Από το οικογενειακό παραθαλάσσιο εστιατόριο «Ενάλιον» στον Άγιο Βασίλειο, στο εμβληματικό Le Louis XV του Alain Ducasse στο Μονακό. Ο σεφ που θεωρεί τα υλικά μέρος της ψυχολογίας μας
Στον κόσμο της γαστρονομίας, όπου η τεχνική συναντά τη φαντασία και η παράδοση ακουμπά τη σύγχρονη δημιουργία, ο διεθνώς αναγνωρισμένος Πατρινός chef Ανδρέας Καραπάνος ξεχωρίζει όχι μόνο για τον τρόπο με τον οποίο… προκαλεί τον ουρανίσκο, αλλά και για τον τρόπο με τον οποίο σκέφτεται.
Με ρίζες που βυθίζονται στην ελληνική και την μεσογειακή κουλτούρα, ο chef Adjoint του εμβληματικού Le Louis XV του Alain Ducasse στο Μονακό, αντιμετωπίζει τη μαγειρική όχι απλώς ως επάγγελμα, αλλά ως καθαρή τέχνη.
Μια τέχνη που απαιτεί χρόνο, πειθαρχία, δασκάλους και συνεχή εσωτερική αναμέτρηση. Για τον ίδιο, η γαστρονομία γίνεται μέσο μετασχηματισμού: από τη φύση στον πολιτισμό, από το απλό στο ουσιαστικό, από το τεχνικό στο βαθιά ανθρώπινο.
Επηρεασμένος από τις ελληνικές και μεσογειακές του ρίζες, δίνει πρωταγωνιστικό ρόλο στην πρώτη ύλη και στην εποχικότητα, θεωρώντας τη θρέψη και την ποιότητα των υλικών αναπόσπαστο κομμάτι της φιλοσοφίας του.
Για εκείνον, η γαστρονομία δεν είναι απλώς γεύση, αλλά τρόπος σκέψης, στάση ζωής και ένας συνεχής διάλογος με τη φύση, τους δασκάλους του και την προσωπική του εξέλιξη.
H επαγγελματική του πορεία σε διεθνείς βραβευμένες κουζίνες ξεκίνησε το 2015, όταν βρέθηκε στο Λονδίνο δουλεύοντας για τον τριάστερο Γάλλο Chef, Daniel Boulud.
Παραμένοντας για ένα χρόνο ως Demi Chef de Partie και επηρεασμένος από τη γαλλική κουλτούρα των πιάτων, αποφάσισε να εντρυφήσει στη γαλλική γαστρονομία μετακομίζοντας στο Παρίσι. Εκεί, εργάστηκε ως Premier Chef de Partie δίπλα στον Chef με τα περισσότερα αστέρια Michelin στον κόσμο, Monsieur Joël Robuchon.
Το εστιατόριο «L’atelier Etoile de Joël Robuchon», βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin, τον οδήγησε μετά από δυο χρόνια στηκουζίνα του Christophe Moret στο εστιατόριο «L’abeille du Shangrila», εξίσου βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin. Έχοντας πλέον τις βάσεις της γαλλικής γαστρονομίας και εμπνευσμένος από το concept «Naturalité» του Romain Meder, έγινε δεκτός στο «Alain Ducasse au Plaza Athénée».
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΤΗΝ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΑ ΤΣΙΧΛΑ
Στο νέο τεύχος του THEBEST MAGAZINE ο Ανδρέας Καραπάνος, μιλά για τις μνήμες του, για το οικογενειακό παραθαλάσσιο εστιατόριο «Ενάλιον» στον Άγιο Βασίλειο, για το πώς διαμορφώνεται η ταυτότητα ενός σύγχρονου μάγειρα, αλλά και για τη σημασία της γνώσης και της πειθαρχίας, για τα όνειρα και τις αξίες που τον καθοδηγούν σε κάθε του δημιουργία.
ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΣΤΟ ΕΜΒΛΗΜΑΤΙΚΟ LE LOUIS XV ΤΟΥ ALAIN DUCASSE ΣΤΟ ΜΟΝΑΚΟ. ΠΩΣ ΕΙΝΑΙ Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΟΤΗΤΑ ΣΑΣ ΩΣ CHEF ADJOINT ΕΚΕΙ;
Ο ρόλος μου είναι αρκετά πολυσύνθετος. Σε ένα γενικό πλαίσιο, έχω άμεση συνεργασία με τον chef de cuisine ενώ παράλληλα, συντονίζω την συνεργασία μεταξύ των μαγείρων, και συγκεντρώνω όλη την ενέργεια στη δημιουργία πιάτων κάνοντας δοκιμές καθημερινώς. Ο σχεδιασμός νέων μενού, η οργάνωση εκδηλώσεων, η έρευνα νέων τοπικών προϊόντων ή και παραγωγών, η ανάπτυξη νέων ιδεών και η δημιουργία γεύσεων που σέβονται απόλυτα την κατεύθυνση της φιλοσοφίας μας απασχολούν το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας μου ίσως και ολόκληρης της ζωής μου...
