Από το αμπέλι στο τραπέζι: Σταφύλι, μούστος, πετιμέζι και σταφίδα

Όλα τα καλούδια που μας χαρίζει το σταφύλι

Σε ένα τσαμπί χωρούν γεύση, παράδοση, πολιτισμός και οικονομία, μετατρέποντας το επιτραπέζιο σταφύλι από εποχικό φρούτο σε θησαυρό της ελληνικής γης.

Επιτραπέζιο σταφύλι: Γεύση, παράδοση και ιστορία
Ένα πιάτο με δροσερές ρώγες σταφυλιού και λίγο τυρί στο πλάι. Μια εικόνα που συμπυκνώνει το ελληνικό καλοκαίρι και όλα όσα περιμένουμε, μόλις κάνουν την εμφάνισή τους οι πρώιμες ποικιλίες. Το επιτραπέζιο σταφύλι, όμως, είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα γευστικό φρούτο ή ένα συνηθισμένο αγροτικό προϊόν. Άλλωστε, η ιστορία της αμπελουργίας στον ελλαδικό χώρο έχει τις ρίζες της βαθιά στον χρόνο.

Η καλλιέργεια της αμπέλου ανάγεται στην προϊστορική εποχή, ενώ κατά τη μινωική και τη μυκηναϊκή περίοδο αποκτά ιδιαίτερη σημασία: παύει να αφορά μόνο την κάλυψη των καθημερινών διατροφικών αναγκών και εξελίσσεται σε πολύτιμο εμπορεύσιμο αγαθό, συμβάλλοντας στην ανάπτυξη του εμπορίου.

Επιπλέον, το επιτραπέζιο σταφύλι και τα υποπροϊόντα του συνδέθηκαν στενά με τη λατρεία του Διονύσου και τα αρχαία ελληνικά συμπόσια, έναν από τους σημαντικότερους θεσμούς της κοινωνικής και πνευματικής ζωής της αρχαίας Ελλάδας. Ακόμα και σήμερα, το αμπέλι αποτελεί σύμβολο αφθονίας, φιλοξενίας και δημιουργίας, ενώ το σταφύλι εξακολουθεί να αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα προϊόντα της ελληνικής γης.

Τα καλύτερα φύλλα θεωρούνται εκείνα της σουλτανίνας, καθώς είναι λεπτά και τρυφερά

Όσα μας χαρίζει ένα τσαμπί
Από το αμπέλι και τους καρπούς του, όμως, προκύπτουν διάφορα υποπροϊόντα, που στην πραγματικότητα δεν είναι δευτερεύοντα, αλλά ένας ολόκληρος κόσμος. Ας τα γνωρίσουμε:

Μούστος: Ο χυμός των καρπών πριν γίνει κρασί, που παράγεται αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών και του οποίου το χρώμα εξαρτάται από την ποικιλία του καρπού. Χρησιμοποιείται σε πολλές παρασκευές, όπως η αγαπημένη μας μουσταλευριά και τα μουστοκούλουρα, που όταν ψήνονται το σπίτι γεμίζει από το χαρακτηριστικό άρωμά τους.

Πετιμέζι: Παράγεται μετά το πολύωρο βράσιμο του μούστου, έχει βαθιά γεύση και σκούρο χρώμα. Αποτελεί φυσικό γλυκαντικό και γι’ αυτό χρησιμοποιείται σε γλυκά, ψωμιά, σάλτσες, μαρινάδες, ακόμα και σε σαλάτες, όταν θέλουμε γλυκόξινη ισορροπία. Σε εποχές που η ζάχαρη ήταν ακριβή ή δυσεύρετη, το πετιμέζι ήταν πολύτιμο.

Αποξηραμένη σταφίδα: Ίσως το πιο διάσημο προϊόν του σταφυλιού μετά το κρασί. Η κορινθιακή σταφίδα είναι μικρή, μαύρη, με πυκνή, όξινη γεύση, ενώ η σουλτανίνα είναι λευκή, γλυκιά και τραγανή. Και οι δύο προέρχονται από άσπερμες ποικιλίες και λόγω της υψηλής διατροφικής τους αξίας, αφού είναι πλούσιες σε φυτικές ίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικές ουσίες, χαρακτηρίζονται ως υπερτροφές.

Η Κορινθιακή Σταφίδα Βοστίτσα είναι κατοχυρωμένη ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), ενώ η Σταφίδα Σουλτανίνα Κρήτης φέρει την ένδειξη Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ), γεγονός που πιστοποιεί τη σύνδεσή της με τη γεωγραφική περιοχή παραγωγής και τα ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά της. Σήμερα, η κορινθιακή σταφίδα εξακολουθεί να αποτελεί ένα από τα πλέον εμβληματικά προϊόντα της ελληνικής γεωργίας και αναγνωρίζεται διεθνώς για τη διατροφική της αξία.

