Μαγειρεύοντας με την Ανδριάνα Φοή

Νόστιμα, νηστίσιμα και οικονομικά
Μπορούμε να μαγειρέψουμε οικονομικά αρωματικά θαλασσινά ριζότα, διαλέγοντας αντί για καλαμάρια θράψαλα, αντί για χταπόδια μοσχιούς και γαρίδες μεσαίου μεγέθους.
Μην περιφρονούμε τα πεντανόστιμα θράψαλα!
Είναι τα πρώτα ξαδερφάκια των καλαμαριών, κοστίζουν τα μισά χρήματα και ανήκουν και αυτά στην οικογένεια των κεφαλόποδων μαλακίων.
Ο καλύτερος τρόπος να τα μαγειρέψουμε είναι στην κατσαρόλα ή στο γουόκ όπου μαλακώνουν αρκετά. Επειδή το χρώμα τους είναι κόκκινο- καφέ, αντίθετα από τα
καλαμάρια που είναι λευκό περλέ, γι’ αυτό και το ριζότο μας θα πάρει ένα κοκκινωπό χρώμα.

Χταπόδι ή Μοσχιός;
Μπορεί να φαίνονται όμοια, όμως είναι αρκετά εύκολο να τα ξεχωρίστε, γιατί έχουν χαρακτηριστικές διαφορές. Η βασική διαφορά τους είναι ότι το χταπόδι έχει δυο σειρές βεντούζες κατά μήκος των πλοκαμιών, ενώ ο μοσχιός έχει μόνο μια. Το
χταπόδι έχει μακρύτερα πλοκάμια και φτάνει σε μεγαλύτερα μεγέθη. Όμως η τιμή του είναι τριπλάσια και παραπάνω από την αντίστοιχη του μοσχιού.
Για το συγκεκριμένο πιάτο ή για ένα πιάτο με κοκκινιστούς μοσχιούς, μπορείτε να τους επιλέξετε.
Για μένα έχει πολύ μεγάλη σημασία η φρεσκάδα των θαλασσινών και όχι μόνο το είδος τους. Είναι πιο σημαντικό να αγοράσουμε φρέσκα θράψαλα και μοσχιούς, από αμφίβολης ποιότητας κατεψυγμένα καλαμάρια και χταπόδια.
Στην εποχή αυτή δεν ψαρεύονται καλαμάρια, παρά μόνο όσα βρίσκονται μαζί με άλλα ψάρια και γι’ αυτό είναι πολύ δύσκολο στα ιχθυοπωλεία ή στην λαϊκή να βρεθούν πραγματικά φρέσκα καλαμάρια. Δημιουργείστε καλή σχέση με τον ιχθυοπώλη σας και θα έχετε την φρεσκάδα της θάλασσας στο πιάτο σας.
Από την Μέση Ανατολή, στην ελληνική νηστεία και στο πιάτο μας. Το χούμους είναι ένα μοναδικό άλειμμα ή dip που συνηθίζετε πολύ στην Ανατολίτικη κουζίνα και τρώγεται συνήθως με την συνοδεία αραβικών πιττών.
Το μαγειρεύουμε κυρίως με ξερά όσπρια και ταχίνι που είναι και το βασικό του συστατικό. Διατηρείται αρκετές μέρες στο ψυγείο.
Έχω συναντήσει και μια εκδοχή του με φρέσκο πράσινο αρακά που ήταν εξίσου νόστιμη από τον σπουδαίο σεφ Βαγγέλη Δρίσκα.
Καλή Όρεξη ! ! !

ΚΟΚΚΙΝΟ ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

Χρόνος Προετοιμασίας και Μαγειρέματος 40’– Μέτριας Δυσκολίας

ΥΛΙΚΑ (για 4-5 άτομα)

● ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

● 1 πράσινη και μία κόκκινη πιπεριά, κομμένες σε λεπτές λωρίδες

● ½ kg χταπόδι ή μικρά χταποδάκια ολόκληρα ή μοσχιούς κομμένα σε μικρά κομμάτια

● ½ kg θράψαλα καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια (είδος καλαμαριού)

● 1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί

● ½ kg γαρίδες καθαρισμένες μόνο με την ουρά. Κρατάμε μερικές ολόκληρες για το σερβίρισμα.
● 2lt ζωμό από θαλασσινά ή ζωμό ψαριού

● 4-5 κλωστές ζαφορά (σαφράν)

● ½ κ.σ. ξηρές νιφάδες πιπεριάς ή πιπερίτσα αποξηραμένη το ¼ χωρίς τα σπόρια

● ½ kg ρύζι (Ελληνική Καρολίνα)

