Η ομιλία της βραβευμένης Chef & Ιδιοκτήτριας της CVK Greek Food Consulting
«Είμαι η Κωνσταντίνα Βούλγαρη. Καταγωγή έχω από το Αίγιο. Η γενέτειρά μου είναι η Αιγιάλεια. Ζω χρόνια στην Κρήτη και δραστηριοποιούμαι στην Κρήτη και στο Αιγαίο. Γνώρισα την γαστρονομία της Ελλάδας, σύμφωνα με τις περιοχές που εργάστηκα. Και έτσι την λάτρεψα.
Τι λάτρεψα μέσα από την γαστρονομία. Την παράδοση. Εκεί είναι η πρώτη λέξη κλειδί.
Επέστρεψα πριν λίγους μήνες στη γενέτειρά μου. Άφησα την Κρήτη, άφησα το Αιγαίο και είπα να κάνω μια νέα αρχή. Μια αρχή σε έναν τόπο, ο οποίος είναι ευλογημένος.
Τα τελευταία χρόνια καλούμαι να υπενθυμίζω μέσα από την εταιρεία μου το Greek Food Consulting στους επιχειρηματίες που πρέπει να στοχεύσουν.
Τα δείγματα που έχουμε, είναι να προσπαθούμε να αντιγράψουμε την γαστρονομία από χώρες της Ευρώπης ή του εξωτερικού. Τη διεθνή τάση της γαστρονομίας. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να αλλάξει η διατροφή και η καθημερινότητά μας και να εισάγουμε προϊόντα που δεν είναι δικά μας. Άρα, λοιπόν, έχουμε αρχίσει να χάνουμε την ταυτότητά μας.
Η πολιτισμική χαρτογράφηση του τόπου μας έχει ανάγκη την ανάδειξη.
Η γαστρονομία αποτελεί βασικό τμήμα του τουρισμού και η διατροφή συμφωνά με την UNESCO αποτελεί άυλη πολιτισμική, πολιτιστική κληρονομία της ανθρωπότητας.
Η γαστρονομία ως κοινωνική αναγκαιότητα και ως σύμβολο του πολιτισμού οφείλει να αναδειχθεί. Όπως σας είπα, έχουμε χάσει την ταυτότητά μας.
Δε θα μιλήσω για ανάπτυξη, δε θα μιλήσω για εξέλιξη αλλά για ανάδειξη.
Αυτή τη στιγμή υπάρχει η έλλειψη βασικής γνώσης των υλικών που παράγει ο τόπος μας. Προϊόντων και παραδοσιακών συνταγών. Πολλοί δεν γνωρίζουν τον πρωτογενή τομέα της περιοχής μας.
Η ταύτιση των προϊόντων με τον τόπο ανοίγει δρόμο στο επισιτιστικό τμήμα του τουρισμού.
Υπάρχει έλλειψη στοχευμένης τουριστικής πολιτικής γιατί δεν υπάρχει καταγραφή γαστρονομικών πόρων της περιοχής.
Ευτυχώς, όπως σας προ είπα, είμαστε ένας τόπος ευλογημένος με αξιόλογα προϊόντα και αξιόλογους παραγωγούς. Αλλά δυστυχώς, έχουμε προϊόντα τα οποία δεν έχουμε κατοχυρώσει ως προϊόντα Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης. Αυτό είναι το νούμερο ένα.
Κατάγομαι από μια περιοχή η οποία παράγει η ροδοζάχαρη. Αυτή τη στιγμή, η ροδοζάχαρη, ως ένα προϊόν της Αιγιάλειας δεν είναι ΠΟΠ.
Δυστυχώς, κατάφερε η Χίος με ένα προϊόν, το τριαντάφυλλο, χαμηλότερης ποιότητας σε σχέση με την παραγωγή που έκανε το Μοναστήρι της Αιγιάλειας, να κάνει ΠΟΠ τη ροδοζάχαρη της. Αυτό εμένα με θλίβει.
