Δύο καλοκαιρινές συνταγές εμπνευσμένες από την Γαλλική ζαχαροπλαστική - Ταρτλέτες με ποσαρισμένα ροδάκινα και σαρλότ με μπαβαρουάζ φυστικιού

La cuisinière

Μαγειρεύοντας με την Ανδριάνα Φοή

09/08/2017 16:31

Μοιραστείτε το άρθρο:


Δύο καλοκαιρινές συνταγές εμπνευσμένες από την Γαλλική ζαχαροπλαστική - Ταρτλέτες με ποσαρισμένα ροδάκινα και σαρλότ με μπαβαρουάζ φυστικιού Μαγειρεύοντας με την Ανδριάνα Φοή
 

Γαλλική Ζαχαροπλαστική!!!
Είναι δύσκολο να μιλήσουμε για αληθινή ζαχαροπλαστική πριν την ανακάλυψη της ζάχαρης, του βουτύρου και των αυγών. Η ζάχαρη με τη μορφή που τη ξέρουμε σήμερα έγινε γνωστή στον τότε δυτικό κόσμο το 334 Π.Χ. από τον Μεγάλο Αλέξανδρο, μετά από την εκστρατεία του στην Ασία.
Τα αυγά κότας άρχισαν να χρησιμοποιούνται το 700 Π.Χ. και το βούτυρο το 200 Π.Χ. Τα πρώτα γλυκά στην αρχαιότητα ήταν σαν πίτες φτιαγμένα από αλεύρι, λάδι και μέλι.
Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν επίσης στα γλυκά τους τυρί κρέμα.
Στην Αρχαία Ρώμη, έφτιαχναν πουτίγκες με αχλάδι και μπαχαρικά, φρούτα βράσμενα στο μέλι, και τη «dulcia», ψημένο ψωμί με μέλι και γεμισμένο με φιστίκια.
Τον 15 ο αιώνα άρχισαν να παρασκευάζονται στη Γαλλία πιο σύνθετα γλυκά, τα οποία προετοιμάζονταν για τα βασιλικά τραπέζια.
Το 1820 η σοκολάτα αναμείχθηκε με γάλα και ζάχαρη και παράχθηκε η πρώτη φαγώσιμη σοκολάτα.
Με την βιομηχανική επανάσταση και την επικράτηση των ψυγείων, η ζαχαροπλαστική γίνεται πιο σύνθετη και τα γλυκά που περιέχουν κρέμες φυλάσσονται για περισσότερες ημέρες.
Στον προηγούμενο αιώνα, το 1970, ανθίζει στη Γαλλία το κίνημα «nouvelle patisserie», το οποίο πρεσβεύει μια ελαφριά στη γεύση και δημιουργική ζαχαροπλαστική. Κορυφαίοι ζαχαροπλάστες αυτού του κινήματος ήταν ο Gaston Lenotre και ο Yves Thuries, οι οποίοι άρχισαν να χρησιμοποιούν μους, φρέσκα φρούτα και πολύ λιγότερη ζάχαρη.
Κλασικά γλυκά της Γαλλικής ζαχαροπλαστικής, η οποία έχει επηρεάσει τη παγκόσμια ζαχαροπλαστική, είναι τα μακαρόν, τα εκλέρ, το μπαμπά ω ρούμ, και βέβαια οι παντών ειδών τάρτες. Σήμερα στη Γαλλία υπάρχει μια στροφή στα παραδοσιακά γλυκά, τα οποία παρουσιάζονται με δημιουργικότερους τρόπους. Κορυφαίοι σεφ όπως ο Christophe Michalak, o Pierre Herme, η Claire Heitzler και πολλοί άλλοι, διδάσκουν τη Γαλλική ζαχαροπλαστική ανά τον κόσμο ή έχουν ζαχαροπλαστεία σε πολλές χώρες.
Σήμερα σας παρουσιάζω δύο από τις πιο κλασικές Γαλλικές συνταγές, μια Charlotte με μπαβαρουάζ φιστίκι και ταρλέτες με ποσαρισμένα ροδάκινα.

