Το λάθος με το λεμόνι στο μαγείρεμα: Γιατί δεν πρέπει να το βάζουμε από την αρχή

Το λεμόνι απογειώνει το φαγητό μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα: δίνει οξύτητα, φρεσκάδα και ισορροπεί τα λιπαρά στοιχεία ενός πιάτου.

Ωστόσο, στις περισσότερες συνταγές οι μάγειρες επιμένουν να το προσθέτουμε προς το τέλος του μαγειρέματος και όχι από την αρχή. Δεν πρόκειται για έναν γαστρονομικό «κανόνα» χωρίς λόγο, αλλά για μια πρακτική που επηρεάζει πραγματικά τη γεύση και το αποτέλεσμα ενός πιάτου.

Λεμόνι: Πώς η θερμότητα αλλάζει τα αρώματά του
Το χαρακτηριστικό άρωμα του λεμονιού οφείλεται σε πτητικές ενώσεις που είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες στη θερμότητα. Όταν ο χυμός βράζει για πολλή ώρα, μεγάλο μέρος αυτών των αρωμάτων χάνεται. Το αποτέλεσμα είναι ότι το φαγητό διατηρεί μια κάποια οξύτητα, αλλά χάνει εκείνη τη φρέσκια, που περιμένουμε από το λεμόνι. Ένα λεμονάτο φαγητό, στο οποίο το λεμόνι μπήκε από νωρίς συχνά μοιάζει πιο επίπεδο γευστικά από ένα πιάτο, που προστέθηκε στο τέλος.

 Ο χυμός λεμονιού περιέχει κυρίως κιτρικό οξύ, που όσο παραμένει στη φωτιά, η γεύση γίνεται πιο ήπια. Αυτός είναι ο λόγος, που πολλές φορές δοκιμάζουμε ένα φαγητό που προσθέθηκε λεμόνι από την αρχή και τελικά καταλήγουμε να βάζουμε επιπλέον στο τέλος. Η ένταση που θέλαμε έχει ήδη χαθεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

 Μπορεί να επηρεάσει την υφή των πρώτων υλών;
Η οξύτητα επηρεάζει τις πρωτεΐνες και τα λαχανικά. Σε ορισμένες περιπτώσεις, αν το λεμόνι προστεθεί πολύ νωρίς, μπορεί να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο μαλακώνουν τα υλικά. Για παράδειγμα, σε όσπρια ή σε ορισμένα λαχανικά, τα όξινα συστατικά συχνά καθυστερούν το μαλάκωμα. Έτσι, σε αρκετές παραδοσιακές συνταγές το λεμόνι μπαίνει μόνο όταν το φαγητό έχει σχεδόν ολοκληρωθεί.

Φυσικά, δεν ισχύει για όλα τα φαγητά αυτό ο κανόνας. Σε μαρινάδες, σε αργομαγειρεμένα κρέατα ή σε ορισμένες σάλτσες, μια μικρή ποσότητα λεμονιού μπορεί να προστεθεί από νωρίς για να συμβάλει στη συνολική γεύση. Ακόμη και τότε, όμως, πολλοί μάγειρες κρατούν λίγο επιπλέον χυμό για το τέλος, εξασφαλίζοντας ότι το πιάτο θα έχει και γευστικό βάθος αλλά και τη φρεσκάδα που μόνο το φρεσκοστυμμένο λεμόνι μπορεί να δώσει.

 Το μυστικό των καλών λεμονάτων
Αν παρατηρήσετε τις περισσότερες ελληνικές λεμονάτες συνταγές, από το κοτόπουλο λεμονάτο μέχρι τα ψάρια, το λεμόνι μπαίνει συνήθως λίγο πριν βγάλουμε το φαγητό από τη φωτιά ή ακόμη και στο πιάτο. Ο λόγος είναι απλός: θέλουμε να διατηρήσουμε όσο το δυνατόν περισσότερα από τα αρώματα και τη φρεσκάδα του. Αν θέλετε το φαγητό σας να έχει έντονο, καθαρό άρωμα λεμονιού, προσθέστε τον χυμό στο τέλος του μαγειρέματος και διορθώστε τη γεύση λίγο πριν το σερβίρισμα. Μπορεί να φαίνεται μικρή λεπτομέρεια, αλλά είναι από εκείνες που ξεχωρίζουν ένα απλώς καλό φαγητό από ένα πραγματικά νόστιμο.

πηγή cantina.protothema.gr