Χουνκιάρ- μπεγιεντί Vs Kρόκ- Μεσιέ, κι άλλες μελιτζανοιστορίες!!!

La cuisinière

Μαγειρεύοντας με την Ανδριάνα Φοή

04/09/2018 15:22

Μοιραστείτε το άρθρο:


Χουνκιάρ- μπεγιεντί Vs Kρόκ- Μεσιέ, κι άλλες μελιτζανοιστορίες!!! Μαγειρεύοντας με την Ανδριάνα Φοή
 

Χουνκιάρ μπεγιεντί (τουρκ. hünkâr beğendi), κατά λέξη σημαίνει «αυτό που αρέσει του σουλτάνου» και μάλλον αναφέρεται στον Σουλτάνο Μουράτ Δ’, του οποίου η μητέρα ήταν Ελληνίδα, μάλλον καλή μαγείρισσα, και ο ίδιος κακομαθημένος γιος, πολύ αυστηρός και ανικανοποίητος στις γαστρονομικές προτιμήσεις του.

Ο μύθος λέει λοιπόν, ότι όταν γεύτηκε το συγκεκριμένο πιάτο ικανοποιήθηκε πολύ και οι τρομοκρατημένοι μάγειροι του ονόμασαν το πιάτο χιουνκιάρ – μπεγιεντί για να το ξεχωρίζουν από το τάς – κεμπάπ (απλό κοκκινιστό κρέας), γιατί πρόκειται για ένα κοκκινιστό κρέας με πουρέ μελιτζάνας.

Η ιδιαίτερη νοστιμιά του οφείλεται στο κάπνισμα της μελιτζάνας, στο κοκκινιστό που πρέπει να μαγειρευτεί από την προηγουμένη ημέρα για να έχει συμπυκνωμένη και βελούδινη γεύση και στο βούτυρο που θα χρησιμοποιήσουμε για τον πουρέ.

Μέσα από την ταινία "Πολίτικη Κουζίνα" η συνταγή έγινε ευρέως γνωστή και στην χώρα μας και αρχίσαμε να την συναντάμε στους καταλόγους των εστιατορίων. Αυτό το φαγάκι το μαγείρεψα πρώτη φορά διαβάζοντας την συνταγή στο ομώνυμο βιβλίο "ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ" της εξαιρετικής συγγραφέως –λαογράφου κας Μπόζη Σούλας, η οποία και υπήρξε και σύμβουλος στην ταινία. Στην συνέχεια προσθαφαιρώντας υλικά και δοκιμάζοντας την, την προσάρμοσα στην δική μου γευστική παλέτα.

Και από την λάγνα Ανατολή ας πάμε..τσουπ.. στην σικ Γαλλία με μια αλλιώτικη εκδοχή του κροκ-μεσιέ.

Το κροκ-μεσιέ (γαλλ. croque-monsieur) είναι σάντουιτς με ζαμπόν και τυρί, το οποίο ψήνεται στον φούρνο και αποτελεί τυπικό "κολατσιό" της γαλλικής κουζίνας. Η ονομασία προκύπτει από τις λέξεις croquer (τραγανίζω) και monsieur (κύριος), και σε αντιστοιχία υπάρχει και το croque-madame, στο οποίο προστίθεται ένα αυγό μελάτο ή ποσέ.

Έχει διαδοθεί σε όλον τον κόσμο και οι παραλλαγές του εμπλουτίστηκαν από τα υλικά της κάθε τοπικής κουζίνας, Croque Boum-Boum για τους Ιταλούς λοιπόν, με σάλτσα μπολονέζ, croque señor ισπανική παραλλαγή με πικάντικη σάλτσα τομάτας αλλά και croque Hawaiian για τους Χαβανεζους με την προσθηκη μιας φετας ανανά και γλυκού τυριού.

Η δική μας εκδοχή είναι καλοκαιρινή με μελιτζάνες.

Καλή επιτυχία!

Η Οινική μου πρόταση

Θα τα απολαύσουμε συνοδεύοντας τα με μια νέα φρέσκια εκδοχή ξηρής Μαυροδάφνης την “Tsigello” από το οινοποιείο Ρούβαλη που μας έρχεται από τις Πλαγιές Αιγιάλειας Π.Γ.Ε.

