Jamon vs prosciutto

Tο στεγνό, μαστιχωτό κομμάτι ενός ισπανικού jamon, που λαμπιρίζει σαν να είναι από κρύσταλλο, διαφέρει σημαντικά από μια λεπτοκομμένη, υγρή, ροδαλή και σχεδόν διάφανη φέτα prosciutto. Σημασία έχει να αφήσεις τη βαθιά, συμπυκνωμένη γεύση του να σε οδηγήσει πίσω, στα δάση με τις βελανιδιές, να κλείσεις τα μάτια και να αισθανθείς την ελαιώδη επίγευση ενός Jamon Iberico de Bellota, να μοσχοβολά βρεγμένο δέρμα. Ή, να παρασυρθείς από εκείνα τα αρώματα φουντουκιού και μόσχου που απελευθερώνονται καθώς χάνεται η μεταξένια στιλπνότητα μιας φέτας ενός San Daniele, που μόλις έλιωσε στο στόμα σου.

Η ιταλική σχολή

Σε τι διαφέρει το προσούτο San Daniele από το προσούτο της Parma; Η γεύση ενός San Daniele είναι γλυκιά, ντελικάτη, γιατί είναι πολύ λιγότερο αλατισμένο. Ένα San Daniele είναι απολαυστικό στους 12 μήνες, ενώ ένα Parma θέλει πάνω από 15 μήνες για να εκφράσει όλο το γευστικό του δυναμικό. Το San Daniele ξεχωρίζει από το σχήμα του που θυμίζει κιθάρα και από την οπλή του που δεν αφαιρέθηκε.

Μια φέτα San Daniele, την ξεχωρίζεις από το πορτοκαλί, χρυσοκόκκινο χρώμα της και από τα ώριμα αρώματα φουντουκιού· είναι πιο λεία και λιγότερο ινώδης.

Σημαίνει αυτό ότι υποτιμΟύμε το προσούτο di Parma; Κάθε άλλο, είναι εξαιρετικό, μόνο που το εξαιρετικό Parma το βρίσκεις δύσκολα, διότι χρειάζονται 15 μήνες για να ωριμάσει και να αναπτύξει πλήρως τα βαθιά, σαρκώδη αρώματα της ωρίμανσης. Όταν είναι φρέσκο, κινείται στην απλούστερη αρωματική γκάμα ενός ταρτάρ, ενώ όσο παλαιώνει αποκτά το βάθος του ώριμου κρέατος, με αρώματα πιο καρυδάτα και πιο γήινα. Μια φέτα προσούτο di Parma στο κέντρο της είναι κόκκινη· το λίπος της ολότελα λευκό, το ίδιο γευστικό με το άπαχο κρέας της.

Η ισπανική σχολή

Λένε ότι στην Ισπανία ο maestro cortador, αυτός που έχει την επιδεξιότητα να κόβει το ζαμπόν στα εστιατόρια, είναι εξίσου περιζήτητος με έναν ποδοσφαιριστή. Το Jamon iberico παράγεται αποκλειστικά στην Ισπανία, από τα πόδια των μαύρων ιβηρικών χοίρων. Όταν μάλιστα ζουν ελεύθεροι σε δάση δρυός και τρέφονται μόνο με βελανίδια, τότε μιλάμε για Jamon Iberico de Bellota. Στους 36 μήνες που ωριμάζει το Jamon Iberico, η γεύση του αλλάζει πολύ· γίνεται πιο μεστή, πιο βαθιά, με αρώματα που θυμίζουν ξηρούς καρπούς και βρεγμένο δέρμα. Όσο περισσότερο ωριμάζει και η σάρκα του αποκτά βαθύ πορφυρό κόκκινο χρώμα, τόσο τα αρώματά του γίνονται πιο σύνθετα πλησιάζοντας τις νότες του μόσχου, του καφέ και του δέρματος.

Το Jamon Serrano είναι το πιο κοινό, προέρχεται από το κρέας των λευκών χοίρων που ζουν στις ισπανικές οροσειρές. Το χρώμα της σάρκας του είναι ανοιχτό κόκκινο και η γεύση δεν έχει την πολυπλοκότητα ενός iberico. Αυτός είναι και ο βασικός λόγος που όσο ανεβαίνει ποιοτικά ένα Jamon Serrano, τόσο πιο εύκολα το αισθάνεσαι να λιώνει στο στόμα. 

Ο τρόπος που θα το κόψεις παίζει ρόλο.
Ο τρόπος που κόβεις ένα ζαμπόν ωρίμανσης επηρεάζει τη γευστική σου αντίληψη. Αλλιώς «δέχεται» το στόμα μια λεπτή φέτα και αλλιώς ένα κυβάκι. Στα χοντρά κομμάτια ο νους εστιάζει στον πλούτο της σάρκας, ενώ στα λεπτά που λιώνουν στο στόμα επικεντρώνεται στο άρωμα. Γενικά στα προσούτο με τα πιο ντελικάτα αρώματα ταιριάζει το πολύ λεπτό κόψιμο, ενώ το jamon, εκτός από λεπτό, είναι γοητευτικό και σε κύβους και σε πιο χονδρές φέτες, δηλώνοντας δυνατά «παρών» στον ουρανίσκο· στο τέλος του κοψίματός του, μάλιστα, απομένουν οι μικρές «σχίζες» που είναι γευστικός μαγνήτης για το κρασί (σέρι ή κάποιο στιβαρό κόκκινο). Έτσι στεγνές, είναι σκέτο umami...

Τι είναι umami; Θα το δούμε άμεσα!!