ΤΟ «ΤΑΞΙΔΙ» ΣΑΣ ΣΤΗΝ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΩΣΤΟΣΟ ΞΕΚΙΝΗΣΕ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΤΡΑ. ΤΙ ΚΡΑΤΑΤΕ ΣΤΗ ΜΝΗΜΗ ΣΑΣ ΑΠΟ ΤΑ ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΣΑΣΤΑΝ ΣΤΟ ΠΑΡΑΘΑΛΑΣΣΙΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΤΗΣ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΣ ΣΑΣ ΚΑΙ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΑΥΤΟ ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΣΑΣ ΛΕΙΠΕΙ;
Όντας μεγαλωμένος κατά μια έννοια «μέσα» στην εστίαση, νιώθω παιδί που έλαβε ανατροφή σε ένα περιβάλλον έντονης εργασίας μαθαίνοντας από μικρός την σημαντικότητα των λέξεων «συνεργασία» και «συνύπαρξη» μεταξύ ανθρώπων για έναν συγκεκριμένο σκοπό. Κρατάω από εκείνα τα χρόνια ότι μια μερίδα καλαμαράκια, ή ένα χταπόδι ξιδάτο ή μια απλή σάλτσα μουστάρδας απαιτούν χρόνο, πάθος και αυστηρότητα στην συνταγή, στην τεχνική και στην εκτέλεση. Δεν μου λείπει κάτι συγκεκριμένο, αλλά νοσταλγώ ορισμένες στιγμές που έχουν μείνει στο μυαλό μου ως φωτογραφίες, όπως η μάζωξη των φίλων μου ενώ δούλευα, το πάθος της κυρίας Νίκης στην κουζίνα, η «αλητεία» του Αντρέα στο σέρβις, ο χαβαλές με την Μαρία, και οι βόλτες με το κανό, η πρώτη φορά που μέθυσα από ούζο…. Γιατί όλα τότε ήταν μέρος μιας οικογενειακής επιχείρησης στα πιο έντονα εφηβικά μου χρόνια…
ΕΔΩ ΚΑΙ 11 ΧΡΟΝΙΑ ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ ΖΕΙΤΕ ΣΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ. ΠΩΣ ΗΤΑΝ ΑΥΤΗ Η ΔΙΑΔΡΟΜΗ ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΕΔΡΑΙΩΣΗ ΣΕ ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΜΕΝΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ;
Με την απόφασή μου να αφήσω την Πάτρα, ξεκινώντας από το σημείο μηδέν, μετράω πολλές αποτυχίες, δυσκολίες, απώλειες και αδυναμίες, οι οποίες στο σύνολό τους με πείσμωσαν ώστε να μην χάσω ποτέ το όνειρο και με οδήγησαν σε αποφάσεις που σεβάστηκαν το αρχικό μου όραμα να παραμείνω πιστός και ρομαντικός στην προσπάθεια κατανόησης του βάθους της μαγειρικής τέχνης. Κάθε μου βήμα και κάθε μου απόφαση με έφερναν σταθερά πιο κοντά στο κέντρο της μαγειρικής μαγείας. «Έκαιγε το μέσα» μου να γίνω μέρος εκείνου του κόσμου που δημιουργεί από το μηδέν αυτό που ονομάζουμε «δημιουργική γαστρονομία» με υπόβαθρο, σκέψη, βάθος και ιστορία.
ΕΙΝΑΙ ΤΕΧΝΗ Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΚΑΙ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΑΥΤΟ ΠΟΥ ΤΗΝ ΚΑΝΕΙ ΞΕΧΩΡΙΣΤΗ ΚΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ;
Η μαγειρική δεν είναι κάτι άλλο παρά τέχνη. Η φωτιά είναι τόσο περίπλοκο και δύστροπο κεφάλαιο… θέλει τέχνη για να την διαχειριστείς, χρειάζεται εμπειρία, χρόνο, αφοσίωση. Μα πάνω από όλα χρειάζεται έναν δάσκαλο, έναν μάστορα όπως λέμε στα τεχνικά επαγγέλματα. Ο δάσκαλος μεταλαμπαδεύει, δείχνει τον δρόμο, εμπνέει και δίνει λύ- σεις, ορίζει ρόλους και σέβεται τις βάσεις... Έτσι ορίζεται η μαγειρική τέχνη για τη δική μου ιδιοσυγκρασία. Όσο πιο πολύ έχει δουλέψει κανείς πάνω στο αντικείμενο και με τους σωστούς δασκάλους τόσο μεγαλύτερη άνεση έχει να κατανοήσει πώς πρέπει να κινηθεί, όσο πιο πολύ εμβαθύνει κανείς τόσο πιο πολύ φλερτάρει με την οικειότητα ενός μοναδικού γευστικού αποτελέσματος. Αυτό το ταπεινό και δύσκολο επάγγελμα μπορεί να γίνει ξεχωριστό, μόνο όταν ο δημιουργός γαστρονομίας μπορέσει να μετατρέψει την φύση σε πολιτισμό και ακριβώς αυτός είναι ο αυτοσκοπός της γαστρονομίας.
