Οι καταγγελίες για τον σεφ του επί χρόνια κορυφαίου εστιατορίου στον κόσμο που επιστρέφει τώρα στο Λος Άντζελες με μενού 1.500 δολαρίων
Αν όχι το καλύτερο, το «NOMA» της Κοπεγχάγης υπήρξε το πιο επιδραστικό εστιατόριο στον μαγειρικό κόσμο για αρκετά χρόνια. Η «γη της επαγγελίας» των μαγείρων και των εν δυνάμει σεφ, εκεί που όλοι ήθελαν να δουλέψουν ώστε να πάρουν λίγη από τη σοφία και την νοοτροπία των καλύτερων του κόσμου. Το «ΝΟΜΑ» έβαλε την πρωτεύουσα της Δανίας στον χάρτη και δημιούργησε ένα ρεύμα βιωσιμότητας και εναλλακτικής μαγειρικής που άλλαξε διά παντός την τρόπο που λειτουργούν τα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο.
Τι συμβαίνει όμως πίσω από τις πόρτες στο γνωστότερου και ίσως καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο; Σύμφωνα με καταγγελίες που είδαν το φως της δημοσιότητας εκ νέου τα τελευταία 24ωρα, η πραγματικότητα είναι πολύ σκληρότερη ακόμα από όσα θα φαντάζονταν οι περισσότεροι για τις συνθήκες στο υψηλότερο επίπεδο. Ο «ιθύνων νους» του «ΝΟΜΑ», κάτι παραπάνω από τον σεφ του εστιατορίου δηλαδή, ο Δανός Ρενέ Ρετζέπι κατηγορείται για διαρκή σωματική κακοποίηση των υπαλλήλων του, αλλά και την ταπείνωσή του κατόπιν διαφόρων αφορμών.
Στο αποκορύφωμα της φήμης του, το 2023, ο Ρετζέπι ανακοίνωσε ότι θα κλείσει το «ΝΟΜΑ» ως εστιατόριο για να αφιερωθεί στην πειραματική κουζίνα, τις συνεργασίες στον τομέα της βιοτεχνολογίας και τα παγκόσμια pop-up εστιατόρια, τα οποία έχουν γίνει προορισμοί που πρέπει να επισκεφθούν οι πλούσιοι γευσιγνώστες από όλο τον κόσμο.
Ωστόσο, τις τελευταίες εβδομάδες, το επερχόμενο pop-up του «ΝΟΜΑ» στο Λος Άντζελες, μια σειρά δείπνων με κόστος 1.500 δολάρια ανά άτομο που ξεκινά στις 11 Μαρτίου, έχει πυροδοτήσει μια δημόσια συζήτηση σχετικά με τη συμπεριφορά του Δανού σεφ στο παρελθόν.
Πρώην υπάλληλοι και ασκούμενοι περιέγραψαν λεπτομερώς τις κατηγορίες για σωματική και λεκτική κακοποίηση από τον Ρετζέπι σε ένα άρθρο που δημοσιεύθηκε στην εφημερίδα New York Times. Το κουβάρι ξεκίνησε να ξετυλίγεται από μια ανάρτηση, τον περασμένο μήνα, από τον πρώην υπάλληλο του «ΝΟΜΑ», Τζέισον Ιγκνάσιο Γουάιτ και ακολούθησε η εκτενής έρευνα του γνωστού αμερικανικού Μέσου.
Το άρθρο της New York Times επικεντρώθηκε σε μαρτυρίες 35 πρώην υπαλλήλων, συμπεριλαμβανομένων περιπτώσεων «ψυχολογικής κακοποίησης, όπως εκφοβισμός, σωματική ταπείνωση και δημόσια γελοιοποίηση», καθώς και μαχαιρώματα, γροθιές, κλωτσιές και αντίποινα στην εργασία που συνέβησαν μεταξύ 2009 και 2017. Πολλές από τις καταγγελίες ήταν γνωστές από προηγούμενες δημοσιεύσεις.
