"Πικραίνει" ζαχαροπλάστες και αρτοποιούς η οικονομική κρίση

Διαφορετικές συνήθειες στην κατανάλωση γλυκών φαίνεται ότι αποκτούν, λόγω της οικονομικής κρίσης, οι Θεσσαλονικείς. Συγκεκριμένα, οι "ανοιχτές" εκδηλώσεις, όπως τα παιδικά πάρτι σε παιδότοπους με επαγγελματική τροφοδοσία (catering) ή οι γάμοι με πολλούς προσκεκλημένους λιγοστεύουν, ενώ οι γιορτές, π.χ. γενεθλίων ή αρραβώνων ...επιστρέφουν στο σπίτι.

Έτσι, μπορεί μεν οι περίπου 200 επιχειρήσεις ζαχαροπλαστείων του νομού (με σχεδόν 400 καταστήματα) να έχουν απολέσει μεγάλο μέρος του τζίρου, που απέδιδε το κομμάτι του κέιτερινγκ, αλλά οι προσκλήσεις φίλων και γνωστών στο σπίτι αντισταθμίζουν -ως προς έναν μικρό βαθμό- την απώλεια, με την αγορά γλυκών για κεράσματα κατ΄ οίκον.

Οι ζαχαροπλάστες προσαρμόζονται στα νέα δεδομένα και στην κάμψη της αγοραστικής ζήτησης που σημειώνεται μετά το 2010, αλλά παρόλα αυτά ο τζίρος των καταστημάτων του κλάδου πέφτει. Ως αποτέλεσμα, ολοένα περισσότεροι επαγγελματίες εμπλουτίζουν τις βιτρίνες τους με νέα προϊόντα, όπως το ψωμί, προκειμένου να στηρίξουν τον τζίρο τους.

Γλυκά “blue chips”

Όπως δηλώνει στο ΑΠΕ - ΜΠΕ ο πρόεδρος της Συντεχνίας Καταστηματαρχών - Ζαχαροπλαστών Θεσσαλονίκης και αντιπρόεδρος της Ομοσπονδίας Επαγγελματιών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος (ΟΕΖΕ) Μάριος Παπαδόπουλος, ο τζίρος του κλάδου έχει μειωθεί κατά περίπου 30% σε σχέση με το 2009, που ήταν ένα πολύ καλό έτος. "Είμαστε, πάντως, από τους κλάδους που έχουν χτυπηθεί λιγότερο έντονα από την κρίση. Το φαγητό είναι κατά κάποιο τρόπο 'blue chip', δηλαδή λειτουργεί όπως τα 'βαριά χαρτιά' στο χρηματιστήριο, ούτε θα ανέβει απότομα, ούτε θα πέσει απότομα. Η πτώση του τζίρου μας οφείλεται κυρίως στη μείωση των μεγάλων εκδηλώσεων.

Στο κέιτερινγκ είχαμε πτώση τζίρου κατά 40%. Από την άλλη, αυξήθηκαν οι παραγγελίες, που έρχονται σε εμάς, για γιορτές στο σπίτι. Αντί ο 'Ελληνας να καλέσει 20 φίλους σε ένα μπαρ ή εστιατόριο για τα γενέθλιά του, τούς καλεί πλέον στο σπίτι και αγοράζει τα γλυκά για να τους κεράσει" εξηγεί ο κ.Παπαδόπουλος, που εκπροσωπεί τον κλάδο και στην ευρωπαϊκή και παγκόσμια ομοσπονδία.

Η γρίπη των πτηνών και οι συμπράξεις

Όπως λέει, σήμερα λειτουργούν στο νομό Θεσσαλονίκης περίπου 200 επιχειρήσεις του κλάδου, που διαθέτουν περίπου 400 καταστήματα και υπολογίζεται ότι απασχολούν συνολικά περίπου 7000 εργαζομένους (σ.σ. δεν υπολογίζονται τα κάθε είδους "γλυκοπωλεία").

Θα δούμε τον αριθμό τους να μειώνεται;

"Οι υγιείς επιχειρήσεις πάντα θα αντέχουν. Η κρίση είναι σαν τη γρίπη των πτηνών, χτυπάει τους αδύναμους. Δεν θα κλείσει καμία επιχείριση από την κρίση και μόνο" υποστηρίζει και προσθέτει ότι η αγορά δεν έχει ακόμη "καθαρίσει", δεν έχει εξυγιανθεί. "Στο μέλλον ίσως δούμε ακόμη και συμπράξεις ζαχαροπλαστείων σε επίπεδο παραγωγής ή πωλήσεων ή αγοράς πρώτων υλών" εκτιμά.