Καλή Επιτυχία ! ! !

ΤΑΡΤΛΕΤΕΣ ΜΕ ΠΟΣΑΡΙΣΜΕΝΑ ΡΟΔΑΚΙΝΑ ΚΑΙ ΚΡΕΜΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 8 ΑΤΟΜΑ

Χρόνος Προετοιμασίας: 40 ′- Αναμονή: 55′ - Ψήσιμο: 30′- Δύσκολο

Για την γλυκιά ζύμη

● 0.150 γρ. Βούτυρο αγελαδινό

● 0.090 γρ. Ζάχαρη άχνη

● 0.060 γρ. Αυγό

● 0.350 γρ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

● 0.002 γρ. Ψιλό αλάτι

Για την κρέμα αμυγδάλου

• 0.125 γρ. Αλεύρι αμυγδάλου

• 0.125 γρ. Ζάχαρη άχνη

• 0.125 γρ. Βούτυρο Αγελαδινό

• 0.010 γρ. Ρούμι

• 0.125 γρ. Αυγό

Για το σιρόπι

• 0,5 lt νερό

• 200 γρ. ζάχαρη

• Ξύσμα ενός λεμονιού

• 50 γρ. λικέρ αμυγδάλου

Για την επικάλυψη

• 4 μεγάλα, ώριμα αλλά σφιχτά ροδάκινα

• 4 κ.σ μαρμελάδα ροδάκινο αραιωμένες με λίγο νερό

• αμύγδαλα φιλέ

• ζάχαρη άχνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την ζύμη


Κόβουμε το βούτυρο σε κομματάκια και τα αφήνουμε να μαλακώσουν πολύ σε θερμοκρασία δωματίου. Κοσκινίζουμε χωριστά την ζάχαρη και το αλεύρι.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά , εκτός από το αλεύρι ,στο μίξερ με το εξάρτημα – φτερό- σε μέτρια ταχύτητα. Προσθέτουμε το αλεύρι και συνεχίζουμε για λίγο ακόμη. Η ζύμη πρέπει να είναι λίγο υγρή και μαλακή.
Παίρνουμε δυο φύλλα χαρτί αντικολλητικό και ανοίγουμε ανάμεσα τους την ζύμη σε φύλλο πάχους 2 εκ. Την βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένη για 20 λεπτά.
Την βγάζουμε από το ψυγείο, την αφήνουμε για λίγα λεπτά και μετά την ανοίγουμε σε φύλλο πάχος 4 χιλ. Την βάζουμε ξανά στο ψυγείο σκεπασμένη για 5 λεπτά.
Την βγάζουμε από το ψυγείο, την κόβουμε σε οχτώ ίσια κομμάτια και την στρώνουμε με τα δάχτυλα μας μέσα σε ατομικές ταρτιέρες, κόβουμε τυχόν περισσεύματα και τις βάζουμε ξανά στο ψυγείο για 30 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 ⁰ C .
Τις βγάζουμε ,κάνουμε τρυπούλες με ένα πιρουνάκι στην βάση, στρώνουμε χαρτί αντικολλητικό και γεμίζουμε με όσπρια ή ειδικά βαρίδια για να μη φουσκώσουν.
Ψήνουμε για 8 - 10 λεπτά.


Για την κρέμα αμυγδάλου

Όλα τα υλικά είναι σημαντικό να έχουν την θερμοκρασία δωματίου.
Κόβουμε το βούτυρο σε κομματάκια και τα αφήνουμε να μαλακώσουν πολύ σε θερμοκρασία δωματίου. Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε το βούτυρο και την αμυγδαλόσκονη , προσθέτουμε τα αυγά και το ρούμι.Χτυπάμε με το σύρμα η στο μίξερ μέχρι να έχουμε μια κρέμα αφράτη.