Οι καταγγελίες κατά του ΝΟΜΑ: Χτυπήματα μέσα στο κρύο και ταπείνωση
Μια νύχτα του Φεβρουαρίου του 2014, εν μέσω ενός πολυάσχολου δείπνου στο φημισμένο εστιατόριο Noma της Κοπεγχάγης, ο ιδρυτής και σεφ Ρενέ Ρετζέπι διέταξε όλο το προσωπικό της κουζίνας να τον ακολουθήσει έξω στο κρύο. Έσπρωχνε μπροστά του έναν νεαρό σού-σεφ που είχε βάλει μουσική τέκνο μέσα στην κουζίνα. Ενα είδος που ο ιδρυτής του εστιατορίου δεν συμπαθούσε. Την ίδια στιγμή, μακριά από την τραπεζαρία ήταν και οι άμισθοι ασκούμενοι εργάζονταν 16 ώρες την ημέρα, εκτελώντας εργασίες όπως η συλλογή βοτάνων και ο καθαρισμός κουκουνάριων για να διακοσμήσουν τα φημισμένα σκανδιναβικά πιάτα του Ρετζέπι.
Ο ιδιοκτήτης της «ΝΟΜΑ» χλεύαζε τον σεφ ξανά και ξανά, ενώ περίπου 40 μάγειρες, με κοντομάνικα και ποδιές, σχημάτιζαν τον συνηθισμένο κύκλο γύρω από τους δύο άνδρες. Δεν ήταν η πρώτη φορά που αναγκάζονταν να συμμετάσχουν σε μια δημόσια ταπείνωση, σύμφωνα με δύο σεφ που ήταν παρόντες. Ο Ρετζέπι ενέτεινε την επίθεσή του, χτυπώντας τον υπάλληλό του στα πλευρά και φωνάζοντας ότι κανείς δεν θα επέστρεφε μέσα μέχρι ο σεφ να πει, αρκετά δυνατά ώστε να τον ακούσουν όλοι, ότι «του άρεσε να κάνει στοματικό σεξ σε DJ». Οι συνάδελφοί του στάθηκαν σιωπηλοί μέχρι που αυτός, λαχανιασμένος, συμμορφώθηκε. Στη συνέχεια, επέστρεψαν στην κουζίνα και συνέχισαν τη δουλειά τους.
Αρκετά χρόνια μετά από πολλά περιστατικά κακοποίησης, οι πρώην υπάλληλοί του υποστηρίζουν ότι δεν έχει ποτέ λογοδοτήσει πραγματικά. Από το 2004, ο Ρετζέπι έχει ξαναγράψει τους κανόνες της υψηλής γαστρονομίας, προωθώντας τη βιώσιμη διατροφή και δημιουργώντας πιάτα που μοιάζουν με κοσμήματα, τα οποία χάρισαν στο Noma τρία αστέρια Michelin και το έφεραν πέντε φορές στην πρώτη θέση της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Για την αποτελεσματική μετατροπή της χώρας σε γαστρονομικό προορισμό, ο Ρετζέπι αναγορεύτηκε ιππότης από τη βασίλισσα της Δανίας. Το 2013, ο Αντονι Μπουρδέν τον χαρακτήρισε «χωρίς αμφιβολία, τον πιο επιδραστικό, προκλητικό και σημαντικό σεφ στον κόσμο».
Ο Τζέισον Ιγκνάσιο Γουάιτ, πρώην επικεφαλής του εργαστηρίου ζύμωσης του «ΝΟΜΑ», έκανε αρκετές αναρτήσεις στο Instagram τον περασμένο μήνα, λέγοντας ότι είχε γίνει μάρτυρας σωματικής και ψυχολογικής κακοποίησης κατά τη διάρκεια των τριών ετών που εργάστηκε στο εστιατόριο. Δημοσίευσε καταγγελίες που του έστειλαν πολλοί άλλοι πρώην υπάλληλοι και όλο αυτό πήρε γρήγορα διαστάσεις χιονοστιβάδας.
Απειλούσε τους υπαλλήλους μέχρι και με την απέλαση της οικογένειάς τους
Σύμφωνα με 35 πρώην υπαλλήλους του NOMA, μεταξύ 2009 και 2017, ο Ρετζέπι χτυπούσε τους υπαλλήλους στο πρόσωπο, τους τρυπούσε με μαγειρικά σκεύη και τους έσπρωχνε με δύναμη στους τοίχους. Περιέγραψαν το μόνιμο τραύμα που τους προκάλεσαν οι πολλαπλές ψυχολογικές κακοποιήσεις, όπως εκφοβισμός, σωματική ταπείνωση και δημόσια γελοιοποίηση. Ο Δανός, είπαν επίσης, ότι τους απείλησε ότι θα χρησιμοποιήσει την επιρροή του για να τους βάλει στη μαύρη λίστα εστιατορίων σε όλο τον κόσμο, να απελάσει τις οικογένειές τους ή να απολύσει τις συζύγους τους από τις δουλειές τους σε άλλες επιχειρήσεις.
