Περέκ & Κορκοτόν

La cuisinière

Με την επιμέλεια της Ανδριάνας Φοή

01/11/2018 17:27

Μοιραστείτε το άρθρο:


Περέκ & Κορκοτόν Με την επιμέλεια της Ανδριάνας Φοή
 

Δεν είναι Κινέζικα… Είναι υλικά της Ποντιακής κουζίνας… και αν στην περιοχή μας είναι σχετικά άγνωστα, στην Βόρεια Ελλάδα, συναντούμε πολύ συχνά Ποντιακές συνταγές ή συνταγές που έχουν Ποντιακές επιρροές.

Η κουζίνα αυτή διατηρείται μέχρι και σήμερα ζωντανή, χάρη των απογόνων των Ελλήνων προσφύγων του Εύξεινου Πόντου, οι οποίοι μετά από χιλιετίες συνεχούς παρουσίας στις περιοχές αναγκάστηκαν να ξεριζωθούν από τον τόπο τους.

«Πόντος», ονομάζονταν όλα τα παράλια της Μαύρης Θάλασσας και η ενδοχώρα της βορείου Μ. Ασίας, όπου ήκμαζε ο ελληνικός πληθυσμός.

Οι διατροφικές τους συνήθειες ήταν επηρεασμένες τόσο από την Ρώσικη όσο και από την Τούρκικη κουζίνα. Ήταν βασισμένη στα σιτηρά και στα γαλακτοκομικά χωρίς την χρήση ελαιόλαδου και αμνοεριφίων. Όπως και σε όλες τις παραδοσιακές κουζίνες , δεν συναντάμε συχνά συνταγές με κρέας γιατί ήταν κάτι που μαγειρευόταν μόνο στις μεγάλες γιορτές.

Αντίθετα, είναι μια κουζίνα πλούσια σε πίτες, γαλακτοκομικά, βούτυρο και λαχανικά. Επίσης, παρασκεύαζαν οικιακά ζυμαρικά όπως, τα γνωστά μαντί και τα συρόν.

Σας προτείνω δυο εύκολες ποντιακές συνταγές. Μία πίτα με έτοιμα φύλλα περέκ και ένα ζυμαρικό με λουκάνικα.

Το περέκ είναι το φύλλο της ποντιακής κουζίνας. Είναι φύλλα, πολύ λεπτά, ψημένα στο σατζ, ένα ταψί από λαμαρίνα, που παραδοσιακά το τοποθετούσαν πάνω από την φωτιά στο τζάκι. Περιέχουν μόνο αλεύρι και νερό και διατηρούνται πολύ χρόνο εκτός ψυγείου. Για να μαγειρευτούν χρειάζεται να «βρεχτούν» με κάποιο υγρό για να μαλακώσουν. Οι Πόντιοι συνήθιζαν να τα τρώνε ψημένα στο τηγάνι, εφόσον τα είχαν γεμίσει με υλικά της αρεσκείας τους και τα είχαν κάνει σαν τρίγωνα.

Το Κορκότον είναι το αποφλοιωμένο και χονδροαλεσμένο ή χονδροκοπανισμένο στάρι. Μια από τις πολύ γνωστές συνταγές του Πόντου είναι το κορκοτοσίρβιν , που είναι σούπα από κορκότα γνωστό και ως σουρβάς και παρασκευαζόταν με πασκιτάν, ένα είδος αλμυρού γιαουρτιού.

Τα βρίσκουμε και τα δύο στα καταστήματα με παραδοσιακά προϊόντα.

Υγείαν κ’ έρεξην ή καλή όρεξη ή περεκετλίδικον να έν’!

ΚΟΡΚΟΤΟΝ ΜΕ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ

Χρόνος προετοιμασίας 15’, Χρόνος μαγειρέματος 20’- Εύκολο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ

  • 1 ποτήρι νερού Κορκότον
  • 2 ποτήρια νερό εμφιαλωμένο + όσο χρειασθεί ακόμα
  • 4 μέτρια λουκάνικα χωριάτικα με πορτοκάλι κομμένα σε ροδέλες
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
  • 4 μέτριες ντομάτες ξεφλουδισμένες και τριμμένες
  • 1 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη
  • ½ φλ. τσ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
  • 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό
  • Αλάτι
  • Πιπέρι μαύρο
  • 1 πρέζα κύμινο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε και στραγγίζουμε καλά το κορκότον.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μέχρι να σοταριστεί, δηλαδή να γυαλίσει.