● Αλάτι Αλυκής

● Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

● Φρέσκο μαϊντανό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε τηγάνι γουόκ ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε τις πιπεριές. Όταν μαλακώσουν και χρυσίσουν τις αφαιρούμε από το τηγάνι και τις κρατάμε σ΄ ένα μπολ. Στο ίδιο λάδι που είναι αρκετά ζεστό σοτάρουμε τα θράψαλα και το χταπόδι για 5’-6’.
Σβήνουμε με το λευκό κρασί, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και σιγοβράζουμε για 10’-15’ μέχρι να μαλακώσει το χταπόδι.
Διαλύουμε το σαφράν σε ½ φλιτζάνι βραστό ζωμό και το προσθέτουμε στο γουοκ με τα θαλασσινά.
Συνεχίζουμε ρίχνοντας και την πιπεριά, αλατίζουμε και ρίχνουμε τις γαρίδες και τον υπόλοιπο ζωμό.
Βράζουμε για ακόμα 5’.
Αφαιρούμε όλα τα θαλασσινά με τρυπητή κουτάλα και τα κρατάμε ζεστά σ’ ένα μπολ.
Ρίχνουμε το ρύζι στον ζωμό και αφήνουμε να βράσει 1’ λιγότερο απ’ όσο αναγράφεται στην συσκευασία του. Το ανακατεύουμε απαλά και εάν χρειάζεται προσθέτουμε ακόμα λίγο ζωμό.
Το ρύζι πρέπει να κρατάει λίγο και να μην είναι εντελώς βρασμένο. Ελέγχουμε την γεύση και συμπληρώνουμε εάν θέλουμε πιπέρι και αλάτι. Προσθέτουμε τα θαλασσινά και τα αφήνουμε να πάρουν όλα ακόμα μία βράση μαζί. Σερβίρουμε αμέσως πασπαλίζοντας με φρέσκο μαϊντανό.

Tips

- Μπορούμε να προσθέσουμε και θαλασσινά όπως μύδια, γυαλιστερές κλπ. Θα δώσουν στο πιάτο ακόμα πιο έντονη την γεύση της θάλασσας.

- Ζητήστε από τον ιχθυοπώλη σας να σας καθαρίσει τα θράψαλα για να εξοικονομήσετε χρόνο στην προετοιμασία.

Τι πίνουμε;

Ένα λευκό κρασί με οξύτητα αλλά και αρώματα, όπως το Μικρός Βοριάς με Sauvignon Blanc & Chardonnay, της οινοποιίας Ρούβαλη.

ΧΟΥΜΟΥΣ ΜΕ ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΣΚΟΡΔΟ & ΚΑΥΤΕΡΗ ΠΙΠΕΡΙΑ

Χρόνος μαγειρέματος 1 ώρα –Χρόνος προετοιμασίας 10’ – Εύκολη

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

● 2 φλιτζάνια μαυρομάτικα φασόλια

● 2/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο

● 4 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένες

● 2 κ.γ. πιπέρι Aleppo ή 1 ψιλοκομμένη καυτερή πιπερίτσα χωρίς τα σπόρια

● ½ φλ. τσαγιού ταχίνι ολικής άλεσης

● 4 κ.σ. λεμόνι

● ½ κ.γ. κύμινο

● Φρέσκος ψιλοκομμένος δυόσμος

● Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μουσκεύουμε τα φασόλια από 6-8 ώρες στο νερό. Αφού τα σουρώσουμε τα ξεπλένουμε καλά. Τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει και αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Χαμηλώνουμε την φωτιά, και σιγοβράζουμε για μία ώρα μέχρι να μαλακώσουν. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε επιπλέον νερό. Αλατίζουμε. Από το βρασμένο νερό κρατάμε ½ φλιτζάνι.

Στο μπλέντερ βάζουμε, τα φασόλια, το σκόρδο, το λάδι και χτυπάμε μέχρι να λιώσουν όλα τα υλικά. Συνεχίζουμε στο
μπλέντερ χτυπώντας τα υπόλοιπα υλικά, το ταχίνι, το λεμόνι, το πιπέρι και το κύμινο.

Πρέπει να πολτοποιηθούν αρκετά και να ομογενοποιηθεί η γεύση. Εάν είναι πολύ πηχτό, προσθέτουμε 2-3 κουταλιές νερό από το νερό που έχουμε κρατήσει.

Πασπαλίζουμε με τον φρέσκο δυόσμο και σερβίρουμε μ’ ένα ψωμί χωριάτικο κατά προτίμηση προζυμένιο.

Tips

- Το χούμους μπορούμε να το φτιάξουμε και με ρεβύθια.

- Εάν μας αρέσει η γεύση από το ταχίνι μπορούμε να προσθέσουμε περισσότερο.

Τι πίνουμε;

Ένα ροζέ σομόν ποικιλίας Σιδερίτη όπως το Petite Fleur από την οινοποιία Παρπαρούση.