Το ολλανδικό παράδειγμα

Προσθέτει ότι, όποιος ανοίγει σήμερα κατάστημα, "ανοίγει αγόγγυστα ζαχαροπλαστείο, γλυκοπωλείο ή φούρνο" κι αυτό δεν μπορεί σε καμία περίπτωση να είναι υγιές. "Στην Ολλανδία", λέει, "αν θέλεις να ανοίξεις ένα κατάστημα, πηγαίνεις σε έναν φορέα στον οποίο συμμετέχουν ο δήμος και ο τοπικός εμπορικός σύλλογος ή επιμελητήριο και λες: 'Θέλω να ανοίξω ζαχαροπλαστείο'.

Ο φορέας σού λέει πόσοι κάτοικοι υπάρχουν σε αυτή την περιοχή, ποια είναι η αγοραστική τους δύναμη, πόσα ζαχαροπλαστεία λειτουργούν ήδη εκεί και πόσα μπορεί να συντηρήσει η τοπική αγορά. Κι αν υπάρχουν ήδη 20, θα σου πει ότι δεν είναι καλή ιδέα. Δεν θα σου απαγορεύσει να το κάνεις, αλλά θα σού υποδείξει σε ποιες περιοχές έχεις καλύτερες πιθανότητες να πετύχεις" επισημαίνει.

Ο Άγιος Βαλεντίνος και το "bake off" Αναφερόμενος στην περαιτέρω απελευθέρωση του "bake off" (σ.σ. "θερμές γωνιές" προψημένου ψωμιού στα σούπερ μάρκετ) και τον ανταγωνισμό από τις υπεραγορές, ο κ.Παπαδόπουλος σημειώνει:

"Αύριο, ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, το ζαχαροπλαστείο μας θα πωλεί σοκολατάκια σε σχήμα καρδιάς στην τιμή των 15 ευρώ/κιλό, ενώ γνωστό σούπερ μάρκετ μίας από τις φθηνότερες αλυσίδες διαφημίζει αντίστοιχου σχήματος σοκολάτες σε τιμή 16,60 ευρώ/κιλό. Οι καταναλωτές πρέπει να κάνουν έρευνα αγοράς. Και να ξέρουν ότι, πέραν της πολύ καλής ποιότητας, που προσφέρουν τα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία, οι εργαζόμενοι εκεί εξακολουθούν να γνωρίζουν τον πελάτη με το ονοματεπώνυμό του".

Η πιο "πικρή" άποψη Πάντως, όπως σημειώνει ο ζαχαροπλάστης Αστέριος Αμπατζής, σε δηλώσεις του στο περιοδικό που εκδίδει το Βιοτεχνικό Επιμελητήριο Θεσσαλονίκης (ΒΕΘ), "[...] δεν ισχύει αυτό που λέγαμε παλαιότερα, ότι ο Ελληνας θα φάει γλυκό ό,τι και αν γίνει. Γι' αυτό το λόγο το γυρίσαμε σε αρτοζαχαροπλαστείο και βάλαμε ψωμί και πίτες. Παρά τη στροφή αυτή, η μείωση του τζίρου, σε σχέση με ένα χρόνο πριν, φτάνει στο 15%. Αν δεν βάζαμε το ψωμί, θα έπρεπε να διώξουμε τα τρία άτομα που εργάζονται".

Αντίστοιχα, ο συνάδελφός του Νικόλαος Πισκάνας υποστηρίζει ότι η πτώση στο γλυκό φτάνει μέχρι και στο 80%, γεγονός που τον οδήγησε να εισέλθει και αυτός στον τομέα του ψωμιού πριν από λίγα χρόνια. "Η κατάσταση είναι λίγο καλύτερη στο ψωμί. Και πάλι, όμως, ο κόσμος που αγόραζε ψωμί κάθε μέρα, τώρα αγοράζει μέρα παρά μέρα" προσθέτει.

Από την πλευρά του, ο Γεώργιος Τουμπερλέκας, ιδιοκτήτης βιοτεχνίας παρασκευής σιροπιαστών γλυκών για ζαχαροπλαστεία, σημειώνει ότι "όσα καταστήματα έχουν μόνο γλυκά καταγράφουν πτώση πωλήσεων εξαιτίας της μειωμένης κατανάλωσης [...] Προφανώς και ανοίγουν νέα ζαχαροπλαστεία, όσο η πόλη μεγαλώνει, ωστόσο, αναλογικά, αυτά που κλείνουν είναι περισσότερα σε σχέση με αυτά που ανοίγουν [...] Δεν είναι ένα επάγγελμα που θα το πρότεινα σε κάποιον που θέλει να ξεκινήσει τώρα".

Το ψωμί αντέχει, η ...τυρόπιτα όχι Τι λένε, όμως, οι αρτοποιοί για το βασικό προϊόν τους, που πλέον πωλείται και από ζαχαροπλαστεία; "Η ζήτηση για το ψωμί είναι όντως σε έναν βαθμό ανελαστική.

