Οι Πατρινοί θέλουν το γαλακτομπούρεκό τους- Το έθιμο που έφερε κίνηση στα ζαχαροπλαστεία

Να προμηθευτούν… γαλακτομπούρεκο σπεύδουν οι Πατρινοί αυτές τις ημέρες καθώς είναι το παραδοσιακό γλυκό που τιμάται ιδιαίτερα στην Πάτρα, αφού το έθιμο επιτάσσει οι νοικοκυρές να το φτιάχνουν τις μέρες του Καρναβάλιού.

Όπως αναφέρει μιλώντας στο thebest.gr  ο πρόεδρος του Συλλόγου Ζαχαροπλαστών Αχαΐας Ταξιάρχης Κάππας, «αυτές οι μέρες είναι μέρες του γαλακτομπούρεκου και του σιροπιαστού γλυκού. Στην πόλη μας έχουμε παράδοση σε αυτό ενώ το έθιμο επιτάσσει κάθε ζαχαροπλαστείο, κάθε σπίτι και κάθε γωνιά να μυρίζει…γαλακτομπούρεκο.

Υπάρχει κίνηση στα ζαχαροπλαστεία αυτές τις ημέρες αλλά και ζήτηση για μεγαλύτερες παραγγελίες. Οι περισσότεροι παραγγέλνουν ποσότητα μεγαλύτερη από τα κλασικά οικογένεια ταψιά για να προσφέρουν σε όλους.

Μην ξεχνάμε ότι προχθές ήταν και του Αγίου Βαλεντίνου, μία μεγάλη γιορτή για όλα τα ζαχαροπλαστεία στην Ελλάδα, όμως ειδικά στην Πάτρα, την Τσικνοπέμπτη, το γαλακτομπούρεκο είναι έθιμο οπότε είναι λογικό η κίνηση να είναι αυξημένη σε σχέση με την κίνηση που έχουν τα ζαχαροπλαστεία σε όλη την υπόλοιπη Ελλάδα».

Συνταγή για γαλακτομπούρεκο και μικρά μυστικά από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Υλικά 

Για το γαλακτομπούρεκο

1 συσκ. φύλλο κρούστας ή Βηρυτού

200 γρ. βούτυρο λιωμένο

Για την κρέμα

2 lt φρέσκο γάλα

200 γρ. ζάχαρη

4 αυγά

2 κρόκοι

Ξύσμα από 1 λεμόνι ακέρωτο

200 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

2 βανίλιες

1 ξύλο κανέλας

60 γρ. βούτυρο

Για το σιρόπι

700 γρ. ζάχαρη

500 γρ. νερό

1 ξύλο κανέλας

2 λεμονόκουπες στυμμένες

 Βάζουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι, σε μία κατσαρόλα και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει βράση.

Δεν ανακατεύουμε ξανά από την ώρα που θα πάρει βράση.

Το αφήνουμε να σιγοβράζει για περίπου 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά. 

Μετράμε τον χρόνο βρασμού από την ώρα που αρχίζει να κοχλάζει.

Αφαιρούμε τις λεμονόκουπες και αφήνουμε να κρυώσει.

Για την κρέμα γαλακτομπούρεκου

Κρατάμε 1 φλ. από το συνολικό γάλα και τη μισή από ζάχαρη.

Βάζουμε το υπόλοιπο γάλα, την υπόλοιπη ζάχαρη, την κανέλα και το ξύσμα λεμονιού σε μία κατσαρόλα να ζεσταθεί και να βγουν τα αρώματα του λεμονιού και της κανέλας. 

Σε ένα βαθύ μπολ, ρίχνουμε τα αυγά και τους κρόκους και τα χτυπάμε με μίξερ χειρός, να αφρατέψουν για λίγα λεπτά.

Με το καλό χτύπημα των αυγών εξαλείφεται η μυρωδιά τους.

Προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα για λίγα λεπτά μέχρι να λιώσει καλά η ζάχαρη.

Τέλος προσθέτουμε τις βανίλιες. 

Προσθέτουμε στα αυγά, το σιμιγδάλι καθώς και το 1 φλ. γάλα που κρατήσαμε. 

Παίρνουμε από την κατσαρόλα λίγο ζεστό γάλα (2 φλ.) και το ρίχνουμε στο μπολ με το μίγμα αυγών ανακατεύοντας, να ζεσταθούν λίγο τα αυγά και να αραιώσουν.

Αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ όλο μαζί, μέσα στην κατσαρόλα µε το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε με σύρμα ή ξύλινη κουτάλα λίγα λεπτά μέχρι να δέσει η κρέμα του γαλακτομπούρεκου. 

Αφού δέσει, την αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο ανακατεύοντας να λιώσει.

Αφαιρούμε την κανέλα.

Καλύπτουμε την κρέμα με μεμβράνη να εφάπτεται στην επιφάνειά της και την αφήνουμε να κρυώσει.

Ζεσταίνουμε τα 200 γρ. βούτυρο σε μικρή κατσαρόλα, (ίσα να λιώσει, όχι να κάψει) και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και να φτάσει στο στάδιο που αρχίζει να πήζει.

Βουτυρώνουμε ένα ταψί στρογγυλό (36 εκ. ή 38 εκ.) ή ένα ταψί μακρόστενο (38×28 εκ.).

Στρώνουμε ακτινωτά 7 φύλλα κρούστας, βουτυρώνοντάς τα ένα-ένα και φροντίζοντας να περισσεύουν αρκετά έξω από το χείλος του ταψιού. 

Ρίχνουμε την κρέμα γαλακτομπούρεκου πάνω στα στρωμένα φύλλα.

Γυρίζουμε προς τα μέσα πάνω στην κρέμα, τα φύλλα που εξέχουν και στρώνουμε από πάνω τα υπόλοιπα 5 φύλλα βουτυρώνοντας τα ένα ένα. 

Με μία μαλακή σπάτουλα, μπήγουμε τις άκρες των φύλλων που εξέχουν κάτω από το γαλακτομπούρεκο.

Χαράζουμε επιφανειακά το γλυκό σε κομμάτια.

Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο, να ρουφήξει στις χαρακιές.

Ραντίζουμε µε λίγο νερό τα φύλλα στην επιφάνεια για να μην ανασηκώνονται στο ψήσιμο.

Ψήνουμε το πολίτικο γαλακτομπούρεκο στους 180ºC στις αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει καλά το φύλλο.

Εναλλακτικά ψήνουμε το γαλακτομπούρεκο στον αέρα, στους 160°C, στη μεσαία σχάρα για 50 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει.

Βγάζουμε το γλυκό από το φούρνο και το περιχύνουμε λίγο λίγο με το κρύο σιρόπι.

Περιμένουμε το ζεστό γλυκό να κρυώσει καλά και μετά το κόβουμε για σερβίρισμα.

Αν το κόψουμε όσο ακόμα είναι ζεστό, θα βγάλει υγρά στο ταψί. 

Εναλλακτικά, αφήνουμε να κρυώσει καλά το γαλακτομπούρεκο και μετά το σιροπιάζουμε, με ζεστό το σιρόπι.

• Μυστικά

Οι λεπτομέρειες στο ψήσιμο κάνουν τη διαφορά στο εύκολο και θειικό γαλακτομπούρεκο της Αργυρώς.

Αρχικά, τα γλυκά ταψιού πρέπει να ψήνονται σε μέτριες θερμοκρασίες, για να προλαβαίνουν τα φύλλα να ψήνονται μέχρι μέσα. Με τον τρόπο αυτό, απορροφούν σωστά το σιρόπι τους.

Αν ψήσετε σε αέρα, χαμηλώστε κατά 20 βαθμούς το φούρνο, ψήστε στη μεσαία σχάρα και ελαττώστε το χρόνο ψησίματος. Στο τελευταίο τέταρτο ψήστε σε αέρα και κάτω αντίσταση, τοποθετώντας το ταψί στην κάτω σχάρα του φούρνου.

Ο χρόνος ψησίματος του γλυκού ποικίλει ανάλογα με το φούρνο. Στο τέλος, το γλυκό πρέπει να έχει ροδίσει ομοιόμορφα πάνω και κάτω, γιατί μόνο τότε θα έχουν ψηθεί σωστά τα φύλλα μέσα και μόνο τότε θα απορροφήσουν σωστά το σιρόπι τους.

Το κριτσανιστό αποτέλεσμα στο γαλακτομπούρεκο, το παίρνουμε μόνο με το καλό ψήσιμο και ρόδισμα των φύλλων του. 

