ΕΣΚΑΛΟΠ ΜΕ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ, ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΖΑΜΠΟΝ ΚΑΙ ΜΟΤΣΑΡΕΛΛΑ

ΥΛΙΚΑ  ΓΙΑ 4  ΑΤΟΜΑ

Χρόνος  Προετοιμασίας: Κρέας 15 ′- Ζωμός : 120 ′ - Μαγείρεμα : 10′- Δύσκολο

Για το κρεας

8 μοσχαρίσια  εσκαλόπ 75g έκαστο

4 φέτες καπνιστό ζαμπόν 40g έκαστο

125g μοτσαρέλλα buffalo σε μπάλες

8 φρέσκα φύλλα φασκόμηλο

50ml ζωμός από μοσχάρι

Λάδι  (όσο χρειαστεί)

Ανθός αλατιού (όσο χρειαστεί)

Ζωμός  κρέατος

500 g κομμάτια κρέατος με κόκκαλα για ζωμό

2 κρεμμύδια

1 σκελίδα σκόρδο

50g βούτυρο

50ml λάδι

100ml νερό η ελαφρύ ζωμό κοτόπουλου (με  διαφορετικό αποτέλεσμα)

1lt νερό η ελαφρύ ζωμό κοτόπουλου (με διαφορετικό αποτέλεσμα)

3 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι

10g Πιπέρι μαύρο ολόκληρο

Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προετοιμασία για το κρέας

Χτυπάμε  τα εσκαλόπ μεταξύ δυο φύλλων νάιλον με το στρογγυλό πεπλατυσμένο σφυράκι η με κάτι αντίστοιχο  σε κομμάτια  πάχος 4 mm το μέγιστο. Τα ισιώνουμε , τα κόβουμε σε παραλληλόγραμμα κομμάτια περίπου 16*18 cm και τα αφήνουμε πάνω  σε αντικολλητικό χαρτί. Κόβουμε τις φέτες του ζαμπόν στην μέση και τις μπάλες της μοτσαρέλλας σε φέτες.

Σε κάθε εσκαλόπ  βάζουμε μισή  φέτα ζαμπόν και μισή φέτα μοτσαρέλλα. Διπλώνουμε σαν φάκελο  το εσκαλόπ και καλύπτουμε την γέμιση. Το κλείνουμε καλά χτυπώντας τις άκρες με το ειδικό στρογγυλό σφυράκι η με κάτι βαρύ για να σφραγίσει.

Βάζουμε ένα φύλλο φασκόμηλο πάνω σε κάθε εσκαλόπ. Τα βάζουμε στο ψυγείο για 40 λεπτά.

Μαγειρεύοντας το κρέας

Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε ένα βαρύ τηγάνι. Βάζουμε το κρέας στο τηγάνι με το φύλλο του φασκόμηλου  προς τα κάτω. Το  τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά για τέσσερα  λεπτά, το γυρίζουμε και συνεχίζουμε από την άλλη πλευρά για τρία  λεπτά. Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα  για ένα λεπτό, ενώ το «λούζουμε» συνεχώς  με το βούτυρο  με ένα κουτάλι. Το κρατάμε στην άκρη  πάνω σε ένα σχαράκι, τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο.

Προετοιμασία ζωμού

Ζητάμε από τον χασάπη μας να κόψει το κρέας σε κομμάτια  τεσσάρων εκατοστών.

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε  σε λεπτές  φέτες.

Τσιγαρίζουμε σε λάδι  το κρέας μας (το οποίο πρέπει να είναι στεγνό  από νερά) σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ιδανικά μαντεμένια, μέχρι να πάρει χρώμα ελαφρύ καφέ -χρυσό. Προσθέτουμε  30g βούτυρο, τα κρεμμύδια, το σπασμένο σκόρδο, το θυμάρι, το πιπέρι, και μια πρέζα αλάτι. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για δεκαπέντε λεπτά.

Αφαιρούμε από την κατσαρόλα μας όλο το λίπος , και προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλου σε τρεις δόσεις, αφού έχει εξατμιστεί κάθε φορά ότι έχουμε προσθέσει. Προσθέτουμε στο τέλος το ένα λίτρο ζωμού και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για μιάμιση ώρα, μέχρι να πήξει αρκετά ο ζωμός.

