Τα γλυκά της Άνοιξης: Φοντάν με πιπέρια, τάρτα με φρούτα του δάσους και κιουνεφέ

Μαγειρεύοντας με την Ανδριάνα Φοή

BEST OF “SWEET BEST”

Πάνε σχεδόν τρία χρόνια που μαζί με το thebest.gr ξεκινήσαμε αυτήν την τόσο γλυκιά, μεστή, γήινη, φρουτώδη, παραδοσιακή, μεσογειακή, νηστήσιμη, vegan, παιδική ….αλλά και μεθυστική στήλη.

Γλυκά, φαγητά, απεριτίφ, σάλτσες, κρέμες και όλα όσα βγαίνουν από την κουζίνα την δική μου ή και αγαπημένων μου σεφ σας τα παρουσιάζαμε πάντοτε με ενθουσιασμό και με χαρά γιατί δεν είναι λίγες οι φορές που άκουσα, έφτιαξα το τάδε γλυκό ή θα μαγειρέψω την τάδε συνταγή και τον τελευταίο καιρό θα δοκιμάσω και εκείνο το κρασί που πρότεινες.

Με το thebest.gr να μπαίνει στη νέα του εποχή φέρνω κοντά σας τις τρείς πιο δημοφιλείς γλυκές, αγαπημένες συνταγές σας (έτσι μας ψιθύρισαν τα στατιστικά).

Μια παραδοσιακή, μια γαλλική και μια του πάθους, μία για κάθε χρονιά !!

ΚΙΟΥΝΕΦΕ (künefe)

Χρόνος Προετοιμασίας 30’ –Χρόνος Ψησίματος 20’- Δύσκολο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 8 ΑΤΟΜΑ

½ kg φύλλο καταϊφι
200 γρ βούτυρο τύπου Κερκύρας λιωμένο
200 γρ τυρι ανθότυρο ή ξινομηζύθρα Κρήτης
50 γρ επιπλέον βούτυρο για τις πυρίμαχες ταρτιέρες
100 γρ. φιστίκια αιγίνης άψητα, ανάλατα και τριμμένα

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ

250 γρ ζάχαρη
200 γρ νερό
χυμό από ένα πορτοκάλι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σ’ ένα μπόλ, λιώνουμε με το πηρούνι και ανακατεύουμε πολύ καλά τα δύο τυριά.

Κόβουμε το καταϊφι στα διπλώματα ώστε να μην έχουμε πολύ μακριές ίνες και το μαδάμε («ξάνουμε») ώστε να αφρατέψει.

Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο, προσέχοντας να μην το κάψουμε και το ρίχνουμε επάνω από το “ξασμένο” καταϊφι, ανακατεύοντας καλά να πάει παντού.

Χωρίζουμε το καταϊφι σε οχτώ μέρη.

Βουτυρώνουμε τις ταρτιέρες και απλώνουμε το μισό από το καταϊφι της μίας δόσης. Το πιέζουμε με το χέρι μας καλά, ώστε να γίνει επίπεδο.

Βάζουμε το 1/8 από τα τυριά, έτσι ώστε να φτιάξουμε μια στρώση τυριού. Στη συνέχεια σκεπάζουμε με την άλλη μισή δόση καταϊφιού και ξαναπιέζουμε ώστε να γίνει επίπεδο.

Βουτυρώνουμε μ΄ ένα πινέλο την επιφάνεια του καταϊφιου και επαναλαμβάνουμε για τις υπόλοιπες ταρτιέρες.

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και τον χυμό πορτοκαλιού και βράζουμε για 5’-7’. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει καλά.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 170oC και ψήνουμε για 30’-35’, ώσπου να ροδίσει η επιφάνεια του γλυκού.

Βγάζουμε τις ταρτιέρες από το φούρνο και όπως είναι ζεστό το περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι.

Πασπαλίζουμε με τα φυστίκια Αιγίνης και σερβίρουμε.

TIPS

Το κιουνεφέ μπορούμε να το φτιάξουμε είτε ψητό είτε τηγανιτό σε μικρά τηγανάκια.

Επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο ανθότυρο ή ρικότα ή μασκαρπόνε με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα.

ΦΟΝΤΑΝ ΜΑΥΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΑ

Χρόνος αναμονής: 6 ώρες, χρόνος προετοιμασίας 30’, χρόνος ψησίματος 35’.

Εύκολο.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6-8 ΑΤΟΜΑ

· 280 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα με 65 % κακάο

· 300 γρ. κρέμα γάλακτος 35 % λιπαρά

· 2 αυγά βιολογικά

· 2 κρόκοι αυγών βιολογικών

· 150 γρ. ζάχαρη άχνη

· 5 κόκκους ροζ πιπέρι

· 5 κόκκους λευκό πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σπάμε λίγο τα πιπέρια σε ένα γουδί.

Σε ένα μπολ, που κλείνει αεροστεγώς, αναμειγνύουμε τα πιπέρια με την κρέμα γάλακτος, το σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο για 6 ώρες.

Το βγάζουμε και σουρώνουμε την κρέμα γάλακτος με ψιλό σουρωτήρι.

Σε μια κατσαρόλια ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι τους 90° C, αν δεν έχουμε θερμόμετρο ζεσταίνουμε μέχρι να αρχίζει να βράζει.

Σε ένα μπολ σπάμε την σοκολάτα σε μικρά κομματάκια και ρίχνουμε επάνω την ζεστή κρέμα γάλακτος.

Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε πολύ καλά τα αυγά με την ζάχαρη άχνη.

Αναμιγνύουμε τα δύο μίγματα με το σύρμα πολύ καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια φόρμα με σούστα 20 εκ.

Ρίχνουμε μέσα το μίγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 35’- 40’.

Αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά και ξεφορμάρουμε.

