Carbonara, μπολονέζ, puttanesca: Το ιδανικό τυρί για τέλειο αποτέλεσμα

Στα ζυμαρικά, μια κίνηση μπορεί να αλλάξει τα πάντα και αυτή δεν είναι άλλη από το τριμμένο τυρί.

Πολλοί χρησιμοποιούμε μηχανικά παρμεζάνα σε κάθε πιάτο, όμως στην ιταλική κουζίνα η επιλογή μόνο τυχαία δεν είναι. Άλλο τυρί ταιριάζει σε μια carbonara, άλλο σε μια μπολονέζ και άλλο σε ένα απλό πιάτο με βούτυρο ή μανιτάρια. Παρμεζάνα, Γκράνα ή Πεκορίνο Ρομάνο; Κάθε τυρί έχει τον δικό του χαρακτήρα, τις δικές του εντάσεις και τον δικό του ιδανικό ρόλο στο πιάτο. Αν θέλετε τα ζυμαρικά σας να απογειωθούν, αξίζει να μάθετε ποιο διαλέγετε και γιατί.

 Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα σε Παρμεζάνα, Grana και Pecorino
Χωρίς να χαθούμε σε λεπτομέρειες, σημειώνω πως η κορυφαία ποιότητα της παρμεζάνας είναι η Reggiano, όπου το γάλα προέρχεται από μια αυστηρά συγκεκριμένη περιοχή στις Ιταλικές επαρχίες της Πάρμα και της Emilia Romagna και παλαιώνει κατ’ ελάχιστο 12 μήνες. Υπάρχει μια πιο «οικονομική» εκδοχή αυτού του τύπου τυριού, που τυπικά δεν ονομάζεται παρμεζάνα αλλά Grana Padano και γίνεται με συναφή τρόπο σε μια ευρύτερη περιοχή στη κοιλάδα του ποταμού Po στη Βόρεια Ιταλία και ωριμάζει κατ’ ελάχιστο 9 μήνες.

Η βασική διαφορά τους στη γεύση είναι η ένταση της, όπου στη περίπτωση της παρμεζάνας ρετζιάνο είναι σαφώς πιο μεστή , ενώ στη γκράνα είναι πιο ήπια. Αυτό όμως πρακτικά σημαίνει πως ως επιτραπέζιος μεζές η ρετζιάνο, η πραγματική παρμεζάνα είναι αχτύπητη, αλλά ως τριμμένο τυρί πάνω σε ζυμαρικά η γκράνα λειτουργεί πιο διακριτικά χωρίς να καπελώνει τις γεύσεις της σάλτσας, όπως η ρετζιάνο.

Και στην Ιταλία αλλά και απανταχού, πολλοί λάτρεις των ζυμαρικών χρησιμοποιούν τη φτηνότερη και ηπιότερη γκράνα για τα ζυμαρικά, ενώ ως επιτραπέζιο τυρί επιλέγουν κάποια καλή, ώριμη παρμεζάνα ρετζιάνο. Στην επιτραπέζια μορφή, η παρμεζάνα δε κόβεται ευθεία με οποιοδήποτε μαχαίρι, αλλά με ένα ειδικό μικρό μαχαιράκι που βγάζει ακανόνιστες φλούδες ακολουθώντας τη φυσική τάση του τυριού να σπάσει σε μικρότερα κομμάτια. Στη δε τριμμένο μορφή, η κάθε είδους παρμεζάνα θέλει ψιλό τρίφτη.

Το βασικό γευστικό χαρακτηριστικό της ευγενούς παρμεζάνας είναι το umami, δηλαδή η βαθιά νοστιμιά που προσφέρει όπου παρεισφρήσει. Μάλιστα ένα μικρό μυστικό είναι να χρησιμοποιούμε τις φλούδες της παρμεζάνας, που δεν τρώγονται όντας πολύ σκληρές, μέσα σε σούπες ή σάλτσες, όπου σιγά σιγά λιώνοντας βγάζουν umami στο φαγητό. Πρόσφατα έκανα το ραγού με κιμά μπολονέζ, ρίχνοντας μέσα στον κιμά μερικές φλούδες παρμεζάνας, που πριν το σερβίρισμα πέταξα, με αποτέλεσμα τη χαρακτηριστική βελτίωση της νοστιμιάς του πιάτου.

 Παρόλο που θεωρούμε πως η παρμεζάνα είναι το απόλυτο τριμμένο τυρί για κάθε ζυμαρικό, αυτό δεν ισχύει στην Ιταλία. Στην Ιταλία, απ’ τη περιοχή του Λάτσιο (η ευρύτερη περιοχή της Ρώμης) και νοτιότερα, το κυρίαρχο τυρί είναι το πεκορίνο που συνήθως είναι πεκορίνο Ρομάνο ή πεκορίνο Σάρντο (απ’ τη Σαρδηνία). Γιατί στο φτωχό και ζεστό νότο, υπάρχουν πολύ περισσότερα πρόβατα απ’ ότι αγελάδες, οι οποίες ζουν στον πιο πλούσιο σε γρασίδι και πιο ψυχρό βορρά. Και αν δε το υποψιαστήκατε, η λέξη πεκορίνο σημαίνει «προβατάκι».

 Το Ιταλικό πεκορίνο έχει πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά σε σχέση με τη παρμεζάνα. Είναι πιο αλμυρό και ελαφρά πιο μαλακό απ’ τη παρμεζάνα. Γευστικά είναι σαφώς πιο αυθάδες και τραχύ, με την άξεστη νοστιμιά του πρόβειου γάλακτος να το κυριεύει. Πολύ πιο κοντά στη ξηρή μυζήθρα κατ’ αναλογία στα καθ’ημάς, ενώ η παρμεζάνα είναι πιο κοντά σε μια ώριμη γραβιέρα Νάξου.

 Το πεκορίνο ταιριάζει απόλυτα με τις πιο πικάντικες, μεσογειακές γεύσεις του νότου με ελαιόλαδο, καυτερές πιπεριές, ελιές, σκόρδο, κρεμμύδι και τομάτα. Έτσι επιλέγουμε πεκορίνο και μόνο πεκορίνο, σε όλες τις κλασικές συνταγές της Νότιας Ιταλίας, όπως καρμπονάρα, αματριτσιάνα, κάτσιο ε πέπε ή πουτανέσκα, όπου θεωρείται μέγα λάθος να βάλουμε παρμεζάνα. Οι εντάσεις των ταπεινών συστατικών, ζητάνε αντίστοιχες εντάσεις απ’ το τυρί, που μόνο ένα πρόβεια μπορεί να δώσει.

Αντιθέτως σε μια μπολονέζ, σε σάλτσες με βούτυρο, κρέμα, με προσούτο, με μανιτάρια ή με πιο φίνα υλικά όπως αγκινάρες ή κολοκυθάκια, δε ταιριάζει καθόλου η αναίδεια του πεκορίνο, παρά μόνο η γλυκιά ευγένεια της παρμεζάνας. Και βέβαια η παρμεζάνα είναι το απαραίτητο τυρί σε κάθε είδους ριζότο, που άλλωστε είναι και πιάτο του βορρά.

Σας προτείνω να ακολουθήσετε τους κανόνες και τη φιλοσοφία της ιταλικής κουζίνας στην επιλογή του κατάλληλου τυριού για τα ζυμαρικά σας, κυρίως γιατί εμπεριέχουν μια σοφία στο ιδανικό ταίριασμα των υλικών και των γεύσεων, όχι απλά για λόγους ιστορικότητας στο χωρισμό των συνταγών του νότου, απ’ του βορρά.

πηγή cantina.protothema.gr