Τίμος Ζαχαράτος: Το success story του πατρινού σεφ που έφτασε ως το Παρίσι και τον κορυφαίο Joel Robunchon

Πού βρίσκεσαι αυτή την περίοδο;

Με πετυχαίνεις στην Κύπρο, στη Λεμεσό όπου εργάζομαι σε ένα ξενοδοχείο ως executive chef όπου επιμελούμαι και το μενού του εστιατορίου. Πριν δύο μήνες, άρχισε να λειτουργεί και ένας χώρος που δημιούργησα στο κέντρο της Λεμεσού.

Προσφέρει street food με επιρροές από όλο τον κόσμο, κυρίως από την Αμερική, η οποία είναι η «βάση» του street food.  

Πηγαίνοντας πίσω, στην παιδική σου ηλικία, ποια ήταν η σχέση σου με τη μαγειρική και το φαγητό;

Στη μνήμη μου υπάρχουν εικόνες από το χωριό με τον παππού και την γιαγιά μου. Mέσα από τις αναμνήσεις αυτές δημιούργησα τη μαγειρική  μου πορεία. Δεν καθόμουν να βλέπω τη γιαγιά μου την ώρα που έφτιαχνε μία πίτα, αλλά σίγουρα οι μυρωδιές αποτυπώθηκαν στο μυαλό μου.

Γενικά από τότε που με θυμάμαι, είχα «γευστικούς κάλυκες». Δεν ήμουν ποτέ απαιτητικός ως προς το τι θα φάω, αλλά μπορούσα να ξεχωρίζω τα υλικά από τα οποία ήταν φτιαγμένο ένα φαγητό, αν έχει καλή γεύση ή όχι… θεωρώ ότι υπήρχε ένα «ταλέντο» ως προς αυτό.

Πώς πήρες την απόφαση να ασχοληθείς επαγγελματικά με την μαγειρική;

Την πήρα σε μία ηλικία όπου κατάλαβα ότι η μαγειρική και η ενασχόληση με το φαγητό, είναι αυτό που με γαληνεύει. Ήταν η μόνη «δουλειά» (δεν το είδα ποτέ ως δουλειά) στην οποία δεν κοίταζα πότε θα περάσει η ώρα για να φύγω. Στα εφηβικά μου χρόνια, δεν ήμουν και το πιο ήσυχο παιδί, και ξαφνικά εμφανίστηκε κάτι που «έβγαζε» μία πιο ήρεμη πλευρά του εαυτού μου. Σίγουρα μέσα μου υπήρχε η ιδέα να ασχοληθώ με τη μαγειρική από πολύ νωρίς.  

Ποια ήταν η πρώτη σου δουλειά μέσα σε κουζίνα;

Στη Σαντορίνη. Εκεί δούλευα για ιδιωτικές βίλες και ένα ξενοδοχείο. Ήταν η πρώτη μου επαφή. Προηγουμένως υπήρχε μόνο μία μικρή επαφή σε μία οικογενειακή επιχείρηση. Μπορεί τότε να μπαινόβγαινα στην κουζίνα και να «έπαιρνα» κάποιες μυρωδιές, αλλά η στιγμή που καθορίστηκε το μέλλον μου, ήταν στην Σαντορίνη. Από εκεί βρέθηκα, στη συνέχεια, στη Μύκονο.

Από εκεί και πέρα, ποιες ήταν οι σημαντικές στιγμές σου σε αυτή τη διαδρομή;

Υπάρχουν στιγμές πολύ καλές, όμως αυτές που καθορίζουν έναν μάγειρα είναι οι πιο απαιτητικές. Πέρασα από πολλές κουζίνες, έφτασα μέχρι το Παρίσι, σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Είναι ένα δύσκολο ταξίδι όλο αυτό. Αν βάλεις σε μία ζυγαριά τις απαιτήσεις που έχει αυτό το επάγγελμα, σίγουρα θα δεις ότι χάνεις πολλά πράγματα σαν νέος, πράγματα που δεν γυρνούν πίσω, γάμους, βαπτίσεις. Αν σε αυτό το ζύγισμα, πεις ότι δίνεις σώμα και ψυχή στη μαγειρική, αξίζει τον κόπο.

Είναι το πού θέλεις να φτάσεις εσύ ως άνθρωπος σε αυτό το δύσκολο ταξίδι. Μπορεί ένας μάγειρας να επιθυμεί να μείνει σε μία ταβέρνα για μια ολόκληρη ζωή, πράγμα που δεν είναι υποτιμητικό αλλά επιλογή. Υπάρχουν και μάγειρες που το «ταβάνι» τους είναι ο… «ουρανός». Διαλέγεις... και «παίρνεις».

Εσύ προς τα πού κοιτάς;

Είμαι σε μία φάση που τα πόδια πατούν γερά στη γη αλλά βλέπω τον «ουρανό».

Τι υπάρχει σε αυτόν τον «ουρανό»;

Αυτή την περίοδο ετοιμάζω το δεύτερο μαγαζί που θα ανοίξει στην Αθήνα. Σκοπός μου είναι να μη σταματήσω να ονειρεύομαι και να εκπληρώνω τα όνειρά μου. Δεν υπάρχει κάποιο «ταβάνι». Όσο είμαι γερός, δεν σταματάω να δημιουργώ.