Το γλυκό μας δεν θα φουσκώσει, και θα είναι εσωτερικά μαλακό και υγρό.

Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και αν έχουμε και με πέρλες μπαχαρικών και μυρωδικών, που έχουν επικάλυψη σοκολάτα.

TIP : Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κρεμ αγγλέζ η παγωτό βανίλια. Τις πέρλες θα τις βρείτε σε διαδικτυακά καταστήματα με Delicatessen.

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 8 ΑΤΟΜΑ

Χρόνος Προετοιμασίας: 40 ′- Αναμονή: 55′ - Ψήσιμο: 30′- Μέτριας Δυσκολίας

Για την γλυκιά ζύμη

0.150 Kg Βούτυρο αγελαδινό
0.090 Kg Ζάχαρη άχνη
0.060 Kg Αυγό
0.350 Kg Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
0.002 Kg Ψιλό αλάτι

Για την κρέμα αμυγδάλου

0.125 Kg Αλεύρι αμυγδάλου
0.125 Kg Ζάχαρη άχνη
0.125 Kg Βούτυρο Αγελαδινό
0.010 Kg Ρούμι
0.125 Kg Αυγό

Για την επικάλυψη

0.500 Kg Φρέσκιες Φράουλες, Βατόμουρα, Μύρτιλλα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την ζύμη

Κόβουμε το βούτυρο σε κομματάκια και τα αφήνουμε να μαλακώσουν πολύ σε θερμοκρασία δωματίου
Κοσκινίζουμε χωριστά την ζάχαρη και το αλεύρι
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά , εκτός από το αλεύρι ,στο μίξερ με το εξάρτημα – φτερό- σε μέτρια ταχύτητα.
Προσθέτουμε το αλεύρι και συνεχίζουμε για λίγο ακόμη. Η ζύμη πρέπει να είναι λίγο υγρή και μαλακή.
Παίρνουμε δυο φύλλα χαρτί αντικολλητικό και ανοίγουμε ανάμεσα τους την ζύμη σε φύλλο πάχους 2 εκ. Την βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένη για 20 λεπτά .
Την βγάζουμε από το ψυγείο ,την αφήνουμε για λίγα λεπτά και μετά την ανοίγουμε σε φύλλο πάχος 4 χιλ. Την βάζουμε ξανά στο ψυγείο σκεπασμένη για 5 λεπτά.
Την βγάζουμε από το ψυγείο τη στρώνουμε με τα δάχτυλα μας μέσα σε ταρτιέρα 26-28 εκ., κόβουμε τυχόν περισσεύματα και την ξανά βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 ⁰ C .
Την βγάζουμε ,κάνουμε τρυπούλες με ένα πιρουνάκι στην βάση , στρώνουμε χαρτί αντικολλητικό και γεμίζουμε με όσπρια ή ειδικά βαρίδια για να μη φουσκώσει. Ψήνουμε για 8 - 10 λεπτά .

Για την κρέμα αμυγδάλου

Όλα τα υλικά είναι σημαντικό να έχουν την θερμοκρασία δωματίου.

Κόβουμε το βούτυρο σε κομματάκια και τα αφήνουμε να μαλακώσουν πολύ σε θερμοκρασία δωματίου.
Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε το βούτυρο και την αμυγδαλόσκονη , προσθέτουμε τα αυγά και το ρούμι.
Χτυπάμε με το σύρμα η στο μίξερ μέχρι να έχουμε μια κρέμα αφράτη .Καλύπτουμε με νάϋλον κατ’ ευθείαν επάνω στην επιφάνεια της κρέμας και την βάζουμε στο ψυγείο.

Ψήσιμο και Ολοκλήρωση

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 165 ⁰C
Χρησιμοποιούμε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής με μεγάλο στόμιο για να γεμίσουμε σε κύκλους την τάρτα με την κρέμα αμυγδάλου.
Ψήνουμε τη τάρτα για 12-14 λεπτά.
Όταν πάρει ένα χρυσοκόκκινο χρώμα την βγάζουμε από τον φούρνο, την αφήνουμε να κρυώσει και προσεκτικά την βγάζουμε από την ταρτιέρα. Γεμίζουμε με τα φρέσκα φρούτα ενώ τις φράουλες τις κόβουμε σε ωραία συμμετρικά κομμάτια .
Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

Αυτό το γλυκό πρέπει να καταναλωθεί την ίδια μέρa, ,ενώ αν θέλουμε να το κρατήσουμε για την επομένη ,πρέπει να αλείψουμε την επιφάνεια των φρούτων με ένα ελαφρύ γλάσο* .

Μπορούμε να το συνοδεύουμε με μια όχι πολύ γλυκιά σαντιγύ ή κρέμα ανγκλέζ.

H OINIKH MOY ΠΡΟΤΑΣΗ

Όμως ένα γλυκό χωρίς το κρασί του, και ειδικά όταν πρόκειται για γεύμα, είναι κάπως σαν
συναυλία χωρίς κρεσέντο, δεν θα ταξιδεύσουμε μακριά. Eδώ στην περιοχή μας φιλοξενούμε
δύο από τα πιο ονομαστά και πιο πολυβραβευμένα ελληνικά κρασιά.
Για το κιουνεφέ και την τάρτα βάλτε στο ποτήρι σας ένα Μοσχάτο Ρίου Πατρών από την
Οινοποιεία Παρπαρούσης, Οίνος λευκός Φυσικώς Γλυκύς, Λιαστός.
Για την σοκολάτα σας τι άλλο από μια παλαιωμένη Μαυροδάφνη της ΑχαΪα Κλάους.
Μαυροδάφνη «601» Reserve , Οίνος ερυθρός, φυσικώς γλυκύς, μακράς παλαίωσης από
την σοδειά του 1999.