Ακόμα, ραντίζοντας με λίγο νερό την επιφάνεια των φύλλων στο γαλακτομπούρεκο, κατά τη διάρκεια του ψησίματος τα φύλλα κρατάνε το σχήμα τους και δεν ανασηκώνονται. Επιπλέον, γίνονται πιο τραγανά.
Δώστε προσοχή και στο σιρόπιασμα
Θυμηθείτε, ότι σε αντίθεση με το μπακλαβά, θέλει σιρόπιασμα με το ένα κρύο και το άλλο ζεστό (ζεστό γλυκό, κρύο σιρόπι ή κρύο γλυκό, ζεστό σιρόπι). Ξεκινήστε, λοιπόν, φτιάχνοντας το σιρόπι κι αφήστε το, όση ώρα ψήνετε το γλυκό, για να χλιάνει.

Αποφεύγω τη γλυκόζη στο σιρόπι. Για να το προφυλάξω από τη δημιουργία κρυστάλλων, χρησιμοποιώ λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού.

Ρίχνω το σιρόπι λίγο λίγο με ένα κουτάλι και σταδιακά, όχι όλο μαζί πάνω στο φύλλο. 
Επίσης να ξέρετε ότι:
Η κρέμα δεν πρέπει να βράζει για πολύ ώρα, γιατί θα ψηθεί και για περίπου μια ώρα στο ταψί. Με τις οδηγίες που σας δίνω, θα βγει αφράτη και τρεμουλιαστή.

Πρέπει να αφήσετε την κρέμα να κρυώσει πριν τη βάλετε στα φύλλα. Οι καυτές γεμίσεις, δημιουργούν ατμούς και υγρασία στο γαλακτομπούρεκο. Ειδικά, αν δεν πρόκειται να το ψήσετε την ίδια στιγμή. 

Πρέπει να λιώσετε το βούτυρο και να το αφήσετε να κρυώσει λίγο, και να φτάσει στο στάδιο που αρχίζει να πήζει. Έτσι θα κάθεται πιο σωστά επάνω στα φύλλα όταν τα βουτυρώνετε. 

Κάνουμε καλό βουτύρωμα των φύλλων με πινέλο. 

Αφήνουμε το σιροπιασμένο γαλακτομπούρεκο να κρυώσει καλά και μετά το κόβουμε για να σερβίρουμε. Αλλιώς, θα κατεβάσει υγρά και θα πανιάσει η κάτω στρώση των φύλλων.

Καλό είναι να αποφύγετε να βάλετε το γαλακτομπούρεκο στο ψυγείο, γιατί θα νοτίσουν τα φύλλα και θα σφίξει η κρέμα.

• Γαλακτομπούρεκο στο ψυγείο;

Αν το γαλακτομπούρεκο μπει στο ψυγείο θα αλλάξει τελείως η υφή που σας περιγράφω. Η υγρασία είναι ο μεγαλύτερος εχθρός των τραγανών φύλλων. Κι έτσι όταν βάλετε το ψημένο γαλακτομπούρεκο στο ψυγείο τα φύλλα θα τραβήξουν υγρασία και θα μαλακώσουν.

Μπορείτε να το αφήσετε για 2 εικοσιτετράωρα όταν ο καιρός δεν είναι πολύ ζεστός, σε θερμοκρασία δωματίου. Μέχρι τότε θα έχει καταναλωθεί. Μετά όμως αν μείνει, πρέπει να συντηρηθεί στο ψυγείο αναγκαστικά.

Όμως, αν έχετε κάποιο λόγο και το θέλετε για την επόμενη μέρα, τότε είναι προτιμότερο να το φτιάξετε μια ημέρα πριν. Να στρώσετε τα φύλλα να τα γεμίσετε με την κρέμα αφού αυτή έχει κρυώσει τελείως. Να σκεπάσετε με τα φύλλα, να βουτυρώσετε καλά και να καλύψετε όλο το ταψί με την μεμβράνη κουζίνας. Αφήστε το γαλακτομπούρεκο της Αργυρώς στο ψυγείο για 1 ημέρα ή για 2 ημέρες το πολύ.

Όταν το χρειαστείτε αφήστε το στον πάγκο να ξεπαγώσει για περίπου 30′ και μετά ψήστε το σύμφωνα με τις οδηγίες.

Απολαύστε το αφού το σιροπιάσετε και κρυώσει ελαφρά.

Αν είστε λίγα άτομα φτιάξτε την μισή ή το 1/4 της δόσης σε μικρότερο ταψί ανάλογα. Τότε θα χρησιμοποιήστε τα μισά φύλλα και θα το κόψετε στη μέση. Άρα θα έχετε πάλι τον ίδιο αριθμό φύλλων για τις στρώσεις αλλά σε μικρότερο μέγεθος για το γαλακτομπούρεκο σύμφωνα με τη συνταγή από την Αργυρώ.