Η ομιλία του Κριτικού Γαστρονομίας
"Από την κατανάλωση στην μνήμη και την ταυτότητα του τόπου. Ελληνική - τοπική κουζίνα, το άγνωστο κρυφό όπλο του τουρισμού" ήταν το θέμα που ανέπτυξε στην ομιλία του στο Travel West Forum ο Κριτικός γαστρονομίας Γρηγόρης Φιλιππάτος.
Ο κ. Φιλιππάτος συμμετείχε στην θεματική ενότητα "Εναλλατικές τουριστικές διαδρομές στη Δυτική Ελλάδα - Οινοτουρισμός και τουρισμός γεύσεων" .
Η ομιλία του κου Φιλιππάτου
Θα προσπαθήσω να αποκωδικοποιήσω λίγο την ελληνική κουζίνα και να ξεκινήσω με μια βασική παραδοχή: η ελληνική κουζίνα σίγουρα δεν είναι μία, αδιαίρετη και ομογενοποιημένη. Δεν θα μπορούσε άλλωστε να είναι. Συντίθεται από αναρίθμητες τοπικές κουζίνες. Και εδώ ακριβώς έγκειται το μεγαλειώδες χάρισμά της. Η ελληνική κουζίνα έχει αυτή τη μοναδική ικανότητα να μετουσιώνει το τοπικό σε οικουμενικό, προσφέροντας μια γλώσσα κατανοητή σε όλους. Είναι οικουμενική, γιατί κάθε μία από τις αυτόνομες τοπικές κουζίνες αποτελεί ένα πολιτισμικό κύτταρο και όλες μαζί δημιουργούν αυτό το γιγαντιαίο οικοδόμημα που πάλλεται εδώ και αιώνες.
Η ανάδειξή της είναι τεράστιο όπλο στα χέρια όσων ασχολούνται με τον τουρισμό και τη φιλοξενία. Να είστε σίγουροι ότι κανένας επισκέπτης που έρχεται στη χώρα μας δεν θέλει να δοκιμάσει έναν κακοποιημένο μουσακά, που για χρόνια προβάλαμε ως την εθνική μας γαστρονομική ταυτότητα. Ούτε θέλει να βλέπει τον κορυφαίο θαλασσινό πλούτο των ελληνικών θαλασσών να αλλοιώνεται με μιμητικές γευστικές παρεμβάσεις και υλικά που ταξιδεύουν χιλιάδες μίλια από την Ασία και τη Λατινική Αμερική.
Γιατί όμως αυτό το τόσο σπουδαίο κομμάτι του εθνικού μας πλούτου — γιατί προσωπικά θεωρώ την ελληνική κουζίνα εθνικό πλούτο — ο Έλληνας μάγειρας αρνείται πολλές φορές να το αγκαλιάσει; Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε μια προσπάθεια επιστροφής στην ελληνική κουζίνα, αλλά με αρκετά δυσδιάκριτους όρους.
Κατά τη γνώμη μου, ο Έλληνας μάγειρας φοβάται να την αγκαλιάσει για δύο βασικούς λόγους. Ο πρώτος είναι η άγνοια και ο φόβος να αναμετρηθεί με το μεγαλείο της, χωρίς να γνωρίζει πώς θα του ανταποδώσει τον κόπο του. Ο δεύτερος, και σημαντικότερος, είναι ο άκρατος μιμητισμός. Μιμούμαστε ξένες κουζίνες, εφήμερες τάσεις και παγκόσμια γαστρονομικά φαινόμενα, αγνοώντας την κουζίνα του τόπου μας.
Θα ήθελα εδώ να μιλήσω λίγο πιο προσωπικά. Πριν από δύο εβδομάδες βρέθηκα στη Σλοβενία, καλεσμένος της Άννας Ρος, ίσως της πιο επιδραστικής σεφ στον κόσμο αυτή τη στιγμή. Μαζί της γύρισα σχεδόν όλη τη χώρα και έφαγα σε εστιατόρια και ταβέρνες. Αυτό που συνάντησα ήταν πραγματικά εντυπωσιακό. Είδα σεφ αυτοδίδακτους, όπως είναι και η ίδια, χωρίς κλασική γαστρονομική παιδεία, αλλά με τεράστιο πάθος για την εθνική τους γαστρονομική ταυτότητα και την ανάδειξη του τοπικού προϊόντος. Καμία πρόσμιξη, κανένα ξένο υλικό, μόνο βαθιά γαστρονομική συνείδηση.
