ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΣΩΣ

Χρόνος Προετοιμασίας 10’– Εύκολη

ΥΛΙΚΑ (για 300ml)

● 2 κρόκοι αβγού ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ (σε θερμοκρασία δωματίου)

● 1 κ.γ. μουστάρδα Ντιζόν πολύ καλής ποιότητας

● 1κ.γ. ξίδι από λευκό κρασί πολύ καλής ποιότητας

● 250 ml ελαφρύ ελαιόλαδο (σε θερμοκρασία δωματίου)

● 2 κ.γ. χυμός λεμόνι

● Αλάτι (όσο χρειαστεί)

● Λευκό πιπέρι (όσο χρειαστεί)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Χρησιμοποιούμε ένα μπολ με αντιολισθητικό πάτο ή στερεώνουμε το μπολ μας επάνω σε ένα μουσκεμένο βετέξ για να μην γλιστράει. Ρίχνουμε τους κρόκους, τη μουστάρδα και το ξίδι στο μπολ και προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι.
Ρίχνουμε το λάδι στη αρχή σταγόνα-σταγόνα ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα (fouet).
Συνεχίζουμε ρίχνοντας το υπόλοιπο λάδι σταθερά, με πολύ μικρή ροή ανακατεύοντας διαρκώς. Καθώς η σως θα αρχίσει να δένει διατηρούμε έτσι σταθερή την γαλακτωματοποίηση της.
Αφού έχει ενσωματωθεί όλο το λάδι και η μαγιονέζα έχει αποκτήσει υφή παχύρευστη, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε.
Διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι αφού πρώτα δοκιμάσουμε.

Tips

- Πότε «κόβει» η μαγιονέζα;

Όταν η μαγιονέζα διαχωρίζεται σε πηγμένα κοματάκια αβγού και λαδιού τότε έχει «κόψει», είτε γιατί προστέθηκε το λάδι πολύ γρήγορα από την αρχή, είτε γιατί ο κρόκος και το λάδι ήταν πολύ κρύα, είτε γιατί η ποσότητα του λαδιού ήταν περισσότερη από όσο έπρεπε.
Αρχικά, για να αποφύγετε να «κόψει» η μαγιονέζα και πριν ξεκινήσετε καλό θα ήταν να έχετε αφήσει όλα τα υλικά και ιδίως τα αβγά και το λάδι, να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

-Πώς διορθώνουμε την μαγιονέζα;

Βάζουμε έναν κρόκο αβγού σ’ ένα μπολ και χτυπώντας τον συνεχώς τον ρίχνουμε στην «κομμένη» μαγιονέζα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα έως ότου ομογενοποιηθεί το μείγμα και αποκτήσει λεία υφή.

- Αντί για κρόκο αβγού μπορούμε βάλουμε 1 κ.γ. μουστάρδα Ντιζόν, πράγμα όμως το οποίο θα αλλάξει τη γεύση της μαγιονέζας.

- Μπορείτε να φτιάξετε για να συνοδεύσετε τα αυριανά ψαρομαγειρέματα της 25 ης Μαρτίου μια Αϊολί (μαγιονέζα με σκόρδο), προσθέτοντας 4 σκ. σκόρδου λιωμένες μαζί με τους κρόκους από την αρχή.

ΜΠΕΣΑΜΕΛ ΣΩΣ

Χρόνος Προετοιμασίας 20’– Εύκολη

ΥΛΙΚΑ

● 60 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελαδινό

● 60 γρ. λευκό αλεύρι

● 1 lt. γάλα πλήρες φρέσκο

● 150 ml κρέμα γάλακτος ελαφριά

● Αλάτι (όσο χρειαστεί)

● Φρέσκο πιπέρι (όσο χρειαστεί)

● Μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο (προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΓΙΑ ΤΟ ΛΕΥΚΟ ΡΟΥ

Για να πήξουν λευκές σως όπως η μπεσαμέλ, η τεχνική της ομογενοποίησης αλεύρι με βούτυρο ονομάζεται Ρου (Roux).
Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή θερμοκρασία.
Ρίχνουμε το αλεύρι σιγά -σιγά μέσα από ένα κόσκινο και ανακατεύουμε συνεχώς σιγά -σιγά με μια ξύλινη κουτάλα, ώσπου να πάρει χρυσοκίτρινο χρώμα, όχι καφέ ή καφέ σκούρο. Αφήνουμε να κρυώσει .

ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΩΣ

Ανακατεύουμε το γάλα και την κρέμα και τα φέρνουμε σε βρασμό.
Ρίχνουμε το μίγμα πάνω από το κρύο μίγμα του αλευριού ανακατεύοντας συνεχώς.
Φέρνουμε ξανά το μίγμα πάνω σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι η σως να πάρει βράση και να πήξει. Σιγοβράζουμε για 10΄-15΄ μέχρι η σος να γίνει λεία και να γυαλίσει.
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και αν το χρησιμοποιήσουμε μοσχοκάρυδο.
Εάν δεν την χρησιμοποιήσουμε αμέσως την μεταφέρουμε σε ένα μπολ, σκεπάζουμε την επιφάνεια της με πλαστική μεμβράνη και την βάζουμε αμέσως στο ψυγείο.

TIPS

-Η συνταγή είναι για μέτριας πυκνότητας μπεσαμέλ. Η μπεσαμέλ μπορεί να έχει διαφορετική πυκνότητα ανάλογα με την χρήση για την οποία την προορίζουμε.
Μια αραιή μπεσαμέλ είναι ιδανική για λαχανικά, ψάρια και κρέατα. Μειώστε ισόποσα την ποσότητα γάλακτος και αλευριού, κατά 15 γρ.
Μια μέτρια μπεσαμέλ χρησιμοποιείται για ζυμαρικά και για πιάτα γκρατέν στον φούρνο. Μια πηχτή χρησιμοποιείται σαν βάση για σουφλέ.

-Εάν σβολιάσει η μπεσαμέλ, μεταφέρετε το μείγμα της σ’ ένα μπλέντερ και χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει λείο και εν συνεχεία εάν θέλετε περάστε το μέσα από ένα ψιλό σουρωτήρι σινουά.

ΟΛΑΝΤΕΖ ΣΩΣ

Χρόνος Προετοιμασίας 20’– Εύκολη

ΥΛΙΚΑ (για 600 ml)

● 2 κ.σ. ξίδι από λευκό κρασί (πολύ καλής ποιότητας)

● 2 κ.σ. νερό

● 4 κρόκοι αβγού ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ

● Χυμός από ½ λεμόνι

● 250 γρ. βούτυρο αγελαδινό λιωμένο

● 1 κ.γ. κόκκοι λευκού πιπεριού (ελαφρώς στουμπισμένοι)

● 1 πρέζα πιπέρι καγιέν

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σ΄ένα μικρό τηγάνι με βαρύ πάτο, ρίχνουμε το ξίδι, το νερό και τους κόκκους πιπεριού και αφήνουμε να πάρουν βράση σε χαμηλή φωτιά.
Αφήνουμε να σιγοβράσουν για ένα λεπτό ή ώσπου να μειωθούν κατά το ένα τρίτο ( σε περίπου 2 ½ κουταλιές της σούπας).
Αφαιρούμε από την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν. Στραγγίζουμε το υγρό και το βάζουμε μέσα σε ένα γυάλινο μπολ ανθεκτικό σε υψηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε τους κρόκους στο υγρό και ανακατεύουμε. Ετοιμάζουμε μία κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν μαρί) και από πάνω τοποθετούμε το γυάλινο μπολ με το μείγμα μας. Δεν πρέπει η βάση του μπολ να ακουμπάει στην επιφάνεια του νερού που βράζει, πρέπει να είναι ελάχιστα επάνω.
Ανακατεύουμε το μείγμα συνεχώς για 5’-6’ μέχρι να πήξει και να αποκτήσει υφή παχύρευστη και λεία σαν κρέμα.
Βγάζουμε το μπολ από το μπεν μαρί, το τοποθετούμε πάνω σ’ ένα βετέξ ή πανί και προσθέτουμε σιγά –σιγά το λιωμένο βούτυρο. Προσθέτουμε το βούτυρο με συνεχή και αργή ροή ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου η σως να γίνει παχύρευστη και γυαλιστερή.
Τέλος, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, το αλάτι και τα δύο πιπέρια.

Tips

-Εάν δεν υπάρχει χρόνος, μπορείτε να φτιάξετε σως ολαντέζ στο μπλέντερ. Αφού στραγγίζουμε το μείγμα, προσθέτουμε μία πρέζα αλατοπίπερο και το ρίχνουμε στο μπλέντερ μαζί με τους κρόκους αβγού και χτυπάμε σε πολύ χαμηλή ταχύτητα για μερικά δευτερόλεπτα.
Ρυθμίζουμε το μπλέντερ στην δυνατή ταχύτητα και αρχίζουμε να ρίχνουμε σιγά –σιγά το λιωμένο βούτυρο, ώσπου το μείγμα μας να γίνει παχύρευστο και αφράτο.
Τέλος, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και το αλατοπίπερο.

-Εάν θέλουμε αφαιρούμε το λεμόνι και προσθέτουμε 1 φλιτζ. τσαγιού χυμό σαγκουίνι και ξύσμα, και έτσι έχουμε την σως μαλτέζ, η οποία συνοδεύει τέλεια τα σπαράγγια που είναι τώρα η καλύτερή τους εποχή.