Οι κουζίνες των εστιατορίων είναι από καιρό σκληροί χώροι εργασίας, όπως αντανακλάται σε δημοφιλείς ψυχαγωγικές εκπομπές όπως «The Bear» και «The Menu», και πολλοί σεφ έχουν παραδεχτεί ότι εκφοβίζουν τους εργαζόμενους. Ωστόσο, οι πρώην υπάλληλοι του «ΝΟΜΑ» είπαν ότι ο Ρετζέπι δεν έχει αναγνωρίσει την έκταση της βίας που, όπως λένε, τους επέβαλε για χρόνια. Αυτό, σύμφωνα με αρκετούς, είναι ο λόγος για τον οποίο μιλούν τώρα. Το pop-up εστιατόριο του Ρετζέπι στο Λος Άντζελες και οι υψηλές τιμές που χρεώνει, λένε, τους θυμίζουν ότι η αυτοκρατορία του χτίστηκε πάνω στη δουλειά και τον πόνο τους.
Ο Μπεν, ένας σεφ στην Αυστραλία, ο οποίος εργάστηκε στο εστιατόριο το 2012, είπε ότι η τιμωρία όλων των υπαλλήλων για το λάθος ενός ατόμου ήταν συνηθισμένη πρακτική. «Απλά περπατούσε κατά μήκος της γραμμής και μας χτυπούσε στο στήθος», φωνάζοντας βρισιές στα πρόσωπά τους, είπε ο σεφ, ο οποίος ζήτησε να μην χρησιμοποιηθεί το επώνυμό του επειδή φοβόταν αντίποινα. «Ακόμα και οι ασκούμενοι που ήταν στον επάνω όροφο και μάζευαν άνθη».
Όταν ο Δανός σεφ ήθελε να τους τιμωρήσει, αλλά υπήρχαν πελάτες στην τραπεζαρία, αρκετοί υπάλληλοι είπαν ότι έσκυβαν κάτω από τους πάγκους στην ανοιχτή κουζίνα και τους χτυπούσαν στα πόδια με κάποιο σκεύος, όπως ένα πιρούνι μπάρμπεκιου.
Γρονθοκόπησε υπάλληλο που άφησε σημάδι από τσιμπιδάκι σε ένα πέταλο λουλουδιού
Ένας άλλος πρώην μάγειρας, είπε ότι ο Ρετζέπι του είχε επιτεθεί σωματικά περισσότερες φορές από όσες μπορούσε να θυμηθεί κατά τη διάρκεια της θητείας του. Θυμήθηκε ότι μια νύχτα το 2011 ο Δανός παρατήρησε ότι είχε αφήσει ένα μικρό σημάδι από τσιμπιδάκι σε ένα πέταλο λουλουδιού καθώς το έβαζε σε ένα πιάτο. Ο Ρετζέπι είπε, άρπαξε τις τιράντες της ποδιάς του και τον χτύπησε με δύναμη στον τοίχο, και στη συνέχεια τον γρονθοκόπησε δύο φορές στο στομάχι. Περίπου 30 πρώην υπάλληλοι δήλωσαν ότι ήταν συνηθισμένο να τους χτυπάει τόσο ο Ρετζέπι, όσο και οι ανώτεροι μάγειρες που διεύθυναν την κουζίνα.
Πολλά πιάτα στο Noma περιλαμβάνουν 20 ή περισσότερα συστατικά, ενώ το χαρακτηριστικό του στυλ περιλαμβάνει πολύπλοκα, εύθραυστα στοιχεία, όπως έντομα φτιαγμένα από φρούτα και μικροσκοπικά δαμάσκηνα τυλιγμένα σε φύκια. Η εργασία χωριζόταν σύμφωνα με μια ιεραρχία που ξεκινούσε από τους ασκούμενους, οι οποίοι αναφέρονταν στους chefs de partie, οι οποίοι αναφέρονταν στους sous-chefs που διεύθυναν την κουζίνα κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας και συχνά παρέμεναν στις θέσεις τους για χρόνια. Για να παρασκευάσουν επαρκή ποσότητα για κάθε δείπνο, πολλοί από τους μάγειρες σε κάθε επίπεδο ξεκινούσαν νωρίς το πρωί και δούλευαν μέχρι να καθαριστεί η κουζίνα, τα ξημερώματα.