Καλύπτουμε με νάϋλον κατ’ ευθείαν επάνω στην επιφάνεια της κρέμας και την βάζουμε στο ψυγείο.

Για το σιρόπι

Σ’ ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό ,τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού και φέρνουμε σε βρασμό. Το αφήνουμε να κρυώσει και το αρωματίζουμε με το λικέρ αμυγδάλου και αφήνουμε να ενσωματωθούν τα αρώματα του λεμονιού και του λικέρ.

Ψήσιμο και Ολοκλήρωση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 165 ⁰C.
Χρησιμοποιούμε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής με μεγάλο στόμιο για να γεμίσουμε σε κύκλους τις τάρτες με την κρέμα αμυγδάλου. Ψήνουμε τις τάρτες για 12-14 λεπτά.
Όταν πάρουν ένα χρυσοκόκκινο χρώμα τις βγάζουμε από τον φούρνο, τις αφήνουμε να κρυώσουν και προσεκτικά τις βγάζουμε από τις ταρτιέρες.
Καθαρίζουμε τα ροδάκινα, τα κόβουμε στη μέση και τα βουτάμε στο σιρόπι μας αφού το έχουμε επαναφέρει στη φωτιά και έχει πάρει ήδη μια βράση. Τα βράζουμε για 2’-3’ να μαλακώσουν, αλλά όχι να λιώσουν. Τα αφαιρούμε από το σιρόπι και τα στραγγίζουμε.
Γεμίζουμε με τις ψημένες τάρτες με τα μισά ροδάκινα, αλείφουμε με τη μαρμελάδα ροδάκινο, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και διακοσμούμε περιμετρικά με τα αμύγδαλα φιλέ.

TIP

Όταν αναφέρεται στις συνταγές «ποσέ ή ποσάρισμα» εννοείται το ολιγόλεπτο βράσιμο κάποιων υλικών μέσα σε σιρόπι ή νερό.
Αντί για ροδάκινα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε άλλα φρούτα της αρεσκείας μας, όπως βερίκοκο, φρέσκο ανανά , σταφύλια χωρίς κουκούτσι και ακτινίδιο.
Θα τα βράσουμε στο σιρόπι ανάλογο χρόνο μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.

CHARLOTTE ΜΕ ΜΠΑΒΑΡΟΥΑΖ ΦΙΣΤΙΚΙΟΥ ΚΑΙ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΒΑΤΟΜΟΥΡΟ

Χρόνος Προετοιμασίας: 60 ′ - Δύσκολο

ΥΛΙΚΑ ( ΓΙΑ 10 ΑΤΟΜΑ )


Για τη μπαβαρουάζ φιστικιού

• ½ κιλό σαβουαγιάρ

• 9 γρ. φύλλα ζελατίνης

• 350 γρ. κρέμα γάλακτος χαμηλών λιπαρών ελαφριά χτυπημένη

• 100 γρ. γάλα

• 100 γρ. κρέμα γάλακτος χαμηλών λιπαρών

• 1 λοβός βανίλιας

• 50 γρ. αλεσμένο φιστίκι

• 50 γρ. κρόκους αυγών

• 30 γρ. ζάχαρη

Για το σιρόπι

• 125 γρ. νερό

• 125 γρ. ζάχαρη

• 15 γρ. κονιάκ

Λοιπά υλικά

• 100 γρ. φρέσκα κόκκινα φρούτα (κεράσια, βύσσινα, βατόμουρα, φράουλες)