Προσθέτουμε τα λουκάνικα και τα σοτάρουμε και αυτά για μερικά λεπτά μέχρι να ψηθούν ελαφριά. Τραβάμε την κατσαρόλα από την εστία και αφαιρούμε τα λουκάνικα. Τα διατηρούμε ζεστά.

Στην συνέχεια ρίχνουμε το κορκότον και ανακατεύουμε για 2 -3 λεπτά.

Προσθέτουμε την ντομάτα, την πιπεριά, το αλάτι, το πιπέρι, το κύμινο και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κορκότον. Πρέπει να «κρατάει» λίγο πριν προσθέσουμε τα λουκάνικα τα οποία τα αφήνουμε για 2’-3’ για να ενσωματωθούν στο κορκότο.

Όταν το αφαιρέσουμε από την φωτιά δεν πρέπει να είναι εντελώς στεγνό.

Εάν θέλουμε σερβίρουμε με ένα παραδοσιακό πρόβειο ή κατσικίσιο γιαούρτι .

TIP

Το κορκότο μπορεί να σερβιριστεί και σκέτο, χωρίς λουκάνικο ή εάν θέλουμε μπορούμε να το μαγειρέψουμε με κομματάκια από μοσχάρι ψιλοκομμένο, αφού το βράσουμε λίγο παραπάνω.

ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ΦΥΛΛΑ ΠΕΡΕΚ

ΧΡΟΝΟΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ: 20’ –ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ: 35’

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ

  • 5 φύλλα περέκ
  • 2 φλ. τσ. γάλα
  • 2 αυγά βιολογικά
  • 300 γρ. κασέρι τριμμένο
  • 100 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο
  • 2 κ.σ. βούτυρο φρέσκο αγελάδας + λίγο ακόμα για το ταψί
  • Αλάτι
  • Πιπέρι φρεσκοτριμένο
  • ½ κ.σ. δυόσμος ξερός τριμμένος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τα φύλλα περέκ είναι ήδη ψημένα και αρκετά ξηρά και τρίβονται. Τα βγάζουμε με προσοχή από την συσκευασία και χρησιμοποιούμε ένα σκεύος κοντά στην διάμετρο που έχουν. Διότι δεν έχουν καμία ευλυγισία και άρα πρέπει να «ταιριάζουν» στο ταψί. Μπορεί να χρειασθεί να σπάσουμε λίγο τις ακρούλες, τα οποία κομματάκια τα ρίχνουμε ενδιάμεσα.

Χτυπάμε τα αυγά με το γάλα και προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και το αλατοπίπερο. Αναμιγνύουμε σε ένα μπολ τα τριμμένα τυριά με τον δυόσμο.

Αλείφουμε πολύ καλά με βούτυρο ένα ταψί ή μια ταρτιέρα με διάμετρο 30cm και στρώνουμε ένα φύλλο περέκ. Ραντίζουμε πολύ καλά το φύλλο με το μείγμα του γάλακτος, αλλά προσέχουμε να μην μουλιάσει. Συνεχίζουμε με το δεύτερο φύλλο, το οποίο και αυτό το ραντίζουμε με το γάλα. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για το τρίτο φύλλο.

Ρίχνουμε το μείγμα τυριών επάνω σε όλη την επιφάνεια του φύλλου. Ραντίζουμε με το γάλα. Συνεχίζουμε με δυο φύλλα περέκ ακόμα ραντίζοντάς τα και αυτά στο ενδιάμεσο.

Εάν μας έχει μείνει μείγμα το περιχύνουμε επάνω από τα φύλλα μας.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 200οC στην κάτω αντίσταση και το ψήνουμε για 15’ μόνο από κάτω. Μεταφέρουμε το σκεύος μας στο μεσαίο ράφι και το ψήνουμε στους 180oC με αέρα για περίπου 20’ ακόμα μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα.

Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει λίγο και σερβίρουμε.

TIP:

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ότι τυρί της αρεσκείας μας θέλουμε. Ακόμα να προσθέσουμε χόρτα ή σπανάκι για μια κλασσική χορτόπιτα.

Η Οινική μου πρόταση

Θα τα απολαύσουμε συνοδεύοντας τα με κρασιά του Δραμινού αμπελώνα από το οινοποιείο «Κτήμα Τέχνη Οίνου», την μεν τυρόπιτα με το Τέχνη Αλυπίας Λευκό, Π.Γ.Ε. Δράμα και το πιάτο με τα λουκάνικα με το Nebbio, Ερυθρό, Τοπικό Οίνο Δράμας.