Την χτύπησε με τόση δύναμη που έκοψε το ισχίο της σε μεταλλικό πάγκο
Μια σεφ στο Λονδίνο, που είχε εργαστεί σε πολλά εστιατόρια με αστέρια Michelin στην Ευρώπη, έκανε οικονομίες για ένα χρόνο και πούλησε το αυτοκίνητό της για να μπορέσει να εργαστεί στο Noma το 2013. Είπε ότι δεν μπορούσε να σταματήσει να εργάζεται για να φάει και έχασε 18 κιλά κατά τη διάρκεια του πρώτου έτους. Μια νύχτα, είπε, ο Ρετζέπι την είδε να χρησιμοποιεί το τηλέφωνό της, κάτι που απαγορευόταν αυστηρά κατά τη διάρκεια της εργασίας. Χωρίς να πει λέξη, είπε, την χτύπησε με τόση δύναμη στα πλευρά που έπεσε πάνω σε ένα μεταλλικό πάγκο και έκοψε το ισχίο της στην αιχμηρή γωνία του.
Ήταν στο πάτωμα, αιμορραγούσε και έκλαιγε, θυμήθηκε, αλλά κανείς δεν είπε λέξη καθώς έφευγε τρέχοντας προς το καμαρίνι. Όταν τελικά την πλησίασε ένας σού-σεφ, τη ρώτησε μόνο αν ήταν εντάξει για να επιστρέψει στη δουλειά. Επέστρεψε στη θέση της και τελείωσε τη βάρδια της.
Ακόμα και μετά το 2017, πολλοί πρώην υπάλληλοι λένε ότι οι ανώτεροι σεφ διατηρούσαν την κουλτούρα κακοποίησης στην κουζίνα, με την σιωπηρή έγκριση του Ρετζέπι. «Ο Ρενέ μεγάλωσε μια γενιά τραμπούκων, και αυτοί μας τραμπούκιζαν», είπε ένας Τούρκος μάγειρας που εργάστηκε ως ασκούμενος στο Noma το 2018.
Η Μπέντε Σβέντσεν, η οποία είχε αναλάβει να υποστηρίζει τους ασκούμενους, ήταν η μοναδική υπάλληλος του τμήματος ανθρώπινου δυναμικού και τυχαία ήταν και η πεθερά του Ρετζέπι. Πολλοί πρώην υπάλληλοι δήλωσαν ότι η ίδια και άλλοι ανώτεροι διευθυντές -συμπεριλαμβανομένης της συζύγου του Δανού σεφ, Nadine, και του μακροχρόνιου CEO, Πίτερ Κρέινερ- είχαν ενημερωθεί για τη βία στην κουζίνα, αλλά δεν έκαναν τίποτα για να την σταματήσουν.
Η απάντηση του Ρετζέπι στις καταγγελίες: Δεν μπορώ να αλλάξω αυτό που ήμουν τότε
Από τότε που ο Ρενέ Ρετζέπι καταγράφηκε για πρώτη φορά από την κάμερα να φωνάζει στους μάγειρες στο ντοκιμαντέρ του 2008 «Noma at Boiling Point», έχει ζητήσει δημόσια συγγνώμη αρκετές φορές. Σε ένα δοκίμιο του 2015, αναγνώρισε ότι ήταν ένα «κτήνος» που πίεζε και εκφοβίζει τους υφισταμένους του. Σε μια συνέντευξη του 2022 στην εφημερίδα The Times of London, εξέφρασε τη λύπη του για το παρελθόν του, λέγοντας ότι «ποτέ δεν χτύπησε κανέναν», αλλά «πιθανώς έπεσε πάνω σε ανθρώπους».
Είπε ότι απομακρύνθηκε από την καθημερινή διοίκηση πριν από χρόνια, έχει υποβληθεί σε θεραπεία και «βρήκε καλύτερους τρόπους για να διαχειρίζεται τον θυμό του».
