Μαθημα μαγειρικής μέρος πρώτο: Τι σημαίνει σοτάρω και μπρεζάρω

Μαγειρεύοντας με την Ανδριάνα Φοή

Οδηγίες «χρήσεως» για επίδοξους μάγειρες!
Σήμερα δεν θα παρουσιάσουμε συνταγές μαγειρικής, αλλά κάποιους όρους μαγειρικής που πολλές φορές διαβάζοντας τις συνταγές συναντάμε, οι οποίοι μας είναι άγνωστοι ή ξέρουμε τι σημαίνουν στο «περίπου».
Μερικούς από αυτούς τους όρους θα εξηγήσουμε συνοπτικά.

Σοτάρισμα –Σοτέ- Σοτάρω:
Συνήθως νομίζουμε ότι είναι μια μαγειρική διαδικασία που κάνει πολύ βαρύ το φαγητό.
Αντίθετα όμως είναι μια βασική τεχνική που αν εκτελεσθεί σωστά το αποτέλεσμα θα είναι γρήγορο υγιεινό και πεντανόστιμο φαγητό.
Το σοτάρισμα χρησιμοποιείται κυρίως για κρέατα, ψάρια και λαχανικά. Σπάνια δε και για φρούτα. Μπορεί να είναι ο αποκλειστικός τρόπος μαγειρέματος του φαγητού μας ή το πρώτο στάδιο. Εάν ακολουθηθούν οι παρακάτω οδηγίες το μαγείρεμά σας θα στεφθεί με επιτυχία:

1. Διαλέγουμε ένα σκεύος, τηγάνι ή κατσαρόλα που να χωράει ακριβώς την ποσότητα του φαγητού, ούτε μικρότερο, ούτε μεγαλύτερο.
2. Προθερμαίνουμε το σκεύος μας καλά σε υψηλή θερμοκρασία πριν βάλουμε τα υλικά μας (όχι να καεί).
3. Αφού έχει προθερμανθεί το σκεύος μας προσθέτουμε την λιπαρή ουσία που περιέχει η συνταγή μας (λάδι ή βούτυρο), έτσι ώστε να γίνει επικάλυψη της επιφάνειας του σκεύους.
4. Πριν προσθέσουμε τα υλικά μας στο σκεύος τα στεγνώνουμε πολύ καλά και τα καρυκεύουμε.
5. Στην αρχή τα πρώτα λεπτά μαγειρεύουμε σε υψηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια σε μέτρια μέχρι να έχουμε ένα πολύ ωραίο χρυσοκόκκινο χρώμα.
6. Το 70%- 80% του μαγειρέματος γίνεται από την πρώτη πλευρά του υλικού που θα ακουμπήσει στο σκεύος μας και αυτή η πλευρά θα είναι περισσότερο τραγανή από την άλλη όταν θα το γυρίσουμε.
7. Εάν έχει ολοκληρωθεί ο χρόνος μαγειρέματός μας αποσύρουμε τα υλικά μας, το κρέας ή το κομμάτι του κοτόπουλου, και τα αφήνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί για να αποβάλλουν το περιττό λίπος.
8. Διαφορετικά μπορεί να συνεχιστεί με το ίδιο σκεύος το μαγείρεμά μας στο φούρνο και να ολοκληρωθεί με το ψήσιμο στο φούρνο η συνταγή. Θα πρέπει το σκεύος να μπορεί να μπει σε φούρνο.
9. Στο τέλος του μαγειρέματος στο σκεύος μας θα έχει μείνει μία «σάλτσα» από τους χυμούς και το λίπος των υλικών μας. Αυτή η σάλτσα μπορεί να αποτελέσει τη βάση για την κυρίως σάλτσα που θα συνοδεύσει το φαγητό μας.
10. Αν η σάλτσα που έχει μείνει έχει τη μυρωδιά και το χρώμα του καμένου δεν μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε.

ΚΑΡΕ ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΣΩΤΑΡΙΣΜΕΝΟ ΕΤΟΙΜΟ ΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Μπρεζέ- Μπρεζάρισμα:

Είναι ένας γαλλικός όρος ο οποίος μπορεί να ακούγεται δυσνόητος αλλά είναι μία τεχνική που χρησιμοποιείται και στην ελληνική κουζίνα.
Μπρεζέ ονομάζουμε το μαγείρεμα των κρεάτων σε χαμηλή θερμοκρασία, σε σκεπασμένο σκεύος με την προσθήκη κάποιου ή κάποιων υγρών (νερό, ζωμός, κρασί) και με τα ανάλογα μπαχαρικά και μυρωδικά της συνταγής.

Οδηγίες:

1. Απαραίτητη προϋπόθεση για την επιτυχία είναι να μαγειρέψουμε σε σκεύος πλατύ και όχι πολύ βαθύ με βαρύ πάτο ή το ιδανικό -σε μαντεμένιο σκεύος.
2. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας
3. Ζεματίζουμε ή σοτάρουμε το κρέας
4. Αν πρόκειται για κόκκινο κρέας πριν το μπρεζέ ακολουθούμε την διαδικασία του σοταρίσματος. Έτσι έχουμε πιο έντονη και βαθιά γεύση.
5. Τα λευκά κρέατα δεν χρειάζονται σοτάρισμα. Μπορούμε εάν θέλουμε να τα ζεματίσουμε για μερικά λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί αφρός.
6. Σοτάρουμε τα λαχανικά που θα χρησιμοποιήσουμε στη συνταγή μας για να αποκτήσουν ένα ωραίο χρώμα.
7. Σβήνουμε με το κρασί, εάν χρησιμοποιήσουμε, προσθέτουμε τον ζωμό, τα αρωματικά και στο τέλος το κρέας- το οποίο έχουμε προηγουμένως σοτάρει ή ζεματίσει- και τα καρυκεύματα.
8. Σκεπάζουμε το σκεύος μας και το τοποθετούμε στο φούρνο.
9. Ψήνουμε στους 120 o C -140 o C, όση ώρα χρειάζεται για να μαλακώσει το κρέας μας. Ο χρόνος εξαρτάται από τον τύπο και το μέγεθος των κομματιών του κρέατος.
10. Μπορεί να μαγειρευτεί και στο μάτι της κουζίνας αλλά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.
11. Τη σάλτσα που συνοδεύει το κρέας μας, μπορούμε είτε να την «δέσουμε» αφαιρώντας το κρέας από το σκεύος και μαγειρεύοντας την σε μετρία φωτιά, είτε να ξεσκεπάσουμε το σκεύος μας μέσα στον φούρνο και με την εξάτμιση να αποκτήσουμε την επιθυμητή πυκνότητα.