Το Τέχνη Αλυπίας Λευκό είναι ένας συνδυασμός Sauvignon Blanc με Ασύρτικο. Ένα κρασί με αρώματα εσπεριδοειδών, τραγανή οξύτητα και μία ελαφριά λιπαρότητα.
Απολαύστε το στους 8-10ºC.

Όσο για το Nebbio, Ερυθρό, πολλοί θα σκεφθούν τι ζητάει ένα Ιταλός στην Δράμα..! Παράγεται από την ιταλική ποικιλία Nebbiolo και χαρακτηρίζεται από υψηλή οξύτητα, πλούσιες τανίνες, φυτικότητα και μαύρα φρούτα.

Απολαύστε το στους 16 – 18οC.

 

Το thebest.gr δεν υιοθετεί κατ' ανάγκην, τα σχόλια των αναγνωστών και σε περιπτώσεις υβριστικών, χυδαίων και ανακριβών πληροφοριών θα τα διαγράφει.

Δημοσιεύτηκε: 01/11/2018 17:27

Τυπώθηκε: 13/11/2018 03:00

Από: www.thebest.gr/news/index/viewStory/505586

thebest.gr © 2018






κλείσιμο

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:

Πάτρα: Σχεδόν ένα μήνα μετά την απώλεια του γιου τους έφυγαν και οι δυο γονείς μέσα σε ένα 24ωρο... Πάτρα: Σχεδόν ένα μήνα μετά την απώλεια του γιου τους έφυγαν και οι δυο γονείς μέσα σε ένα 24ωρο...
Τι θα φέρει το 2019 σε κάθε ζώδιο; Αναλυτικές προβλέψεις από τον Κώστα Λεφάκη Τι θα φέρει το 2019 σε κάθε ζώδιο; Αναλυτικές προβλέψεις από τον Κώστα Λεφάκη
Η άγνωστη ζωή της Τζένης Καρέζη στο Αίγιο και τα Σελιανίτικα-Η σχέση της με την Αχαΐα και η ευκαιρία στην Πάτρα που απογείωσε την καριέρα της!ΣΠΑΝΙΕΣ ΦΩΤΟ Η άγνωστη ζωή της Τζένης Καρέζη στο Αίγιο και τα Σελιανίτικα-Η σχέση της με την Αχαΐα και η ευκαιρία στην Πάτρα που απογείωσε την καριέρα της!ΣΠΑΝΙΕΣ ΦΩΤΟ
Στο Σίδνεϊ ετάφη ο Γιάννης Μακρής - Ράκος η Βικτώρια Καρύδα - ΒΙΝΤΕΟ Στο Σίδνεϊ ετάφη ο Γιάννης Μακρής - Ράκος η Βικτώρια Καρύδα - ΒΙΝΤΕΟ
Τα πλοία του πορθμείου Ρίο-Αντίρριο μπαίνουν στην... πρίζα! ΔΕΙΤΕ το πώς Τα πλοία του πορθμείου Ρίο-Αντίρριο μπαίνουν στην... πρίζα! ΔΕΙΤΕ το πώς
Το νέο βίντεο της δολοφονίας του Μακρή που σοκάρει! Έτρεξε να σωθεί Το νέο βίντεο της δολοφονίας του Μακρή που σοκάρει! Έτρεξε να σωθεί
Εντυπωσίασε η Μπέτυ Μπαζιάνα στις Βερσαλλίες - Αποθεώνει την εμφάνισή της η Daily Mail! Εντυπωσίασε η Μπέτυ Μπαζιάνα στις Βερσαλλίες - Αποθεώνει την εμφάνισή της η Daily Mail!
Έφυγαν από τη ζωή και θα κηδευτούν τη Δευτέρα 12, την Τρίτη 13 και την Τετάρτη 14 Νοεμβρίου 2018 Έφυγαν από τη ζωή και θα κηδευτούν τη Δευτέρα 12, την Τρίτη 13 και την Τετάρτη 14 Νοεμβρίου 2018
«Απόβαση» στην Πάτρα μ’ ελικόπτερο για τον Mr Jumbo «Απόβαση» στην Πάτρα μ’ ελικόπτερο για τον Mr Jumbo
Δεκάδες Πατρινοί στον 36ο Κλασσικό Μαραθώνιο της Αθήνας-ΦΩΤΟ Δεκάδες Πατρινοί στον 36ο Κλασσικό Μαραθώνιο της Αθήνας-ΦΩΤΟ