• 50 γρ. τριμμένο φιστίκι

• 250 γρ. μαρμελάδα βατόμουρο

• 50 γρ. ζάχαρη άχνη

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη μπαβαρουάζ φιστικιού

Βουτάμε τα φύλλα ζελατίνας σε ένα μπωλάκι με πολύ κρύο νερό.
Χτυπάμε με το μίξερ τη κρέμα γάλακτος (350 γρ.)έως ότου αποκτήσει υφή γιαουρτιού και την βάζουμε στο ψυγείο.
Χωρίζουμε το λοβό βανίλιας και αφαιρούμε τους σπόρους. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα, τη κρέμα γάλακτος (100γρ), τους σπόρους βανίλιας και το αλεσμένο φιστίκι και φέρνουμε σε βρασμό. Μόλις βράσει αφαιρούμε αμέσως από τη φωτιά και αφήνουμε το μίγμα μας στην άκρη για 15’.
Σ’ ένα μπωλ χτυπάμε τους κρόκους αυγών μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν.
Εφόσον έχει κρυώσει το μίγμα γάλακτος στο κατσαρολάκι μας το προσθέτουμε στους κρόκους των αυγών.
Σε μία μικρή καθαρή κατσαρόλα με χεράκι βάζουμε όλο μας το μίγμα και το τοποθετούμε ξανά στη φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς με μία σπάτουλα σε ελλειπτική κίνηση παίρνοντας και τις άκρες του μίγματος και όχι μόνο το κέντρο.
Φέρνουμε το μίγμα μας σε βρασμό και το αφαιρούμε πολύ πριν αρχίσει να κοχλάζει.
Ιδανικά πρέπει να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής και μόλις το μίγμα μας φτάσει στους 84 o C το αφαιρούμε αμέσως από τη φωτιά.
Στραγγίζουμε καλά τα φύλλα ζελατίνης και τα προσθέτουμε στη κρέμα μας και ανακατεύουμε απαλά για να ενσωματωθούν. Περνάμε όλο μας το μίγμα από ένα σινουά (πολύ ψηλό σουρωτήρι).
Κρυώνουμε το μίγμα μας αρκετά (30 o C).
Βγάζουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος από το ψυγείο και την ενσωματώνουμε ανακατεύοντας απαλά με το μίγμα μας.


Για το σιρόπι
Σ’ ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και φέρνουμε σε βρασμό. Το αφήνουμε να κρυώσει και το αρωματίζουμε με το κονιάκ μας.

Για τη σύνθεση του γλυκού
Παίρνουμε μία μεταλλική φόρμα που ανοίγει στο πλάι και τη καλύπτουμε με χαρτί ζαχαροπλαστικής.
Κόβουμε τα σαβουαγιάρ στη μέση τοποθετώντας τα με την επίπεδη πλευρά τους προς τα κάτω και τα ραντίζουμε με το σιρόπι (δεν τα μουσκεύουμε γιατί θα διαλύσουν).
Αναμειγνύουμε τη ζάχαρη άχνη με το τρίμα φιστικιού και πασπαλίζουμε τα σαβουαγιάρ.
Παίρνουμε μερικά σαβουαγιάρ και τα στρώνουμε στον πάτο της φόρμας μας. Τα υπόλοιπα σαβουαγιάρ τα τοποθετούμε κάθετα στα τοιχώματα της φόρμας μας με την επίπεδη πλευρά τους προς τα μέσα.
Γεμίζουμε τη φόρμα μας μέχρι τη μέση με τη μισή μπαβαρουάζ φιστικιού.
Προσθέτουμε 1 εκ στρώμα από μαρμελάδα βατόμουρο. Γεμίζουμε με την υπόλοιπη κρέμα μπαβαρουάζ μέχρι 1 εκ. κάτω από το επάνω μέρος της φόρμας μας.
Ισιώνουμε την επιφάνεια της κρέμας και τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1-2 ώρες.

Για το σερβίρισμα του γλυκού
Βγάζουμε τη φόρμα μας από το ψυγείο και την ανοίγουμε. Διακοσμούμε την επιφάνεια με ένα λεπτό στρώμα μαρμελάδας. Προσθέτουμε τα φρέσκα μας φρούτα κομμένα σε κομμάτια. Πασπαλίζουμε με το τριμμένο φιστίκι.