Στόχος μου, λοιπόν, είναι και αυτό είναι πρόσκληση προς την Περιφέρεια να μπορέσουμε να κατοχυρώσουμε προϊόντα με Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης.
Θα συνεχίσω, με το ότι δεν έχουμε κατοχυρώσει συνταγές. Έχουμε ένα συνταγολόγιο ισχυρό, το οποίο το αφήνουμε να το εκμεταλλεύονται άλλες χώρες.
Έχουμε μια ισχυρή παράδοση, έχουμε ένα ισχυρό συνταγολόγιο, που το έχουμε ξεχάσει.
Αν ανατρέξουμε σε μνήμες της γιαγιάς μας, τότε θα δούμε συνταγές οι οποίες πια δεν υπάρχουν πουθενά. Όπως είναι το μπουργέτο της Αιγιάλειας. Πουθενά σε κανένα εστιατόριο, δεν βρίσκεις αυτή την παραδοσιακή συνταγή.
Ο σαβόρος, επίσης. Η Κέρκυρα, με τη δική της μορφή, έχει κατοχυρώσει σαν κερκυραϊκή συνταγή το μπουρδέτο, το οποίο είναι τελείως διαφορετικό με το μπουργέτο και το σαβόρο, με διαφορετικά χαρακτηριστικά. Εκεί χρησιμοποιούν ξύδι, λευκή παρασκευή, σε όλες τις περιοχές ο σαβόρος είναι λευκός και μόνο στο Αίγιο ο σαβόρος είναι κόκκινος, με ντομάτα, δεντρολίβανο, σκόρδο και σταφίδα.
Έχουμε προϊόντα λοιπόν που δεν έχουμε αναδείξει, έχουμε συνταγές που δεν υπάρχουν πουθενά. Άρα δεν έχουμε αυτή τη στιγμή τίποτα να αναδείξουμε γαστρονομικά.
Έχουμε προϊόντα άρα μας λείπει η διάθεση να πάμε παρακάτω.
Επίσης, η προσφορά τοπικών εδεσμάτων στους επισκέπτες ενός τόπου, είναι η βάση ενός ελκυστικού γαστρονομικού πακέτου σε έναν προορισμό. Δυστυχώς είναι λίγα τα εστιατόρια που προσφέρουν αυθεντική γαστρονομία. Και αυτό γιατί λειτουργούν χωρίς βάση στρατηγικού σχεδίου και συγκεκριμένης πολιτικής. Ίσως να έχει χαθεί το ενδιαφέρον καθώς στις θέσεις της διατροφής μας και της καθημερινότητας έχουμε εισάγει, έχουν πάρει θέση προϊόντα, που εισάγουμε και προσπαθούν να κάνουν γαστρονομία τα ξένα προϊόντα, να κάνουμε imitación γαστρονομία και όχι αυθεντική γαστρονομία.
Εισάγουμε τυριά, όπως Ιταλικά τυριά ωρίμανσης ενώ ξεχνάμε τα δικά μας τα τυριά, τις γραβιέρες από τα νησιά μας, τυριά παλαιωμένα ή επειδή έζησα στην Αλσατία, έχουν πολύ καλή πολιτική με κρασιά πολύ δυνατά, όμως όχι καλύτερα από τα δικά μας.
Όλο αυτό πρέπει να έρθει πάλι μπροστά. Τα νέα παιδιά και όταν λέω νέα παιδιά μιλάω για τα μικρά παιδιά μέσα στα σχολεία, πρέπει να μάθουν τι παράγει ο τόπος, πρέπει να μάθουν τα προϊόντα, να μάθουν τις μυρωδιές, τη γεύση γιατί γεννούνται και δεν παίρνουν ερεθίσματα, άρα πώς θα τα εντάξουμε αυτά τα παιδιά σε μία ελληνική διατροφή; Παίρνουν χαρακτηριστικά γνωρίσματα από άλλες χώρες. Πρέπει λοιπόν να επαναφέρουμε πάλι τη γνησιότητά μας, την αυθεντικότητά μας. Ένας λόγος είναι αυτός.