ΠΩΣ ΦΤΑΝΕΙ ΣΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ΕΝΑΣ ΜΑΓΕΙΡΑΣ- ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ ΝΑ ΑΠΟΚΤΗΣΕΙ ΤΗΝ ΔΙΚΗ ΤΟΥ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ;
Μια ολοκληρωμένη και θεμελιωμένη ταυτότητα χρειάζεται χρόνια. Αναμφισβήτητα, θεωρώ πως όσο πιο καθυστερημένα και αργά προβάλλει κανείς την μαγειρική του ταυτότητα, τόσο πιο έτοιμος και ολοκληρωμένος θα είναι να το στηρίξει και να το προβάλλει. Προσωπικά, καιδεδομένου πως τα πάντα αλλάζουν και ανατρέπονται δεν θεωρώ τόσο αναγκαίο να έχει κανείς μία ταμπέλα ή μία μαγειρική ταυτότητα. Η συλλογική συνείδηση είναι το βασικό χαρακτηριστικό της μαγειρικής και με δεδομένο αυτό, αρκεί απλά μια κατεύθυνση, η οποία θα είναι η βάση πάνω στην οποία θα υπηρετεί την μαγειρική, θα την εξερευνά θα την ψάχνει και θα δημιουργεί….
ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΔΙΚΗ ΣΑΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΑΝΑΓΚΗ ΩΣ ΜΑΓΕΙΡΑΣ;
Η αυστηρότητα και η γνώση που απαιτείται στην εκτέλεση μιας συνταγής και το καλλιτεχνικό πνεύμα που απαιτείται στη σύλληψη μιας ιδέας είναι δύο κόσμοι τόσο αντίθετοι, αλλά και συνάμα τόσο αλληλέγγυοι… Νιώθω την ανάγκη να βρίσκομαι συνέχεια μέσα στην σύγκρουση αυτή, η οποία έρχεται και ολοκληρώνει το μέσα μου.
ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΠΟΥ ΠΑΙΖΟΥΝ ΟΙ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΡΙΖΕΣ ΣΤΑ ΠΙΑΤΑ ΣΑΣ ΚΑΙ ΠΩΣ ΠΡΟΣΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ;
Οι ελληνικές μου ρίζες, και σε μια μεγαλύτερη κλίμακα οι μεσογειακές μου, ρίζες ήταν, είναι και θα είναι το επίκεντρο της μαγειρικής μου σκέψης, γεύσης και τεχνικής. Όλη μου η μαγειρική πορεία εμπεριέχει την Μεσόγειο, ενώ όσο ωριμάζω και μου δίνεται το βήμα της δημιουργίας, τόσο πιο πολύ πάντα κάποια σκέψη ή ιδέα έρχεται από την ελληνική μαγειρική παράδοση…
ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ;
«Είμαστε αυτό που τρώμε». Είναι πλέον καιρός, να συλλάβουμε την σημαντικότητα της έννοιας της θρέψης. Τα υλικά που μας τρέφουν και που στο σύνολο τους διαμορφώνουν τη διατροφή μας έχουν άμεσο αντίκτυπο στην ψυχοσύνθεσή μας και στην υγεία μας. Ο ρόλος των υλικών είναι το άλφα και το ωμέγα αφενός ενός γαστρονόμου, αφετέρου οποιουδήποτε καταναλωτή. Τόσο στην φιλοσοφία μου στην μαγειρική όσο και στην δημιουργικότητά μου οι πρώτες ύλες έχουν πρωταγωνιστικό χαρακτήρα, αφού η εποχικότητα είναι ο μοναδικός δείκτης της διατροφής μου και των πιάτων.
ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΔΙΚΑ ΣΑΣ ΟΝΕΙΡΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ;
Για το μέλλον; Ας είμαστε όλοι υγιείς, δημιουργικοί και αγαπημένοι! Τα όνειρα πάντα έρχονται και φεύγουν, ας είμαστε πιστοί στους στόχους μας σεβόμενοι τους ανθρώπους γύρω μας και έτσι θα μπορούμε πάντα να εξελισσόμαστε και να προχωράμε. Κανείς δεν προχώρησε στη ζωή μόνος, οπότε ας έχουμε όλοι τους ανθρώπους που αγαπάμε κοντά μας! Να καταπιανόμαστε από ιδέες ή τέχνες που μας καίνε το μέσα μας, να σπάνε τον εγωισμό και να μας ωριμάζουν…
Ακολουθήστε το thebest.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν, στο thebest.gr