Η Σλοβενία είναι μια χώρα δύο εκατομμυρίων κατοίκων, που ως ανεξάρτητο κράτος υπάρχει μόλις από το 1992. Κι όμως, σήμερα διαθέτει ένα εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin και δύο με δύο αστέρια Michelin. Αν έρθουμε στην Ελλάδα, έχουμε συνολικά δώδεκα εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin. Πόσα από αυτά κάνουν πραγματικά ελληνική κουζίνα; Δύο, ίσως τρία. Και ακόμα κι εκεί, η ελληνικότητα συχνά χάνεται πίσω από την πολυπλοκότητα των τεχνικών.
Εδώ θα ήθελα να τονίσω πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος θεσμών όπως οι Χρυσοί Σκούφοι, που προσπαθούν να προασπίσουν αυτή την ελληνική κουζίνα, αυτόν τον εθνικό μας πλούτο, που συχνά αγνοούμε.
Θα σας αναφέρω και ένα δεύτερο παράδειγμα. Πρόσφατα άκουγα έναν κορυφαίο Έλληνα tour operator να περιγράφει μια συζήτηση που παρακολούθησε στην Ακτή Αμάλφι, ανάμεσα σε ιδιοκτήτη ξενοδοχείου και τον head chef της μονάδας. Μέσα σε όλη τη συζήτηση για το νέο μενού της σεζόν, υπήρχε κάτι αδιαπραγμάτευτο: ότι η κουζίνα θα ήταν σύγχρονη ιταλική. Δεν μπήκε ποτέ θέμα να γίνει κάτι άλλο.
Σας προσκαλώ να κάνουμε μια βόλτα σε όλη την ακτογραμμή από την Κόρινθο μέχρι τον Πύργο. Το φυσικό κάλλος είναι συγκλονιστικό, οι ξενοδοχειακές μονάδες πολλές. Να βρούμε όμως μία που να υποστηρίζει με πάθος την ελληνική κουζίνα, χωρίς πίτσες, burger, sushi, κακοποιημένες Caesar’s ή “carbonara” που δεν θυμίζουν σε τίποτα Ιταλία.
Η περιοχή μας έχει ασύλληπτο πλούτο. Μπορούμε να φτιάξουμε αύριο το πρωί μια εξαιρετική μακαρονάδα με τοπικό ξηρό τυρί και παστό χοιρινό από την ελληνική γη και να είναι απόλυτα ελληνική, χωρίς να χρειάζεται να την ονομάσουμε carbonara.
Το παράδειγμα της Αμάλφι είναι χαρακτηριστικό. Για δεκαετίες το μοντέλο του τουρισμού μας βασίστηκε στην κατανάλωση: ήλιος, θάλασσα, generic φαγητό. Όμως ο σύγχρονος ταξιδιώτης έχει αλλάξει. Αναζητά αυθεντικότητα. Και στη γεύση και στην εμπειρία.
Η κατανάλωση είναι εφήμερη. Η μνήμη είναι αυτή που κάνει κάποιον να επιστρέψει. Και τίποτα δεν προκαλεί μεγαλύτερη νοσταλγία από τη γεύση. Η νοσταλγία, άλλωστε, είναι βαθιά ελληνική λέξη.
Η ελληνική κουζίνα, αν με ρωτάτε, είναι ο ίδιος ο τουρισμός. Είναι η ιστορία μας, η φιλοξενία μας και το μέλλον μας. Είναι η πολιτιστική μας υπογραφή στον παγκόσμιο χάρτη. Και γι’ αυτό πρέπει να την αγκαλιάσουμε πραγματικά.
Ακολουθήστε το thebest.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν, στο thebest.gr