Σουρώνουμε με ένα λεπτό σουρωτήρι το περιεχόμενο  της κατσαρόλας  και βάζουμε τον ζωμό σε μια άλλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα 20g βούτυρο και το φρέσκο πιπέρι και τα ενσωματώνουμε στον ζωμό.  Χρησιμοποιούμε όσο χρειαζόμαστε για το φαγητό μας και το υπόλοιπο μπορούμε να το διατηρήσουμε στη κατάψυξη.

Τελείωμα του πιάτου και παρουσίαση

Τελειώνουμε  τα εσκαλόπ  στο φούρνο στην μεσαία σχάρα στους 180 ⁰ C για δυο –τρία λεπτά .Βάζουμε στο πιάτο μια στρώση πουρέ πατάτας, τοποθετούμε δυο κομμάτια εσκαλόπ , και συνεχίζουμε περιμετρικά με τον ζωμό του κρέατος.

Tips

Τα εσκαλόπ γίνονται από το κομμάτι τρανς του μοσχαριού. Ζητάμε από τον χασάπη μας να μας τα κόψει σε λεπτές φέτες, χωρίς όμως να τα περάσει από τη μηχανή που φτιάχνουν τα σνίτσελ. Τα χτυπάμε μέχρι να λεπτύνουν στο επιθυμητό πάχος.

Αντί για μοτσαρέλλα, μπορούμε να βάλουμε ανθότυρο σκληρό.

Τι πίνουμε;

Έναν Μικρό Βοριά Ροζέ από Syrah και Viogner (15%) της οινοποιείας Ρούβαλη, ελαφρώς δροσερό στους 12°C-14°C.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΚΑΙ ΣΤΑΦΙΔΕΣ

Χρόνος  Προετοιμασίας: 20 ′- Μαγείρεμα: 15’ – Μέτριας Δυσκολίας

ΥΛΙΚΑ  ( ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ ):

2 στήθη κοτόπουλου φιλέτο

3 πιπεριές κόκκινες

3 πιπεριές πράσινες

4 κρεμμυδάκια φρέσκα

4 ντομάτες ώριμες

½ φλιτζάνι λάδι και ¼

1 φλ. τσαγιού ζωμός κοτόπουλο

2 κ.σ. σταφίδες σουλτανίνα ξανθιά

Αλάτι αλυκής

Πιπέρια μίγμα φρεσκοτριμμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβουμε το κοτόπουλο σε μπαστουνάκια και τις πιπεριές σε μακρόστενα κομμάτια φάρδους 2 εκ. Κόβουμε τα κρεμμυδάκια σε λεπτές ροδέλες, μόνο το λευκό μέρος. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια.

Σε μία μικρή κατσαρόλα  ζεσταίνουμε το ¼  του λαδιού σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε ελαφρώς τα κρεμμυδάκια για 3’. Προσθέτουμε τις ντομάτες, αλατίζουμε και βράζουμε για άλλα  5’.

Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε καλά το λάδι, όχι να καίει πολύ και τσιγαρίζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου.  Αφού ροδίσουν από την μια πλευρά τα γυρίζουμε από την άλλη και σε 2’  τα αλατοπιπερώνουμε  και προσθέτουμε και τις πιπεριές μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν και αυτές.

Δεν τα τηγανίζουμε, τα θέλουμε με ένα ωραίο χρώμα

Προσθέτουμε  το μίγμα ντομάτας-κρεμμυδάκι και σιγοβράζουμε για 5’- 7’. Αν χρειασθεί και άλλο υγρό για να βράσει το κοτόπουλο προσθέτουμε σταδιακά από τον ζωμό κοτόπουλο.

Λίγο πριν το τέλος, περίπου 3’, προσθέτουμε τις σταφίδες.

Συνοδεύουμε με ρύζι σπειρωτό. Αν θέλουμε σουρώνουμε τη σάλτσα και τη περνάμε από ένα πολύ ψιλό σουρωτήρι «σινουά» και σερβίρουμε χωριστά τις πιπεριές και τα κομμάτια του κοτόπουλου δίπλα στο ρύζι.

ΤIP: Αυτό το φαγητό είναι πολύ καλύτερο να το μαγειρέψουμε από την προηγούμενη ημέρα, για να δέσουν καλύτερα όλες οι γεύσεις. Αν θέλουμε τη σάλτσα μας πιο πηχτή, τη σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί αρκετά.

TΙ ΠΙΝΟΥΜΕ;

Ένα Μerlot ελαφρά δροσισμένο στους 16ο C της οινοποιίας Nico Lazaridi.