Ξίδι: Παράγεται από τη φυσική οξική ζύμωση του κρασιού ή απευθείας από τον μούστο και αποτελεί βασικό συστατικό της ελληνικής κουζίνας, καθώς χρησιμοποιείται για τη συντήρηση τροφίμων (τουρσιά), σε μαρινάδες για κρέας και ψάρι, αλλά και σε σαλάτες, όσπρια και μαγειρευτά.

Αγουρίδες: Ο καρπός πριν ωριμάσει και ο οποίος αποτελεί φυσικό προϊόν οξίνισης. Παλαιότερα, όταν στο σπίτι δεν υπήρχαν φρέσκα λεμόνια, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν τον ξινό χυμό από τα άγουρα σταφύλια για να δώσουν την απαραίτητη οξύτητα σε σάλτσες, λαδερά, χόρτα, κρέατα και όσπρια. Στην Κρήτη, ιδίως το καλοκαίρι που τα λεμόνια ήταν δυσεύρετα, μάζευαν τα πράσινα άγουρα σταφύλια, τα πατούσαν ή τα έστυβαν και έπαιρναν έναν ξινό χυμό, που έδινε ζωντάνια σε πολλά φαγητά. Για την κρητική κουζίνα, δε, ο χυμός της αγουρίδας είναι ο ιδανικός για να μαριναριστούν οι μπάμιες, αφού δίνει ισορροπία στη γεύση και βοηθά στο να μην διαλυθούν στο μαγείρεμα.

Κληματόβεργες: Παρόλο που στην εποχή μας πολλοί τις αντιμετωπίζουν ως άχρηστες, στο παρελθόν η χρήση τους ήταν πολύτιμη. Οι κληματόβεργες χρησιμοποιούνταν για προσάναμμα, για γρήγορη φωτιά, για δεσίματα, για πρόχειρες κατασκευές, ακόμα και για πλέξιμο μικρών καλαθιών ή φραχτών. Επιπλέον, επάνω σε αυτές ψήνονται ιδανικά κρέας ή ψάρι, ενώ χρησιμοποιούνται και για αντικριστά ψησίματα.

Αμπελόφυλλα: Τα τρυφερά φύλλα συλλέγονται τον Μάιο, πριν σκληρύνουν, και γίνονται ντολμαδάκια, μπαίνουν σε άλμη, καταψύχονται ή τυλίγουν ψάρια και κρέατα. Τα καλύτερα φύλλα θεωρούνται εκείνα της σουλτανίνας, καθώς είναι λεπτά, τρυφερά χωρίς νεύρα, αρκετά μεγάλα και ελαστικά -χαρακτηριστικά ιδανικά για το μαγείρεμα.

Και λίγη ιστορία
Μετά τη σύσταση του ελληνικού κράτους, η κορινθιακή σταφίδα εξελίχθηκε στο σημαντικότερο εξαγώγιμο προϊόν της χώρας και χαρακτηρίστηκε ως ο «μαύρος χρυσός» της οικονομίας.

Η περίοδος της ευημερίας, όμως, δεν κράτησε για πολύ. Τα μεγάλα οικονομικά οφέλη οδήγησαν πολλούς παραγωγούς στη μονοκαλλιέργεια, με αποτέλεσμα η παραγωγή να αυξηθεί ταχύτερα από τη ζήτηση. Παράλληλα, οι ευρωπαϊκές αμπελουργικές χώρες αποκατέστησαν σταδιακά τους αμπελώνες τους και περιόρισαν τις εισαγωγές ελληνικής σταφίδας.

Οι εξελίξεις αυτές προκάλεσαν τη Σταφιδική Κρίση, η οποία εκδηλώθηκε το 1893 και επηρέασε την οικονομία για πολλές δεκαετίες. Στα τέλη του 1930 το καθεστώς Μεταξά επιχείρησε να αντιμετωπίσει τις συνεχιζόμενες συνέπειες της κρίσης, υιοθετώντας μέτρα για την αύξηση της εσωτερικής κατανάλωσής της.

Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά ήταν η υποχρεωτική παρασκευή και διάθεση σταφιδόψωμου από τα αρτοποιεία, με στόχο αφενός την απορρόφηση των πλεοναζόντων αποθεμάτων και αφετέρου τη στήριξη του εισοδήματος των σταφιδοπαραγωγών. Η εφαρμογή του μέτρου βασίστηκε στη νομοθεσία, η οποία εξουσιοδοτούσε το κράτος να ρυθμίζει, μέσω αγορανομικών διατάξεων, την παρασκευή και διάθεση του σταφιδόψωμου. Αργότερα, το σταφιδόψωμο καθιερώθηκε και στα κυλικεία των σχολείων ως θρεπτικό κολατσιό.

πηγή cantina.protothema.gr