Το δεύτερο για την νέα γενιά, λοιπόν, είναι οι μάγειρες. Είναι το κομμάτι του επισιτισμού.
Πώς όλα αυτά τα παιδιά παίρνουν ερεθίσματα με ξένα προϊόντα και εξιτάρονται ακούγοντας φουαγγρά, χαβιάρι και δεν ξέρουν το αυγοτάραχο της Αιτωλοακαρνανίας, δεν ξέρουν προϊόντα του τόπου. Προϊόντα χρυσάφι για τον τόπο μας, δεν ξέρουν τα οφέλη της σταφίδας μας και πάνε σε προϊόντα και σε συνταγολόγια, τα οποία κατοχύρωσαν διεθνείς χώρες, όπως η Γαλλία το confit γιατί δεν μπορούσε να διατηρήσει το λεμόνι. Και εμείς έχουμε το λεμόνι και σαπίζει πάνω στα δέντρα μας και δεν το χρησιμοποιούμε σε συνταγές μας.
Άρα, πρέπει να γίνει σωστή ανάδειξη, πώς να χρησιμοποιούμε τα προϊόντα μας και να ξεκινήσουμε από την αρχή, να κάνουμε πολιτισμική χαρτογράφηση και χαρτογράφηση της γαστρονομίας μας και να το μάθουμε αυτό στις επισιτιστικές επιχειρήσεις.
Η Περιφέρεια πρέπει να στηρίξει τη γαστρονομία του τόπου μας, στοχεύοντας στα προϊόντα ΠΟΠ. Αυτό είναι το πιο σημαντικό. Δεν δέχομαι να είμαι από το Αίγιο, να έχω την καλύτερη ροδοζάχαρη, μία ποικιλία η οποία που κατά τους αιώνες δεν υπήρχε πουθενά. Η μόνη παραγωγή γινότανε στα Καλάβρυτα, στους αμπελώνες των Καλαβρύτων και συναγωνιζόταν για χρόνια το confit της Γαλλίας. Και έρχεται η Χίος να κάνει ΠΟΠ το τριαντάφυλλο γλυκό, το οποίο δεν είναι το ίδιο αρωματικό.
Είμαι από το Αίγιο, θέλω να στηρίξω αυτόν τον τόπο, γύρισα εδώ και γι' αυτό προκαλώ, προσκαλώ την Περιφέρεια, να εκμεταλλευτεί παιδιά σαν εμένα, να πάμε παραπέρα την γαστρονομία και να ανοίξουμε χώρο στον τουρισμό.
Όπως επίσης, να γίνει χαρτογράφηση των συνταγών που μεγαλώσαμε και που πρέπει να μεγαλώσουμε τα νέα παιδιά.
Πρέπει να τους πούμε, «όχι, έλα, παιδί μου, να φας καρμπονάρα αλλά έλα να φας τα ντολμαδάκια, έλα να φας το μπουργέτο, έλα να φας το σαβόρο» να έχει να διηγείται, η γαστρονομία, διηγείται μια ιστορία. Και αυτή η ιστορία γίνεται ανάμνηση.
Εμείς, λοιπόν, σαν μάγειρες, καλούμαστε όλα αυτή την ανάμνηση, να την προσφέρουμε στον επισκέπτη και να τον κάνουμε να ξαναέρθει, να ξαναζήσει αυτή την ανάμνηση.
Έτσι, λοιπόν, θα καταφέρουμε να φέρουμε πίσω και να αναδείξουμε τον τουρισμό μας.
Αν θυμηθούμε την ταυτότητά μας, ποιοι είμαστε και πώς προχωράμε».
Ακολουθήστε το thebest.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν, στο thebest.gr