Σαλτιμπόκα αλά Ρομάνα

Η σαλτιμπόκα είναι συνταγή με μοσχάρι με πιθανή προέλευση από την Ιταλία. Το όνομά της στα ιταλικά σημαίνει «σάλτο στο στόμα».

Η αυθεντική συνταγή θέλει το μοσχάρι ψημένο μέσα σε κρούστα ψωμιού αλλά σήμερα θα δούμε την πιο γνωστή και εύγεστη παραλλαγή της, «αλά Ρομάνα» η οποία και αποτελεί ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα.

Υλικά

4 λεπτά εσκαλόπ μόσχου
8 φρέσκα φύλλα φασκόμηλου
4 λεπτές φέτες προσούτο, διπλού μεγέθους από τα εσκαλόπ
αλεύρι για πανάρισμα
25 γρ. ή 2 κουταλιές βούτυρο
2 κουταλιές ελαιόλαδο
4 κουταλιές ξηρό λευκό κρασί
4 κουταλιές ζωμός κοτόπουλου
4 κουταλιές κρασί Μαρσάλα
αλάτι και πιπέρι
φρέσκα φύλλα φασκόμηλου για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Είτε αφήνουμε τα εσκαλόπ όπως είναι είτε τα κόβουμε στη μέση. Βάζουμε τα τεμάχια πάνω σε πλαστικό φύλλο ή χαρτί ψησίματος, κρατώντας τα μακριά το ένα από το άλλο και τα σκεπάζουμε επίσης με πλαστικό φύλλο.

Με ένα σφυρί ή πλάστη χτυπάμε τα εσκαλόπ μέχρι να διπλασιάσουν το μέγεθός τους και να γίνουν πολύ λεπτά.

Νοστιμίζουμε ελαφρά τα εσκαλόπ με αλάτι και πιπέρι και βάζουμε 2 μεγάλα φύλλα φασκόμηλο στα μεγάλα κομμάτια ή από 1 φύλλο στα μικρότερα.

Μετά τοποθετούμε τις φέτες προσούτο ομοιόμορφα πάνω στα εσκαλόπ σκεπάζοντας το φασκόμηλο και καλύπτοντας το μοσχάρι σχεδόν με ακρίβεια.

Στερεώνουμε το προσούτο πάνω στο κρέας με οδοντογλυφίδες. Αν θέλουμε, τα μεγάλα κομμάτια μπορούμε να τα διπλώσουμε πρώτα στα δυο. (Κάποιοι συνηθίζουν να τα φτιάχνουν και ρολάκια αλλά προσωπικά το αποφεύγω για να ψήνονται καλύτερα.) Αλευρώνουμε ελαφρά.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι και τηγανίζουμε τα εσκαλόπ για 4 λεπτά αν είναι μονά ή για 5-6 λεπτά αν είναι διπλά, μέχρι να χρυσίσουν κι από τις δυο μεριές και να μαγειρευτούν καλά. Προσοχή να μην τα παρατηγανίσουμε γιατί το μοσχάρι αν ψηθεί πολύ σκληραίνει. Τα μεταφέρουμε σε ένα σκεύος σερβιρίσματος.

Προσθέτουμε το κρασί, το ζωμό, τη Μαρσάλα στην κατσαρόλα, αφήνουμε να πάρει βράση, ανακατεύοντας καλά, ώστε να φεύγουν τα κατακάθια από τη βάση. Βράζουμε μέχρι να μειωθεί σχεδόν στο μισό.

Ρυθμίζουμε το αλατοπίπερο και χύνουμε τη σάλτσα πάνω στο μοσχάρι. Γαρνίρουμε με φρέσκα φύλλα φασκόμηλου και σερβίρουμε.