TIP

*Στην κανονική γαλλική συνταγή φτιάχνουμε μόνοι μας τα σαβουαγιάρ, αλλά επειδή η διαδικασία είναι χρονοβόρα, μπορούμε να αγοράσουμε καλής ποιότητας σαβουαγιάρ από ένα ζαχαροπλαστείο.
**Εκτός από τη μαρμελάδα βατόμουρο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε εναλλακτικά μαρμελάδα κεράσι ή βύσσινο ή φράουλα.

 

Το thebest.gr δεν υιοθετεί κατ' ανάγκην, τα σχόλια των αναγνωστών και σε περιπτώσεις υβριστικών, χυδαίων και ανακριβών πληροφοριών θα τα διαγράφει.

Δημοσιεύτηκε: 09/08/2017 16:31

Τυπώθηκε: 20/10/2017 05:46

Από: www.thebest.gr/news/index/viewStory/452598

thebest.gr © 2017






κλείσιμο

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:

Με 14 μαχαιριές έπεσε νεκρή η 32χρονη από τη Βάρδα- Είχε πάει στο μνήμα του συντρόφου της, που σκοτώθηκε στην Παναγοπούλα Με 14 μαχαιριές έπεσε νεκρή η 32χρονη από τη Βάρδα- Είχε πάει στο μνήμα του συντρόφου της, που σκοτώθηκε στην Παναγοπούλα
Ζευγάρι πέτυχε τη μεγαλύτερη διαγραφή χρέους δανειοληπτών στην Ελλάδα και "έσωσε" τα τρία σπίτια του - Είχε Πατρινό δικηγόρο Ζευγάρι πέτυχε τη μεγαλύτερη διαγραφή χρέους δανειοληπτών στην Ελλάδα και "έσωσε" τα τρία σπίτια του - Είχε Πατρινό δικηγόρο
Η ανατριχιαστική περιγραφή της Βασιλικής Μυλωνά για το θανατηφόρο τροχαίο του γιού της Πάνου, που έκανε τους Πατρινούς να δακρύσουν Η ανατριχιαστική περιγραφή της Βασιλικής Μυλωνά για το θανατηφόρο τροχαίο του γιού της Πάνου, που έκανε τους Πατρινούς να δακρύσουν
Συγκλονίζει η μητέρα της 32χρονης που δολοφονήθηκε στο νεκροταφείο: Έχω κι εγώ ευθύνη για αυτό που έγινε – ΔΕΙΤΕ ΒΙΝΤΕΟ Συγκλονίζει η μητέρα της 32χρονης που δολοφονήθηκε στο νεκροταφείο: Έχω κι εγώ ευθύνη για αυτό που έγινε – ΔΕΙΤΕ ΒΙΝΤΕΟ
Οι πανάκριβες γόβες της Μπέτυ που εντυπωσίασαν την Αμερική Οι πανάκριβες γόβες της Μπέτυ που εντυπωσίασαν την Αμερική
Συγκλονίζει ο πατέρας της 32χρονης που τη μαχαίρωσαν στο Β' Νεκροταφείο της Αθήνας : "Ορκίζομαι στον τάφο του παιδιού μου..."ΒΙΝΤΕΟ Συγκλονίζει ο πατέρας της 32χρονης που τη μαχαίρωσαν στο Β' Νεκροταφείο της Αθήνας : "Ορκίζομαι στον τάφο του παιδιού μου..."ΒΙΝΤΕΟ
Αποκλειστικό (Νο 12): Ενας άσχετος και άχρηστος δρόμος στην Πάτρα Αποκλειστικό (Νο 12): Ενας άσχετος και άχρηστος δρόμος στην Πάτρα
Ο Τόνυ Σφήνος παντρεύτηκε φίλο του στην Αμερική! Ο Τόνυ Σφήνος παντρεύτηκε φίλο του στην Αμερική!
Πάτρα: Έφυγε από τη ζωή ο Παναγιώτης Γεωργακόπουλος Πάτρα: Έφυγε από τη ζωή ο Παναγιώτης Γεωργακόπουλος