το «αφρατεύουμε» με ένα πιρούνι και ψήνουμε σε ατομικά τσέρκια στον φούρνο στους 180^οC, μέχρι να ροδίσουν, περίπου 10’-12’.

Για τα γλασσαρισμένα παντζάρια

Βράζουμε τα παντζάρια ολόκληρα μέχρι να βράσουν, αλλά όχι να λιώνουν.

Τα τρίβουμε στον τρίφτη από την χοντρή πλευρά.

Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο και σοτάρουμε για μερικά λεπτά σε μέτρια φωτιά τα παντζάρια.

Στην συνέχεια προσθέτουμε την ζάχαρη και αφού αρχίσει να καραμελώνει- τα παντζάρια παίρνουν ένα πιο ανοιχτό χρώμα- ανακατεύουμε με προσοχή για να μην λιώσουν, για 2’-3’.

Προσθέτουμε το κρασί και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, σβήνουμε με το μπαλσάμικο, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Τέλος, σοτάρουμε για μερικά λεπτά ακόμα και αποσύρουμε.

Για το λάδι άνηθου

Για να ετοιμάσουμε το λάδι άνηθου, ζεματίζουμε τα φύλλα άνηθου σε βραστό αλατισμένο νερό και κρυώνουμε αμέσως σε νερό με πάγο για να μείνει το χρώμα ζωντανό.

Βάζουμε τα φύλλα το ελαιόλαδο να ζεσταθεί στους 50^οC και προσθέτουμε τα φύλλα του άνηθου. Τα αφήνουμε για μερικά λεπτά να εκχυλιστεί το χρώμα.

Χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές πράσινο λάδι. Κρυώνουμε γρήγορα σε νερό με πάγο και τοποθετούμε το λάδι σε μπουκαλάκια.

Στήσιμο πιάτου

Βάζουμε μέσα στα τσέρκια την ζύμη του μπισκότου και το πατάμε για να σφίξει. Στην συνέχεια στρώνουμε  από πάνω μία στρώση μαύρης φάβας περίπου 2 δάχτυλα και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για να παγώσουν.

Αφού παγώσει καλά η πρώτη στρώση, συνεχίσουμε με μία στρώση άσπρης φάβας και τοποθετούμε ξανά στο ψυγείο για να παγώσει.

Βγάζουμε από το ψυγείο και ξεφορμάρουμε. Στρώνουμε τα γλασσαρισμένα παντζάρια και συνοδεύουμε περιμετρικά με την σαλάτα από φύλλα κόκκινου Iceberg και βαλεριάνας.  Δίνουμε άρωμα στο πιάτο μας με το λάδι άνηθου

Tips

Αντί για το λάδι άνηθου, εναλλακτικά, μπορεί να χρησιμοποιηθούν  φύλλα μαϊντανού ή και δυόσμου.

Επίσης, αντί για τα γλασσαρισμένα παντζάρια, σερβίρεται πολύ ωραία με μια μαρμελάδα ντομάτας.

Τι πίνουμε;

Συνοδεύουμε το πιάτο μας με ένα εξαίρετο λευκό ξηρό κρασί από την Κεφαλονιά του κτήματος  Gentilini , Robola Cellar Selection, με κιτρινοπράσινο χρώμα, πλούσιο σε σώμα και με αρώματα ώριμων εσπεριδοειδών και πυρηνόκαρπων. Με γεύση που παίζει ισορροπημένα μεταξύ της οξύτητας και της  ελαφριάς μεταλλικότητας που προσδίδει το  terroir του αμπελιού.

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΚΑΡΑΒΙΔΕΣ

Χρόνος  Προετοιμασίας: 18 ′-  Εύκολη

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

• 400 γρ. Ιταλικό ρύζι για ριζότο (π.χ. Arborio)

• 6 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο

• 250 ml κρασί

• 30 μέτριες φρέσκιες καραβίδες

• 1.200 ml ζωμός από τα κελύφη των καραβίδων

• 8 στήμονες σαφράν μουσκεμένοι για 30’ σε 2 κ.σ. καυτό νερό

• 2 κ.σ. τυρί κατίκι Δομοκού ή ξινομυζήθρα

• ½ φλ. φυλλαράκια άνηθου ψιλοκομμένα

• 1 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό καλής ποιότητας (γεμάτη κουταλιά)

• Ξύσμα από ένα λεμόνι

• Αλάτι

• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΓΙΑ ΤΟ ΡΙΖΟΤΟ

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ρύζι μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι εξωτερικά, χωρίς να αλλάξουν χρώμα.

Σβήνουμε με το κρασί και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, ανεβάζουμε λίγο την θερμοκρασία στο 5-6 και αρχίζουμε να προσθέτουμε κουτάλα –κουτάλα τον ζωμό και αλατίζουμε.

Ανακατεύουμε απαλά και συνεχώς και μόνο αφού απορροφηθεί κάθε δόση ζωμού, προσθέτουμε τον υπόλοιπο. Πριν την τελευταία δόση προσθέτουμε τις καραβίδες.

Στο τέλος, πριν απορροφηθεί η τελευταία δόση, αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε διαδοχικά το σαφράν, το τυρί, το βούτυρο και τον άνηθο.

Το ριζότο είναι έτοιμο όταν με την κουτάλα «τραβάμε μία γραμμή» στον πάτο της κατσαρόλας και το ριζότο δεν ενώνεται.

Σερβίρουμε αμέσως γιατί αν το αφήσουμε, ακόμα και εκτός εστίας συνεχίζεται ο βρασμός.

ΓΙΑ ΤΙΣ ΚΑΡΑΒΙΔΕΣ

Ξεπλένουμε καλά τις καραβίδες, αφαιρούμε τα κεφάλια και τα κελύφη, τα οποία χρησιμοποιούμε για τον ζωμό μας και κρατάμε μερικές με τα κελύφη για το σερβίρισμα.

Σοτάρουμε τις καραβίδες με ελαιόλαδο για μερικά λεπτά μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκόκκινο χρώμα και αλατίζουμε.

Τραβάμε από την εστία, ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε.

Τις διατηρούμε ζεστές για να τις ενσωματώσουμε στο ριζότο.

Tips

Το ριζότο πρέπει να σιγοβράζει και να ανακατεύουμε συχνά για να απελευθερωθεί το άμυλο που περιέχεται στους κόκκους του ρυζιού, αργά και σταθερά. Μόνο τα ιταλικά ρύζια, ειδικά για ριζότο είναι ανθεκτικά στην διαδικασία του συνεχούς ανακατέματος.

Ελέγχουμε συνεχώς την ποσότητα του υγρού που ρίχνουμε κάθε φορά, που ίσα-ίσα πρέπει να καλύπτει το ρύζι. Αν βάλουμε περισσότερο το ρύζι θα βράζει και δεν θα χυλώσει.

Ακολουθούμε ακριβώς τον προτεινόμενο χρόνο βρασμού του ρυζιού που αναγράφεται στην συσκευασία.

Δεν βάζουμε νερό, αλλά μόνο ζωμούς για να μην έχει το ρύζι την γεύση του νερού.

Τι πίνουμε;

Συνοδεύουμε το πιάτο μας με ένα λευκό ξηρό κρασί του κτήματος  Σιγάλα,  από Ασύρτικο και Αθήρι, με αρώματα εσπεριδοειδών, ελαφριά ορυκτότητα και δροσερή οξύτητα, προερχόμενο από παλαιά αμπέλια τουλάχιστον 50 ετών.