Τσιγγέλω, λέγεται ο ποιοτικός κλώνος της Μαυροδάφνης και στο ποτήρι μας έχουμε ζωντανό βιολετί χρώμα κι έντονα αρώματα από κόκκινα φρούτα, βανίλια και βότανα. Έχει μαλακές ισορροπημένες τανίνες και αφήνει στο στόμα μια βελούδινη γεύση. Δροσίστε το στους 12 -14οC και στην υγειά σας !!!

CROQUE MONSIEUR ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ

Χρόνος Προετοιμασίας 10’– Χρόνος ψησίματος 35’ - Εύκολη

Υλικά (4 άτομα)

2 μελιτζάνες τσακώνικες

150 ml κρέμα γάλακτος

100 γρ. γραβιέρα πικάντικη

1 κ.σ. ανάμεικτα, ξερά και τριμμένα : ρίγανη, θυμάρι, βασιλικός

2 κ.σ. μουστάρδα απαλή

4 ντομάτες ώριμες και σφιχτές

Εκτέλεση

Κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος σε τρείς φέτες περίπου 1εκ.

Ανακατεύουμε την μουστάρδα μαζί με την κρέμα γάλακτος έως ότου ομογενοποιηθούν.

Κόβουμε την γραβιέρα σε λεπτές φέτες και τις ντομάτες σε φέτες 0,5 εκ.

Σε ένα ταψάκι στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ή το αλείφουμε με λάδι και τοποθετούμε μια στρώση από τις φέτες της μελιτζάνας. Αλείφουμε κάθε φέτα με μία λεπτή στρώση μουστάρδας-κρέμα γάλακτος.

Συνεχίζουμε με τις φέτες από τις ντομάτες και του τυριού. Πασπαλίζουμε με τα ανάμεικτα μυρωδικά.

Τοποθετούμε την δεύτερη στρώση από φέτες μελιτζάνας και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία με το μείγμα – ντομάτα -τυρί -μυρωδικά.

Τοποθετούμε την τρίτη σειρά μελιτζάνας και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία με το μείγμα – ντομάτα -τυρί -μυρωδικά.

Ψήνουμε στον φούρνο στους 180oC για 30-35’.

Σερβίρουμε στολίζοντας με φρέσκια ρίγανη ή θυμάρι ή βασιλικό.

Tip

Στην γαλλική συνταγή χρησιμοποιείται σαν μείγμα μυρωδικών το «μείγμα μυρωδικών της Προβηγκίας», το οποίο είναι μία μίξη από ρίγανη, λεβάντα, θυμάρι κλπ. Εάν το βρείτε σε κάποιο ντελικατέσεν χρησιμοποιήστε το. Έχει μια ιδιαίτερη μοσχοβολιά!

ΠΟΥΡΕΣ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ

Χρόνος Προετοιμασίας 30’– Εύκολη

Υλικά (6 άτομα)

6 μελιτζάνες (συνδυασμός φλάσκες και τσακώνικες μεγάλες)

120 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο ή ανθόγαλα στάκα (Κρητικό βούτυρο)

120 γρ. αλεύρι

1 lt γάλα φρέσκο ολόπαχο χλιαρό

Φρέσκοτριμμένα πιπέρια mix μαύρα-πράσινα-λευκά

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο

Εκτέλεση

Τρυπάμε τις μελιτζάνες σε μερικά σημεία και τις τοποθετούμε στο γκριλ του φούρνου για περίπου 5’ -7’, ανάλογα με το μέγεθος.

Πρέπει οι μελιτζάνες να μαυρίσουν, σχεδόν να καψαλιστεί η φλούδα τους και να μαλακώσει η σάρκα στο εσωτερικό τους. Τις αφαιρούμε από τον φούρνο, τις αφήνουμε να κρυώσουν και με ένα μαχαιράκ ιτις καθαρίζουμε από την φλούδα.
Τις κόβουμε σε ψιλά κομματάκια και τις κρατάμε στην άκρη.

Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή θερμοκρασία.

