Μαγείρεμα σε κενό αέρος από τον executive chef Στάθη Κόκκαλη
Πιστό στην πρωτοπορία και στις καινοτομίες του, το Bodegas έχει την τιμή να παρουσιάζει για πρώτη φορά στην Πάτρα, την μαγειρική τέχνη του μέλλοντος, sous vide -που στην γλώσσα μας επεξηγείτε ως μαγείρεμα σε κενό αέρος!
Στην παραδοσιακή μαγειρική βομβαρδίζουμε τα υλικά με θερμική ενέργεια που είναι υπερβολική σε σχέση με το αποτέλεσμα που επιδιώκουμε και τα αποσύρουμε όταν το πετύχουμε, λίγο πριν αυτή η ενέργεια τα κάψει, τα στεγνώσει ή τα μεταλλάξει σε κάτι που δεν επιθυμούμε.
Άρα ο χρόνος μαγειρέματος παίζει πρωταρχικό ρόλο και το κρίσιμο είναι να προλάβουμε το άριστο σημείο. Στο sous vide η προσέγγιση είναι “χειρουργική” και χωρίς κίνδυνο αποτυχίας. Χρησιμοποιούμε μόνο όση θερμική ενέργεια είναι απαραίτητη προκειμένου να πετύχουμε το αποτέλεσμα που έχουμε στο μυαλό μας. Άρα ο χρόνος παίζει ρόλο μόνο μέχρι η θερμότητα να περάσει μέσα στη μάζα του υλικού και να το μεταλλάξει (βλέπε μαγειρέψει).
Από εκείνο το σημείο και μετά, όσο κι’ αν μείνει το υλικό μέσα στο σουβίντ, δεν επηρεάζεται, γιατί η εσωτερική θερμοκρασία του υλικού έχει ισορροπήσει με την θερμοκρασία του νερού. Έτσι, η θερμική ενέργεια απλά διατηρεί την ίδια θερμοκρασία, χωρίς να έχει τη δυνατότητα να «μαγειρέψει» παραπάνω το υλικό, μια και δεν μπορεί να προκαλέσει επιπλέον μεταβολές σε μοριακό επίπεδο.!!!!!!!
Το λογικό συμπέρασμα από όλη την ανωτέρω ανάλυση είναι ότι όταν θέλουμε να ελέγξουμε με απόλυτη ακρίβεια το αποτέλεσμα πάνω σε ένα υλικό οι εμπειρικές μέθοδοι του παρελθόντος, υποκλίνονται μπροστά στην απόλυτη σιγουριά του sous vide. Το μέλλον είναι εδώ και έχει μόνο πλεονεκτήματα!
ΑΠΟΔΕΧΤΕΙΤΕ ΤΟ ΚΑΙ ΥΠΟΔΕΧΤΕΙΤΕ ΤΟ ΣΤΟ ΠΟΛΥΒΡΑΒΕΥΜΕΝΟ BODEGAS
Για τους λατρεις του εκλεπτυσμενου και του μοναδικου με την υπογραφη του executive chef ΣΤΑΘΗ ΚΟΚΚΑΛΗ.
Ακολουθήστε το thebest.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν, στο thebest.gr
