Απολαύστε βελούδινη πέστο με βάση τη μέντα και τον βασιλικό

“Αν η παράδοση δεν σέβεται τα συστατικά, αλλάξτε συνταγή” — Massimo Bottura.

Η προσαρμογή και η διαφοροποίηση των πιάτων βάσει της ποιότητας, της εποχής των υλικών και της φρεσκάδας των συστατικών, είναι το πιο δυνατό χαρτί κάθε σεφ.

Ο κανόνας αυτός τηρείται με ευλαβική προσοχή στην ιταλική γαστρονομία και ιδιαίτερα, στη σάλτσα πέστο.

 Η πέστο βασίζεται σε πολύ απλά συστατικά: Τον βασιλικό, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, το  σκόρδο, την παρμεζάνα και τα κουκουνάρια. Δεν υπάρχουν ωστόσο, αυστηροί περιορισμοί στην εκτέλεση της συνταγής.

 Αν δηλαδή, δεν έχετε φρέσκο βασιλικό, ή κουκουνάρια, πρέπει να έχετε την αυτοπεποίθηση να δημιουργήσετε το πιάτο, χρησιμοποιώντας κάποιο άλλο συστατικό στη θέση του βασιλικού – ή αντικαθιστώντας τα κουκουνάρια με τρίμματα ψωμιού.

H συνταγή για πέστο του σεφ Massimo Bottura
Ο Massimo Bottura ενισχύει τη γεύση των βοτάνων της σάλτσας, χρησιμοποιώντας φρέσκια μέντα και θυμάρι (τα οποία συμπληρώνουν τα φρέσκα φύλλα βασιλικού), σε αντίθεση με το δυνατό δενδρολίβανο ή το φασκόμηλο, που “πνίγουν” τη γεύση του βασιλικού.

Αντί για κουκουνάρια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τρίμματα ψωμιού τα οποία προσδίδουν όγκο και γεύση στη σάλτσα.

 Εμπιστευτείτε τη διαίσθησή σας, και κυρίως, τους γευστικούς σας κάλυκες αυτοσχεδιάζοντας.

Η συνταγή αυτή, βασίζεται εξ ολοκλήρου στην προσαρμογή: Στην εποχή, τα συστατικά και τις γεύσεις.

“Γνωρίζετε καλά την τεχνική”, εξηγεί ο Massimο. “Προσθέστε από ένα στοιχείο τη φορά και θα καταλήξετε στην ιδανική γεύση για εσάς”. Αν δεν έχετε μακαρόνια φουζίλι, συνδυάστε την πέστο με άλλα ζυμαρικά, όπως cavatappi ή οι πένες, σχήματα που η επιφάνειά τους επιτρέπει στη σάλτσα να εισχωρήσει καλά.

Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 25 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος :15 λεπτά

Συστατικά

αλάτι κοσέρ
400 γρ. ξερά φουζίλι
1 σκελίδα σκόρδο
250 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
3 κούπες φύλλα βασιλικού
1 χούφτα φρέσκα φύλλα μέντας
1 μπαστούνι θυμάρι
75 γρ. ψιλά τριμμένη παρμεζάνα
100 γρ. αλεσμένα τρίμματα ψωμιού

Μαγειρέψτε τα μακαρόνια

• Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και προσθέστε όσο αλάτι θέλετε.
• Προσθέστε τα φουζίλι και μαγειρέψτε τα, ανακατεύοντάς τα μέχρι να γίνουν αλ ντέντε δηλαδή περίπου οκτώ λεπτά.

Προετοιμασία της πέστο

• Όσο μαγειρεύετε τα μακαρόνια, ετοιμάστε τη σάλτσα πέστο. Κόψτε το σκόρδο στα δύο και τρίψτε τις πλευρές του στο εσωτερικό του μπλέντερ.
• Περιχύστε το ελαιόλαδο και στη συνέχεια, προσθέστε τον βασιλικό.
• Αφαιρέστε τα φύλλα της μέντας από το κοτσάνι και βάλτε τα στο μπλέντερ – και το κοτσάνι στην κατσαρόλα με τα ζυμαρικά.
• Βγάλτε όσα περισσότερα φύλλα από το θυμάρι μπορείτε και προσθέστε τα στο μπλέντερ – και στη συνέχεια, ρίξτε το κοτσάνι του στο νερό με τα ζυμαρικά.
• Προσθέστε την μισή ποσότητα της παρμεζάνας και τα μισά τρίμματα στο μπλέντερ.
• Όσο δουλεύει το μπλέντερ, προσθέστε μισή κούπα κρύο νερό, προσθέτοντας περισσότερο με την κουτάλα, μέχρι η σάλτσα να γίνει λεία.
• Προσθέστε την παρμεζάνα που έχει απομείνει, ρίξτε αλάτι και συνεχίστε να ανακατεύετε, μέχρι να γίνει λείο.
• Φρυγανίστε τα υπόλοιπα τρίμματα του ψωμιού. Σε ένα τηγάνι, ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
• Προσθέστε τα υπόλοιπα τρίμματα και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας μέχρι να φρυγανιστούν και να γίνουν τραγανά – περίπου για τέσσερα λεπτά.
• Βάλτε τα τρίμματα του ψωμιού σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν και αφήστε τα να κρυώσουν.

Σερβίρισμα

• Όταν είναι έτοιμα και τα ζυμαρικά, στραγγίστε τα και κρατήσετε το ½ της κούπας του νερού – πετάξτε όμως τα κοτσάνια.
• Ανακατέψτε τα στρααγγισμένα μακαρόνια στην κατσαρόλα και ανακατέψτε τα με την πέστο, μαζί με λίγο ακόμη ελαιόλαδο (περίπου 30 γραμμάρια) για να ομογενοποιηθούν και να γυαλίσουν τα μακαρόνια.
• Προσθέστε από το νερό που τα μαγειρέψατε για να δημιουργηθεί μια κρεμώδης, βελούδινη υφή.
• Σερβίρετε τα ζυμαρικά σε τέσσερα μπολ και προσθέστε τα τρίμματα του ψωμιού πριν σερβίρετε.

ΠΗΓΗ enikos.gr