Ρίχνουμε το αλεύρι σιγά -σιγά μέσα από ένα κόσκινο και ανακατεύουμε συνεχώς και αργά με μια ξύλινη κουτάλα, ώσπου να πάρει χρυσοκίτρινο χρώμα, όχι καφέ ή καφέ σκούρο. Τραβάμε από την φωτιά το κατσαρολάκι και ρίχνουμε αργά το χλιαρό γάλα.

Αφού κρυώσει η μπεσαμέλ την ρίχνουμε στα κομματάκια της μελιτζάνας εξαιρετικά αργά (κουταλιά –κουταλιά). Ανακατεύουμε απαλά για να ομογενοποιηθούν, αλλά κάθε φορά δοκιμάζουμε γιατί το αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε είναι να υπερισχύει η γεύση της καπνιστής μελιτζάνας και όχι της μπεσαμέλ.

Τέλος, ρίχνουμε το αλάτι, το mix πιπεριών , το φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε.

Tips

Εάν θέλετε να πετύχετε πιο καψαλιστό αποτέλεσμα στις μελιτζάνες θα μπορούσατε να τις καπνίσετε μία –μία είτε στο γκαζάκι είτε, εάν έχετε, στις εστίες υγραερίου.

Εάν θέλετε μπορείτε να λιώσετε τις μελιτζάνες εντελώς, όπως στον παραδοσιακό πουρέ. Εγώ τις προτιμώ όχι εντελώς λιωμένες, αλλά να τις καταλαβαίνω στην γεύση, όπως προτείνω.

Εάν η μπεσαμέλ υπερισχύσει της μελιτζάνας, μπορούμε να καπνίσουμε λίγη ακόμα, αναλόγως το αποτέλεσμα που θέλουμε να έχουμε και να την προσθέσουμε στο μείγμα μας.

ΧΟΥΝΚΙΑΡ ΜΠΕΓΙΕΝΤΙ

Χρόνος Προετοιμασίας 10’- Χρόνος Μαγειρέματος 1 με 2 ώρες – Εύκολη

Υλικά (8 άτομα)

1,5 kg αρνάκι ή μοσχαράκι χτένι σπάλας κομμένο σε κύβους

2 κρεμμύδια ξερά μέτρια

300 γρ. ντομάτες φρέσκιες ξεφλουδισμένες και τριμμένες

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας διπλής συμπύκνωσης κατά προτίμηση «Santo»

200 ml κόκκινο κρασί

2 φύλλα δάφνης

2 κανέλλες

½ κ. γλ. μπαχάρι

½ κ. γλ πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο

Αλάτι αλυκής

Αλεύρι

1φλ. τσ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αλευρώνουμε τα κομμάτια ένα –ένα και τα τινάζουμε πολύ καλά.

Ζεσταίνουμε πολύ καλά το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα σοταρίσματος (ρηχή και φαρδιά).

Ρίχνουμε τμηματικά τα κομματάκια για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και τα ροδίζουμε απ’ όλες τις πλευρές.

Δε τα γυρίζουμε πριν να ξεκολλάνε μόνα τους από τον πάτο της κατσαρόλας, που σημαίνει ότι είναι έτοιμα.

Τα κρατάμε ζεστά σε μια πιατέλα που έχουμε σκεπάσει με αλουμινόχαρτο.

Φιλτράρουμε το λάδι για να φύγουν τυχόν υπολείμματα από το αλεύρι και το ρίχνουμε σε άλλη κατσαρόλα. Το ζεσταίνουμε και ρίχνουμε τα κρεμμύδια να τσιγαριστούν ελαφρώς, ώσπου να γίνουν διάφανα.

Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και με μια ευλύγιστη σπάτουλα σιλικόνης τον τσιγαρίζουμε στον πάτο της κατσαρόλας για μερικά δευτερόλεπτα.

Προσθέτουμε το κόκκινο κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί, για 1’-2’, όχι όμως όλο.

Προσθέτουμε τις φρέσκιες ντομάτες, τα δαφνόφυλλα, τις κανέλλες, το μπαχάρι το αλάτι και το πιπέρι.

Ρίχνουμε μέσα το κρέας και ελέγχουμε αν σκεπάζεται από τον ζωμό της ντομάτας. Εάν χρειασθεί προσθέτουμε λίγο ζωμό ντομάτας ακόμα (όχι ντομάτες).

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να βράσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα.