Θα ήθελες να κάνεις κάτι στην τηλεόραση;

Μου έχουν γίνει διάφορες προτάσεις. Όμως υπάρχει πια ένας χάος σε αυτό τον χώρο. Ένας μάγειρας για να γίνει τηλέ-μάγειρας, πρέπει να έχει περάσει από την κουζίνα. Δεν μπορεί ένας μάγειρας να ξέρει να κάνει αφρό από φασόλι, αλλά να μην ξέρει να φτιάξει μία φασολάδα. Θέλω λοιπόν πρώτα να φτιάξω αυτό που είμαι εγώ, και η τηλεόραση είναι το τελευταίο. Στην ουσία στην τηλεόραση, μπορώ να δώσω στον κόσμο κάποια από τα πράγματα που εγώ ξέρω. 

Τι σε αγχώνει σε αυτή τη δουλειά; Είναι επάγγελμα που τα τελευταία χρόνια έχει γίνει κατά κάποιο τρόπο… «της μόδας».  Σε «τρομάζει» ο ανταγωνισμός;

Αν δεν υπήρχε ο ανταγωνισμός, δεν θα γινόμασταν καλύτεροι. Από εκεί και πέρα είναι ένα επάγγελμα ψυχοφθόρο καθώς οι απαιτήσεις, ειδικά στις μεγάλες κουζίνες, είναι τεράστιες. Πρέπει πάντα να κάνεις το καλύτερο και δεν δέχεσαι να ακούσεις κάτι άσχημο. Δέχεσαι ασφαλώς την κριτική αλλά δε θες να υπάρξει κάτι άσχημο.

Ψάχνεις το τέλειο, όχι απλά το καλό. Αυτό είναι το στοίχημα που βάζεις με τον εαυτό σου και η ηθική ευχαρίστηση, μετά το σερβίρισμα, όταν θα βγεις να μιλήσεις με τους ανθρώπους που δοκίμασαν το φαγητό σου και θα σου πουν ωραία λόγια.

Υπάρχει πάντα το ίδιο άγχος για να προλάβεις να είσαι έτοιμος, για το τι θα γράψουν οι κριτικές και να μη δυσαρεστήσεις κανένα. Και όλα αυτά συμβαίνουν 365 μέρες το χρόνο.

Για πιο από όλα είσαι περισσότερο περήφανος;

Αν με ρωτάς τι με κάνει χαρούμενο, είναι το γεγονός πως είτε ήμουν σε μία κουζίνα που ετοίμασα 400 κουβέρ είτε ήμουν σε μία κουζίνα με τον καλύτερο σεφ του κόσμου, με τα περισσότερα αστέρια Michelin, ανταπεξήλθα επάξια των προσδοκιών. Ήταν το στοίχημα που έχω κερδίσει.

Γιατί επέλεξες να αφήσεις την Πάτρα;

Έπρεπε να δω διάφορες φιλοσοφίες και κουλτούρες. Μεγάλωσα στην Πάτρα και η φιλοσοφία ως προς το φαγητό δεν θα ήταν κάτι καινούργιο για μένα. Αυτό δε σημαίνει ότι δε θα επιστρέψω. Έφυγα για να αποκτήσω νέες εμπειρίες. Στην Πάτρα τώρα γίνονται σιγά σιγά βήματα στην γαστρονομία. Δεν θα μπορούσα να δουλέψω στην Πάτρα σε ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin, όπως έκανα.

Ποιο μέρος του κόσμου σου ταιριάζει περισσότερο, μετά την πόλη σου;

Έχω μαγειρέψει σε πολλές πόλεις της Ευρώπης και νομίζω ότι το Παρίσι είναι ότι πιο όμορφο υπάρχει στον κόσμο...

Σε αγχώνει το να μαγειρεύεις για γνωστά και σημαντικά πρόσωπα; 

Έχω μαγειρέψει για σημαίνοντα πρόσωπα, για πολλούς γνωστούς ηθοποιούς, ποδοσφαιριστές… Έχω μαγειρέψει για τον Νεϊμάρ, τον Ρίκι Μάρτιν και πολλούς άλλους. Δεν αγχώνομαι αλλά θέλω μία επιβεβαίωση από το αποτέλεσμα, να μείνουν ευχαριστημένοι. Δεν παίζει όμως ρόλο για ποιον μαγειρεύω κάθε φορά. Όλοι είναι το ίδιο σημαντικοί.

Τι θα συμβούλευες κάποιον που ξεκινά τώρα να ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική;

Το μεγαλύτερο λάθος που γίνεται στις σχολές μαγειρικής, και έγινε και με εμένα, είναι ότι κάποιοι δάσκαλοι δείχνουν την καλή πλευρά σε όλο αυτό. Δεν εξηγούν ότι το να γίνεις μάγειρας σημαίνει ότι δε θα ζήσεις καμία γιορτή, ότι δεν υπάρχουν διακοπές, ότι θα πονάς, ότι δε θα έχεις προσωπική ζωή.

Όλα αυτά, ένα νέο παιδί ξεκινώντας, πρέπει να τα βάλει στη ζυγαριά και να δει αν του αρέσει τόσο πολύ αυτός ο δρόμος ώστε να υπομείνει όλα τα παραπάνω. Διαφορετικά δεν θα πρέπει να ξεκινήσει καθόλου. Πρέπει να ξέρει και να έχει βρει την αλήθεια από την αρχή.