Μαγειρεύοντας με την Ανδριάνα Φοή

Παρούσα σε κάθε γιορτινή στιγμή και απαραίτητο γλύκισμα των εορταστικών δείπνων, που στο άκουσμά της και μόνο οι περισσότεροι υποκύπτουμε στον γλυκό πειρασμό της, σοκολάτα! Μαύρη ή γάλακτος, σε συνδυασμό με ξηρούς καρπούς ή άλλα φρούτα, υπάρχουν επιλογές για όλα τα γούστα.

Παρότι αποτελεί αντικείμενο γαστριμαργικής λατρείας, για τους sommeliers θεωρείται εφιάλτης, μιας και αποτελεί ένα κλασικό «wine killer». Η πολύ έντονη αρωματική γεύση της σοκολάτας «συντρίβει» εκείνη του κρασιού και αφού ο ρόλος του είναι να ενδυναμώνει εκείνη του φαγητού, το ταίριασμα φαίνεται αδύνατο.

Παλαιοτέρα τα γλυκά σοκολάτας συνοδεύονταν μόνο με νερό, μιας και η σοκολάτα έχει έντονη γεύση πικρή και ταυτόχρονα γλυκιά και τόση λιπαρότητά ώστε να μην αφήνει πολλά περιθώρια επιλογής συνδυασμού με κρασί.

Παρά τα «δυνατά» γευστικά χαρακτηριστικά της, ορισμένα είδη κρασιών με αντίστοιχα έντονα στοιχεία θα μπορούσαν να αποτελέσουν εκρηκτικό συνδυασμό.

Τέτοιου είδους κρασιά είναι τα λευκά γλυκά κρασιά με ξηρά στοιχεία, τανίνες και υψηλό αλκοολικό βαθμό, γνωστά ως fortified (ενισχυμένα).

Σ’ αυτή την κατηγορία ανήκουν τα γλυκά Μοσχάτα, τα Port, τα Marsala και φυσικά, η δική μας Μαυροδάφνη.

Αλλά η έκπληξη έρχεται από τον συνδυασμό ενός ξηρού κρασιού γεμάτο τανίνες, αρώματα καβουρδισμένων καρπών, μπαχαρικών, ξύλου και δέρματος με πικρές σοκολάτες, όπως στιβαρά Syrah και παλαιωμένα Αγιωργίτικα.

Άλλωστε επειδή διανύουμε τις γιορτές και τα καλέσματα θα είναι αρκετά και συχνά…, μπορείτε να φανταστείτε πιο φίνο δώρο από ένα κουτί εξαιρετικές σοκολάτες μαζί με ένα κρασί που ταιριάζει με αυτές;

Καλή απόλαυση!!!

ΠΑΝΑΚΟΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΕ ΛΙΚΕΡ ΚΟΥΜ-ΚΟΥΑΤ

Χρόνος Προετοιμασίας 30’– Χρόνος αναμονής 4 ώρες-Εύκολη

ΥΛΙΚΑ (για 4-6 άτομα)

150 γρ κουβερτούρα γάλακτος

1 kg κρέμα γάλακτος

80 γρ ζάχαρη

15 γρ φύλλα ζελατίνης

2 κ.σ. λικέρ κουμ-κουατ ή εναλλακτικά λικέρ πορτοκαλιού.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος και την ζάχαρη.

Αφού πάρουν βράση και αφού βεβαιωθούμε ότι έχει λιώσει η ζάχαρη, κατεβάζουμε από την φωτιά. Στύβουμε πολύ καλά τις ζελατίνες και τις ρίχνουμε στην κρέμα.

Ανακατεύουμε πολύ καλά έως ότου λιώσουν και στην συνέχεια προσθέτουμε την σοκολάτα γάλακτος, ανακατεύοντας ώσπου να λιώσει.

Τέλος προσθέτουμε το λικέρ, ανακατεύουμε και μοιράζουμε την πανακότα μας σε ατομικά μπολ ή φορμάκια.

Τα αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 4 ώρες, ώσπου η κρέμα μας να σφίξει.

Σερβίρουμε με τριμμένη σοκολάτα γάλακτος.

Τι πίνουμε;

Συνοδεύουμε με Μοσχάτο Ρίου, με Μοσχάτο Αμβούργου ή με ένα ημίξηρο γλυκόξινο Viognier.

ΤΑΡΤΑΚΙΑ ΜΑΥΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

Χρόνος Προετοιμασίας 20’– Χρόνος αναμονής 1 ώρα- Μέτριας Δυσκολίας

ΥΛΙΚΑ (για 4-6 άτομα)

400 γρ κουβερτούρα υγείας με τουλάχιστον 60% κακάο

125 ml κρέμα γάλακτος

1 κ.γ. ανάμεικτα μπαχαρικά (τριμμένα πιπέρια, κανέλα, γαρίφαλο, σκόνη τσίλι και μοσχοκάρυδο)

Πολύχρωμη τρούφα για το σερβίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Λιώνουμε σε μπεν μαρί τα 150 γρ. της κουβερτούρας.

Σε μια άλλη κατσαρόλα βράζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με τα ανάμεικτα μπαχαρικά και ενώνουμε το μείγμα μας με την λιωμένη σοκολάτα. Αφήνουμε την γκανάς να κρυώσει έως ότου πήξει.

Λιώνουμε και την υπόλοιπη κουβερτούρα και την αφήνουμε λίγο να κρυώσει.

Εντωμεταξύ τοποθετούμε 12 μικρά καραμελόχαρτα σε φόρμες για μάφιν για να σταθεροποιηθούν και με ένα πινέλο αλείφουμε την σοκολάτα στα τοιχώματα.

Τα γεμίζουμε με την γκανάς και σκεπάζουμε με όση λιωμένη σοκολάτα μας έχει μείνει.

Πασπαλίζουμε με την πολύχρωμη τρούφα και αφού έχουν σταθεροποιηθεί τα ξεφορμάρουμε.

Τι πίνουμε;

Συνοδεύουμε με ένα ώριμο Syrah του κτήματος Αλφα, με μια ξηρή Ταώς μαυροδάφνη του κτήματος Παρπαρούση ή με μία ονειρεμένη Χόρταις Μαυροδάφνη του κτήματος Μερκούρη.