Όμως, η αγοραστική δύναμη του κόσμου έχει μειωθεί σημαντικά και ο τζίρος των παραδοσιακών αρτοποιείων έχει συρρικνωθεί κατά σχεδόν 50%. Μπορεί η μείωση αυτή να μην προέρχεται καθαρά από το ψωμί, αλλά οι πωλήσεις του ψωμιού δεν μπορούν να αντισταθμίσουν τις μεγάλες απώλειες από τις πωλήσεις τυρόπιτας, κουλουριών και άλλων τέτοιων ειδών" λέει στο ΑΠΕ - ΜΠΕ η γενική γραμματέας του Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης "Προφήτης Ηλίας" Ελισσάβετ Κουκουμάρια.

Κι εξηγεί: "Η πτώση οφείλεται, πρώτον, στη μείωση της αγοραστικής δύναμης των καταναλωτών, δεύτερον, στο γεγονός πως ό,τι μαγαζί ανοίξει κάποιος, πουλάει και ψωμί χωρίς να είναι αρτοποιείο και, τρίτον, στη τάση που έχει πλέον το κοινό να το γυρίζει στο πιο φθηνό".

Ψωμί από τη Βουλγαρία που ο καταναλωτής τρώει ως ελληνικό Πρόσθετο "βραχνά" για τους αρτοποιούς της Βόρειας Ελλάδας αποτελούν οι εισαγωγές ψωμιού, π.χ. από τη Βουλγαρία. Το ψωμί περνάει τα σύνορα συσκευασμένο και αποσυσκευάζεται πριν πωληθεί στην ελληνική αγορά, χωρίς -στις περισσότερες περιπτώσεις- ο καταναλωτής που το αγοράζει να γνωρίζει την προέλευσή του.

Παράλληλα, μεγάλο ζήτημα αποτελεί η πώληση ψωμιού σε εξευτελιστικές τιμές, π.χ.της τάξης του μισού ευρώ. "Όταν ως σωματείο και ομοσπονδία υπολογίσαμε ότι ένα χωριάτικο ψωμί 350 γραμμαρίων έχει κόστος παρασκευής 0,55-0,59 ευρώ, θα πρέπει να μας απασχολήσει όλους πώς μπορεί να πωλείται προς 0,50" σημειώνει η κ.

Κουκουμάρια, σύμφωνα με τον οποίο τόσο χαμηλές τιμές μπορεί να πετύχει κάποιος είτε εισάγοντας ψωμί (που όμως δεν δηλώνεται ως εισαγόμενο στον καταναλωτή) είτε απασχολώντας ανασφάλιστους εργαζομένους, κάτι που ρίχνει σημαντικά το κόστος σε έναν κλάδο εντάσεως εργασίας.

Η οικογένεια "κρατάει" τα μικρά αρτοποιεία Στον νομό Θεσσαλονίκης λειτουργούν, σήμερα, περίπου 700 αρτοποιεία, εκ των οποίων τα 420 είναι μέλη του Σωματείου. Βέβαια, αν υπολογισθούν τα πρατήρια άρτου και οι "θερμές γωνίες", ο αριθμός των σημείων πώλησης μπορεί να ανέρχεται ακόμη και σε χιλιάδες. Είναι αισιόδοξη για την επιβίωση όλων αυτών των επιχειρήσεων;

"Τα παραδοσιακά αρτοποιεία είναι συνήθως οικογενειακές επιχειρήσεις. Απασχολούν έναν- δύο εργαζόμενους, συχνά μέλη της οικογένειας, που βάζουν το κεφάλι κάτω και δουλεύουν όσο πρέπει για να τα βάλουν πέρα. Άρα δεν νομίζω ότι θα δούμε λουκέτα σε αυτές. Ίσως τα λουκέτα αφορούν τις μεγαλύτερες επιχειρήσεις με οικονομίες κλίμακας" προσθέτει.

Φοβάται τον ανταγωνισμό, π.χ. από τα σούπερ μάρκετ, τώρα που απελευθερώνεται ακόμη περισσότερο η αγορά του ψωμιού; "Αν και στον κλάδο μας υπάρχει ακραίος ανταγωνισμός, θεωρώ ότι αυτή η εξέλιξη δεν θα μας επηρεάσει

. Η αγορά ψωμιού είναι ουσιαστικά απελευθερωμένη από το 2007, αλλά ο καταναλωτής, σε αυτόν τον κλάδο, είναι εκπαιδευμένος. Ξέρει ότι το ψωμί που πωλείται έξω από τα αρτοποιεία δεν είναι φρέσκο. Κανονικά, θα έπρεπε να έχει στη διάθεσή του όλες τις επιλογές -ψωμί Βουλγαρίας, ψωμί κατεψυγμένο, ψωμί προψημένο- και να διαλέγει, γνωρίζοντας τι θα φάει. Σήμερα, δυστυχώς, σπανίως γνωρίζει" καταλήγει.