 

Το thebest.gr δεν υιοθετεί κατ' ανάγκην, τα σχόλια των αναγνωστών και σε περιπτώσεις υβριστικών, χυδαίων και ανακριβών πληροφοριών θα τα διαγράφει.

Δημοσιεύτηκε: 04/09/2018 15:22

Τυπώθηκε: 18/11/2018 19:04

Από: www.thebest.gr/news/index/viewStory/498728

thebest.gr © 2018






κλείσιμο

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:

Συγκλονισμένοι οι συνάδελφοι του πατρινού Σπύρου Μακρυγένη στο ΕΚΑΒ- Η σύζυγος του δέχτηκε την κλήση για το θανατηφόρο τροχαίο -ΦΩΤΟ & ΒΙΝΤΕΟ Συγκλονισμένοι οι συνάδελφοι του πατρινού Σπύρου Μακρυγένη στο ΕΚΑΒ- Η σύζυγος του δέχτηκε την κλήση για το θανατηφόρο τροχαίο -ΦΩΤΟ & ΒΙΝΤΕΟ
Πάτρα: "Βροχή" οι μολότοφ στο τέλος της πορείας για το Πολυτεχνείο - Πέντε προσαγωγές - ΔΕΙΤΕ ΦΩΤΟ&ΒΙΝΤΕΟ Πάτρα: "Βροχή" οι μολότοφ στο τέλος της πορείας για το Πολυτεχνείο - Πέντε προσαγωγές - ΔΕΙΤΕ ΦΩΤΟ&ΒΙΝΤΕΟ
Έτσι συνέλαβαν τον ληστή του φαρμακείου στο Ρίο Πατρών- 700 ευρώ ήταν η λεία του Έτσι συνέλαβαν τον ληστή του φαρμακείου στο Ρίο Πατρών- 700 ευρώ ήταν η λεία του
Χαμός στη θεατρική Αθήνα μετά την ματαίωση της παράστασης του Σεφερλή Χαμός στη θεατρική Αθήνα μετά την ματαίωση της παράστασης του Σεφερλή
   «Κλειδώνει» το κοινωνικό μέρισμα – Ποιοι και πόσα αναμένεται να πάρουν – ΠΙΝΑΚΑΣ «Κλειδώνει» το κοινωνικό μέρισμα – Ποιοι και πόσα αναμένεται να πάρουν – ΠΙΝΑΚΑΣ
Πάτρα: Μολότοφ, φωτιές σε κάδους και φωτοβολίδες μετά την πορεία για το Πολυτεχνείο – ΔΕΙΤΕ ΦΩΤΟ&ΒΙΝΤΕΟ Πάτρα: Μολότοφ, φωτιές σε κάδους και φωτοβολίδες μετά την πορεία για το Πολυτεχνείο – ΔΕΙΤΕ ΦΩΤΟ&ΒΙΝΤΕΟ
Σκληρή απάντηση στον Σεφερλή μετά την ακύρωση της παράστασης - «Υπήρξε αμετακίνητος στις υπερβολικές του απαιτήσεις» Σκληρή απάντηση στον Σεφερλή μετά την ακύρωση της παράστασης - «Υπήρξε αμετακίνητος στις υπερβολικές του απαιτήσεις»
Θρήνος για τον 40χρονο πατρινό Σπύρο Μακρυγένη-Έχασε τη ζωή του σε τροχαίο, στην Ναύπακτο Θρήνος για τον 40χρονο πατρινό Σπύρο Μακρυγένη-Έχασε τη ζωή του σε τροχαίο, στην Ναύπακτο
"Δεν ήθελα να τον σκοτώσω... Έπρεπε εγώ να είμαι σπίτι μου κι εκείνος φυλακή"-Λύγισε ο δολοφόνος του Σαρακίνη "Δεν ήθελα να τον σκοτώσω... Έπρεπε εγώ να είμαι σπίτι μου κι εκείνος φυλακή"-Λύγισε ο δολοφόνος του Σαρακίνη
H κόρη του τέως βασιλιά Κωνσταντίνου, Θεοδώρα, παντρεύεται!ΦΩΤΟ H κόρη του τέως βασιλιά Κωνσταντίνου, Θεοδώρα, παντρεύεται!ΦΩΤΟ