Πολλοί πρώην υπάλληλοι είπαν ότι η εργασία στο Noma, αν και δεν ήταν ποτέ εύκολη, άξιζε τον κόπο λόγω του τρόπου με τον οποίο λειτουργούσε ο Ρετζέπι.
Το Σάββατο απάντησε στις κατηγορίες για κακοποίηση που επανήλθαν στην επιφάνεια πριν από την έναρξη του από νωρίς sold-out, pop-up εστιατορίου του στο Λος Άντζελες, πυροδοτώντας συζητήσεις σχετικά με τις συνθήκες εργασίας και την εκμετάλλευση στον κλάδο της υψηλής γαστρονομίας.
Τόσο ο Δανός σεφ όσο και εκπρόσωποι του Noma λένε ότι αυτές οι καταγγελίες αντανακλούν το παρελθόν του εστιατορίου και όχι την τρέχουσα κατάστασή του, και ότι η οργάνωση εγκατέστησε πολλαπλά συστήματα -συμπεριλαμβανομένων νέων πρακτικών ανθρώπινου δυναμικού, πληρωμής των ασκούμενων και «βελτιωμένων ωρών και αδειών»- όταν προέκυψαν οι καταγγελίες πριν από χρόνια.
Το Σάββατο το πρωί, ο σεφ απάντησε στο άρθρο με μια ανάρτηση στο διαδίκτυο, ζητώντας συγγνώμη από τους επηρεαζόμενους. Σημείωσε ότι ήταν ανοιχτός σχετικά με το παρελθόν του ως θύτης και ότι έκτοτε έχει αναζητήσει θεραπεία και έχει απομακρυνθεί από την «καθημερινή εξυπηρέτηση» του Noma. Ένας εκπρόσωπος του Noma δήλωσε σε ένα email το Σάββατο ότι το εστιατόριο έχει «βελτιώσει τη διαδικασία αντιμετώπισης των προβλημάτων» και διεξάγει μια συνεχή ανεξάρτητη επιθεώρηση των πρακτικών του.
«Ήξερα ότι έπρεπε να αλλάξω και ήθελα να αλλάξω», έγραψε ο Ρετζέπι το Σάββατο στο Instagram. «Από τότε, είμαι αποφασισμένος να κατανοήσω τον θυμό μου και να τον αντιμετωπίσω διαφορετικά. Ο οργανισμός που είμαστε σήμερα είναι πολύ διαφορετικός από αυτόν με τον οποίο ξεκινήσαμε. Είμαι ευγνώμων για την ομάδα μας και τον τρόπο με τον οποίο βοήθησε να μεταμορφωθεί η κουλτούρα της κουζίνας μας, καθώς και για την αφοσίωσή της στην πρόοδο του κλάδου».
Πρόσθεσε: «Δεν μπορώ να αλλάξω αυτό που ήμουν τότε. Αλλά αναλαμβάνω την ευθύνη για αυτό και θα συνεχίσω να εργάζομαι για να γίνω καλύτερος».
Pop-up εστιατόριο με μενού 1.500 δολαρίων που έγινε sold out σε... ένα λεπτό
Το ερευνητικό ρεπορτάζ δημοσιεύθηκε λίγες ημέρες πριν το Noma ξεκινήσει ένα pop-up 16 εβδομάδων στο Silver Lake, με εισιτήρια που κοστίζουν 1.500 δολάρια το άτομο. Οι θέσεις εξαντλήθηκαν σχεδόν αμέσως, με τον Ρετζέπι να δημοσιεύει στο Instagram τον Ιανουάριο ότι «εξαντλήθηκαν σε 60 δευτερόλεπτα».
Στο Λος Άντζελες προγραμματίζεται επίσης ένα pop-up κατάστημα για προϊόντα του Noma, όπως καφές και καυτή σάλτσα. Το Noma έχει επίσης πραγματοποιήσει δύο συνεργατικά pop-up, πρώτα στο Courage Bagels και μετά στο Holbox, με στόχο να κάνει τη μαγειρική του πιο προσιτή στους κατοίκους του Λος Άντζελες.
πηγή protothema.gr/
Ακολουθήστε το thebest.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν, στο thebest.gr