Ανδρέας Καραπάνος στο Travel West Forum 2026: Ο ρόλος της τοπικής κουζίνας και η δυναμική της ως μέσο έκφρασης της κουλτούρας μας

"Ο ρόλος της τοπικής κουζίνας  και η δυναμική της ως μέσω έκφρασης της κουλτούρας μας" ήταν το θέμα που ανέπτυξε στο Travel West Forum 2026 ο διακεκριμένος σεφ Ανδρέας Καραπάνος ο οποίος συνδέθηκε διαδικτυακά με το συνέδριο μιας και βρίσκεται στο Μονακό όπου εργάζεται στο Lelouis XV.

O κ. Καραπάνος συμμετείχε στην θεματική ενότητα Εναλλακτικές Τουριστικές Διαδρομές στη Δυτική Ελλάδα - Οινοτουρισμός και τουρισμός γεύσεων.

Η ομιλία του κου Καραπάνου

Ονομάζομαι Ανδρέας Καραπάνος και είναι τόσο τιμή όσο και χαρά μου να μπορώ να συμμετέχω στην ανάδειξη του πλούτου της περιοχής μας συμβάλλοντας με θετικό πρόσημο στην ουσιαστική ανάπτυξη του τουρισμού στην Δυτική Ελλάδα. Εργάζομαι ως chef
andjoint δίπλα στον Αλέν Τουκάς τα τελευταία πέντε χρόνια εκ των οποίων τα δύο πρώτα πλαισιώνω το Παρίσι ενώ τα υπόλοιπα στο Lelouix XV στο Μονακό βραβευμένο με τρια αστέρια Michelin.

Είμαι υπεύθυνος για τις νέες δημιουργίες και συντονιστής κουζίνας αυτής.

Η συμβολή της τοπικής κουζίνας, δηλαδή της εν μέρη και εν δυνάμει πολιτισμικής μας κληρονομιάς και η προβολή και διαφήμιση της τόσο στους Έλληνες όσο και σε πιο γενικό πληθυσμό και τουρισμό, αποτελεί αφενός μεν συλλογικό στόχο του Forum, αφετέρου δε αναπόσπαστο κομμάτι της ανάπτυξης και ανάδειξης του τόπου μας.

Με αφορμή την παραπάνω εισαγωγή, θα ήθελα να αναλύσω κάποια σκέψεις μου από την καθαρά γαστρονομική πλευρά του θέματος που μου δόθηκε.

Τονίζοντας πως ο κύριος στόχος είναι πάντα η προσέλευση και προσέγγιση του κόσμου, οφείλουμε να διαφημίσουμε τη γεωγραφική μας θέση αναδεικνύοντας χωριά, παραλίες, μνημεία, αξιοθέατα.

Οφείλουμε να ξεκινήσουμε να επενδύουμε στον σχεδιασμό δράσεων και θεσμών ενέργεια και ζωή στην περιοχή μας. Επισημαίνω ότι στον πλαίσιο των θετικών σημείων της γεωγραφικής μας θέσης έρχονται να προστεθούν το μεσογειακό κλίμα και η αφθονία σε ποιοτικές πρώτες ύλες και εποχιακά προϊόντα που, με επίδραση από τη γειτονική Ιταλία, παρουσιάζουν μεγάλη ποικιλομορφία.

 Οφείλουμε να εστιάσουμε στην αναγέννηση και στην εκ νέου ανάδειξη της γαστρονομικής μας με βασική προτεραιότητα να διαφημίσουμε την κουζίνα μας, είναι παράδειγμα προς μίμηση στην περίπτωση της Καλαμάτας, η οποία αφενός προσελκύει διεθνώς βραβευμένους σεφ για να επισκεφθούν την Λαχαναγορά τους και αφετέρου έχει ανοίξει πόρτες στην τοπική κουζίνα με εστιατόρια σταθμούς πλέον για την νότια Πελοπόννησο.

 Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει φυσικά και η εστιατορική σκηνή της Κρήτης, η οποία κρατά δυναμικά μια αρχοντιά στην ανάδειξη της παραδοσιακής της κουζίνας σε τέτοιο βαθμό που πλέον υπάρχουν τουρίστες είτε σε μικρά καφενεία στα βουνά, είτε σε ψαροταβέρνες πάνω στο νερό, είτε ακόμα και σε κουτούκια στα κέντρα των πολιών της.

Εξίσου σημαντική είναι η κουζίνα της Κέρκυρας ή η πολυπλοκότητα της κουζίνας της Θεσσαλονίκης, είτε ακόμα και η ιδιαίτερα μοναδική κουλτούρα της κουζίνας του Βόλου, παραδείγματα που αναμφισβήτητα πλέον προσελκύουν κόσμο για το φαγητό τους. παραδείγματα που μπορούν να μας δώσουν έμπνευση και έναυσμα για να προβάλουμε για αρχή σε ένα πιο τοπικό βαθμό και έκταση τη δική μας Πατραϊκή κουζίνα με ένα πιο διευρυμένο ίσως όραμα.

Έτσι έρχομαι να πέσω απευθείας στα δύο βασικά ερωτήματα που θέτουμε όλοι μας στη στιγμή που αποφασίζουμε να επισκεφτούμε έναν τόπο.

Πού θα κοιμηθούμε και πού θα φάμε.

Εκεί ακριβώς είναι που η κοινωνία μας οφείλει να δώσει την απάντηση. Εκεί ακριβώς είναι που θα πρέπει με πρόγραμμα και μελέτη να δουλέψουμε στις υποδομές που θα κρατήσουν τον κόσμο στην Πάτρα και στις γύρω περιοχές της Πάτρας να αισθάνεται οικεία και έτσι να του προσφέρουμε κάτι από τη μοναδικότητα του τόπου μας. Να τον κάνουμε να βιώσει τη φιλοξενία μας μέσω της διαμονής και της διατροφής. Το φαγητό είναι καταλυτικό κλειδί της εμπειρίας αυτής.

Η γαστρονομία ως διεθνής γλώσσα τουρισμού έχει την ιδιότητα να ταυτίζεται με το σήμερα και συνάμα να εκφράζεται μέσα από το παρελθόν και την ιστορία του τόπου μας. θα πρέπει να φωνάζει στους καταλόγους, στις βιτρίνες, στις γεύσεις, να υπάρχει στους δρόμους, στις πλατείες, στις εκδηλώσεις. Βέβαια, πριν συνεχίσω τις σκέψεις μου όσον αφορά τη διατροφική πλευρά του ζητήματος, οφείλω να επισημάνω πως το μείζον ζήτημα είναι να αφυπνίσουμε τους φορείς της πόλης μας και γενικότερα της Δυτικής Ελλάδας με σκοπό όλοι μαζί να δημιουργήσουμε βάσεις για να μας επισκέπτεται ανακυκλώσιμος κόσμος.

Είναι πλέον η ώρα να οργανώσουμε δράσεις οι οποίες θα φέρουν κόσμο και εμείς θα τους παρέχουμε εμπειρία. Αυτό ακριβώς είναι το σημείο που θα πρέπει η κοινωνία να συνεργαστεί και να προχωρήσει με σχέδιο συν υλοποίηση οποιασδήποτε ιδέας. Ιδέες όλοι μπορούμε να εκφράσουμε. Ποιοι είναι όμως οι μηχανισμοί εκείνοι που κινούν τα γρανάζια της εκτέλεσης είναι το ζήτημα. Φεστιβάλ θεάτρου, κινηματογράφου, δράση επιστημονικού ενδιαφέροντος, φεστιβάλ μουσικής, εκδηλώσεις τέχνης, συνέδρια, όπου ο απώτερος σκοπός θα είναι να γνωρίζει σιγά σιγά ο κόσμος την περιοχή μας. ούτως ώστε να μπορέσουμε να γίνουμε σημείο αναφοράς, όχι μόνο χάρη στο καρναβάλι μας, αλλά και ως η τρίτη μεγαλύτερη και σημαντικότερη πόλη της Ελλάδος.

Το πιο ευαίσθητο κατ’ εμέ  ζήτημα είναι υπό ποια οργάνωση και από ποιους φορείς και υπό ποια διαφήμιση και προβολή και απευθυνόμενοι σε τι είδους κοινό θα λάβουν μέρος στο μέλλον πιθανές δράσεις διοργανωμένες από τους φορείς της πόλης των Πατρέων.

Διότι στον πάτο αυτής της πυραμίδας αρμοδιοτήτων έρχεται να προστεθεί η μελέτη που χρειάζεται για την άψογη μετακίνηση των πολιτών στις σωστές υποδομές διαμονής. Για να επιλέξω όμως το χώρο μου, πιστεύω πως κάποια σημαντικά και αξιόλογα σημεία που θα πρέπει αδιαμφισβήτητα να μελετηθούν και να εφαρμοστούν στον χώρο της εστίασης ώστε να είμαστε ικανοί να ανταποκριθούμε επάξια στο ζήτημα της διατροφής. Για μένα είναι τρεις τομές.

 Είναι η εποχικότητα, η βιτρίνα των μαγαζιών μας, δεν μπορώ να μη σταθώ στη σπουδαιότητά της.

Ζήσαμε τις χρυσές εποχές όπου όλα ήταν διαθέσιμα σε ατελείωτες ποσότητες και ταγκιάσαμε την επαφή μας με τη γη μας. Αναλωθήκαμε σε εξωτικά προϊόντα ή ακόμα και σε φράουλες μέσα στο χειμώνα. Και ξεχάσαμε την εποχή της αγκινάρας ή της ντομάτας. Η εστίαση οφείλει να προσφέρει στο κοινό μια ζωντανή μαγειρική με προϊόντα εποχής.

Περνάω στο δεύτερο σημείο που για μένα είναι η βιτρίνα των μαγαζιών μας, έχει έρθει πλέον η ώρα να δώσουμε προτεραιότητα στις συνταγές των τοπικών νοικοκυριών, να πουλήσουμε τη μαγειρική μας κουλτούρα, η οποία είναι αδιαμφισβήτως επηρεασμένη από τη γειτονική Ιταλία, χωρίς να κάνουμε Ιταλική κουζίνα φυσικά, βλέπετε το παράδειγμα της Κέρκυρας, και αφ’ ετέρου να βάλουμε επιτέλους τα προϊόντα μας στις κουζίνες μας και να αποτελέσουν τη βιτρίνα μας, βλέπετε παράδειγμα Κρήτης ή Βόλου. Εκεί ακριβώς βρίσκεται στον χώρο της μαγειρικής.

Πρέπει να αναρωτηθούμε, πέρα από το σουβλάκι και το μαγειρείο, τι είναι αυτό που χαρακτηρίζει τις διατροφικές μας συνήθειες και αυτό ακριβώς να το εντάξουμε σε όλες τις βαθμίδες της εστίασης. Και έρχομαι στο τρίτο σημείο για να αναφερθώ στην πόλη των φοιτητών, η φοιτητούπόλη μας.

Δεδομένου του ότι όλοι γνωρίζουμε, θέλω να μοιραστώ τον προβληματισμό μου.

 Τι ταΐζουμε ως επαγγελματίες τους φοιτητές μας.

Η πόλη των φοιτητών, των ξενυχτιών και της παρέας πρέπει να κρατήσει ένα χαρακτήρα στο τι προβάλλει και το πώς προβάλλει στις νέες γενιές ως πατραϊκή διατροφή ή έστω ως υγιεινή διατροφή. Εάν το καρναβάλι για εμάς είναι σουβλάκι στο δρόμο και νοθευμένα ποτά, ή αν η διασκέδαση πλέον είναι ναργιλές και βότκα, τότε θα πρέπει τουλάχιστον η καθημερινή τροφή τους να χαρακτηρίζεται από την ιστορία μας. Αυτό ακριβώς το τόσο ευαίσθητο σημείο είναι κάτι που προσωπικά εμένα με ενδιαφέρει πάρα πολύ να μελετήσω και να συνδράμω ως προς την αλλαγή και εξέλιξή του.

Η χρυσή τομή στον χώρο της μαγειρικής είναι η ανάδειξη των προϊόντων μας μέσω των εστιατορίων, των φεστιβάλ και των εκδηλώσεων σε συνδυασμό με τη σωστή διαφήμιση, επικοινωνία και εφαρμογή. Με δεδομένη την παραπάνω σκέψη, μπορούμε να δημιουργήσουμε μια νέα ταυτότητα βγαλμένη από αυτό που είμαστε, από αυτό που αγαπάμε και πλέον από αυτό που θέλουμε να προβάλουμε.

Μιας και μου δόθηκε το βήμα, επιτρέψτε μου να σας προτείνω κάποιες δημιουργικές μαγειρικές δράσεις, οι οποίες, σαν πρώτο βήμα, θα ευαισθητοποιούσαν τον κόσμο στην υγιεινή διατροφή και στην επαφή του με την εποχικότητα του σήμερα.

 Γιατί όχι, σχολικές επιδείξεις μαγειρικής, αλλά και παιδαγωγικό διαγωνισμό μαγειρικής. Ή σχολικές ημερίδες με σκοπό τη γνωριμία των παιδιών με τους παραγωγούς. Εκδήλωση ανάδειξης τοπικής κουζίνας μιας άλλης εποχής, συνοδεία θεάτρου σκιών, για παράδειγμα.

Ή ακόμα φεστιβάλ οινοποιείων Αχαΐας, συνοδεία φαγητού μαγειρεμένου σύμφωνα με τις δικές μας τοπικές αρχές και πρώτες ύλες.

Αναφέρω ακόμα φεστιβάλ παραγωγών από όλη την Αχαΐα, με σκοπό τη γνωριμία των προϊόντων μας. Φεστιβάλ Τσικνοπέμπτης, ως οργανωμένη εκδήλωση με σκοπό την προσέλευση του κόσμο.

 Ολοκληρώνοντας, σήμερα βρίσκομαι ανάμεσά σας για να στηρίξω και να συνδράμω όχι μόνο θεωρητικά, αλλά και πρακτικά να μου ζητηθεί σε μια ριζική αλλαγή που θα αποσκοπήσει τη στροφή της εστίασης σε αυτό που αντιπροσωπεύει και αναδεικνύει τη γεωγραφική μας θέση.

Αξιοποιώντας, τόσο μπορούμε να έχουμε άφθονα από την περιοχή μας Γαλακτοκομικά, κρασί, κρέατα, ψάρια, όσπρια, λαχανικά, φρούτα, τα πάντα είναι εδώ και μας περιμένουν να τους δώσουμε ζωή. Προσωπικά, μπορώ και θέλω να είμαι μέρος αυτής της αλλαγής αφιερώνοντας χρόνο, γνώση και φαντασία.

Δεν υστερούμε σε έμπνευση. Υστερούμε σε ποιότητα, οργάνωση και τελικά ταυτότητα. Σίγουρα η συνολική εικόνα του κειμένου μου αποτελεί μια πρώτη προσέγγιση στο ζήτημα του τουρισμού. Θα ήθελα να υπογραμμίσω ότι η συνεργασία των επαγγελματιών διαφόρων κλάδων υπό την αιγίδα της Περιφέρειας, μπορεί να αποφέρει σημαντικές προοπτικές αλλαγής και εξέλιξης.

Τέλος, ίσως σε μια πιο συναισθηματική προσέγγιση του δικού μου τομέα, η προσέλευση του κόσμου στην Πάτρα να μην είναι απλώς ένα θέμα διάκρισης ή προβολής.

Ίσως το συλλογικό αποτύπωμα του τουρισμού να φέρει πολλαπλά οφέλη σε εμάς και στις επόμενες γενιές. Ας μην ξεχνάμε ότι ο τρόπος που τρώμε δείχνει τον τρόπο που ζούμε.

 Εάν δεν κάνουμε αλλαγές για το καλό του τουρισμού, είναι καιρός να τις κάνουμε για το καλό της δικιάς μας υγείας. Η διατροφή είναι παιδεία και γι' αυτό πρέπει να διδάσκεται. Ας ξαναμάθουμε να τρώμε και να ταΐζουμε τον κόσμο.