Οι New York Times αποθεώνουν τον Πατρινό Κώστα Σπηλιάδη! - Αφιέρωμα στη μοναδική ιστορία του "mr Milos"

Σύντομα παράτησε το πανεπιστήμιο στο Μάριλαντ όπου φοιτούσε για να είναι πιο κοντά με τον μεγαλύτερο αδελφό του Στέλιο, ο οποίος φοιτούσε στον Τζον Χόπκινς. «Αν μια τσιγγάνα ερχόταν και μας έλεγε ότι τα εστιατόρια είναι το μέλλον του Κώστα θα της έλεγα ότι δεν ξέρει τι της γίνεται. Ο Κώστας ήταν πάντα ένας πνευματικός και πολιτικός άνθρωπος», λέει ο Στέλιος.

Ενώ η στρατιωτική χούντα κυβερνούσε την Ελλάδα, ο Κώστας Σπηλιάδης έπαιρνε μέρος σε διαμαρτυρίες και αναλάμβανε πολιτική δράση, παρόλο που η φοιτητική του βίζα του το απαγόρευε. Θαυμάζει το ακαδημαϊκό περιβάλλον του πανεπιστημίου, όπου σπούδασε κοινωνιολογία, αλλά όχι το Μέριλαντ εκείνης της εποχής, με τα ξεχωριστά λεωφορεία και μπάνια για τους μαύρους.

Επίσης αισθάνθηκε ταπεινωμένος όταν η ελληνική του ταυτότητα δεν εκτιμήθηκε. Όλοι, συμπεριλαμβανομένων των φίλων του, τον φώναζαν Γκους, όχι τον Κώστα. Για αυτόν, δεν ήταν μικρό πράγμα να προφέρουν λάθος το όνομά του, το οποίο πήρε από τον ξάδερφο του πατέρα του, ο οποίος εκτελέστηκε από Γερμανούς στρατιώτες σε σφαγή 3.000 αμάχων κατά τη διάρκεια του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου.

Στο τέλος των τεσσάρων ετών των σπουδών του στο Μέριλαντ, χωρίς να έχει πάρει ακόμη πτυχίο, ο Σπηλιάδης αντιμετώπιζε προβλήματα τόσο με το πανεπιστήμιο όσο και με την ελληνική κυβέρνηση και κινδυνεύει να απορριφθεί η ανανέωση του διαβατηρίου του. Φοβόταν ότι εάν επέστρεφε στην Ελλάδα ή θα τον στρατολογούσαν ή θα τον συνελάμβαναν. Το 1971 μαζί με έναν ένα φίλο του και μια νέα γυναίκα, ξεκίνησαν για τον Καναδά.

«Ήξερα ότι το Μόντρεαλ είχε μια πολύ ισχυρή ελληνική κοινότητα και ήταν κατά της χούντας. Αυτά ήξερα εγώ όλα και όλα».

Στο Μόντρεαλ βρήκε αυτό που λέει ότι δεν μπορούσε να βρει στην Αμερική: Μια πολυπολιτισμική ατμόσφαιρα που επέτρεπε στους νεοφερμένους να βρουν μια θέση στην κοινωνία χωρίς πίεση να εγκαταλείψουν την πολιτιστική τους ταυτότητα.

«Στον Καναδά» λέει «ολοκληρώνεσαι, δεν εξομοιώνεσαι. Ο Καναδάς άνοιξε τις πόρτες, παρέχοντας εκπαίδευση, μαθήματα πολιτών και ευκαιρίες απασχόλησης. Δίνεται κάθε μέσο για να γίνετε μέλος της κοινωνίας».

Ο Κώστας Σπιαλιάδης πήρε το πτυχία του και ξεκίνησε μεταπτυχιακές σπουδές στο Πανεπιστήμιο Concordia, αν και δεν ολοκλήρωσε ποτέ τη διατριβή του για την πολιτική οικονομία της ελληνικής μετανάστευσης. «Πάντα γράφω και ξαναγράφω», είπε. «Είμαι ο τύπος του ατόμου που αφήνει τα πράγματα μισοτελειωμένα».

Βοήθησε στην ίδρυση του ραδιοφωνικού κέντρου Ville, ενός τοπικού σταθμού όπου διηύθυνε το ελληνικό πρόγραμμα και είχε μια καθημερινή εκπομπή με ειδήσεις, συνεντεύξεις και πολιτιστικές πληροφορίες για την ελληνική κοινότητα. Εγινε επίσης δραστήριο μέλος της τοπικής θεατρικής ομάδας με τον καλύτερο ρόλο του να είναι εκείνος στο δραματικό έργο για την ελληνική επανάσταση.

Το 1970 άνοιξε τον πρώτο του εστιατόριο Milos στη γειτονιά Mile End. Το προσωπικό αποτελούνταν από τον ίδιο και ένα... πλυντήριο πιάτων.

«Το έκανα από την ανάγκη να αποδείξω ότι η ελληνική κουζίνα και ο πολιτισμός δεν ήταν τόσο κακοί όσο νόμιζαν όλοι», λέει. Αλλά τα πράγματα δεν ήταν εύκολα. «Δεν ήμουν σε θέση να μαγειρέψω καθόλου. Επαιρνα την μητέρα μου στην Ελλάδα και την ρωτούσα: «Πώς μπορώ να μαγειρέψω αυτό το πιάτο;».

Μέχρι το τέλος του 1980, μετά από ένα χρόνο στην επιχείρηση, το εστιατόριο Milos ήταν γεμάτο κάθε βράδυ. Ο David Dangoor, ένας από τους πρώτους πελάτης, θυμάται: «Είχα πάει στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και έπειτα ήρθα σε αυτή την τρύπα στο Μόντρεαλ -στενή είσοδος, άσχημες ξύλινες σανίδες, έμοιαζε σαν να μην είχε ενδιαφερθεί ποτέ κανείς να το διακοσμήσει - και έφαγα ένα από τα καλύτερα γεύματα της ζωής μου».

Ο κ. Σπηλιάδης δυσκολεύτηκε να πιστέψει την επιτυχία του. «Ήταν μια Παρασκευή. Το εστιατόριο ήταν άδειο. Νόμιζα ότι η μαγεία τελείωσε. Πανικοβλήθηκα. Την επόμενη μέρα το είπα σε φίλους μου και μού είπαν: ''Ήταν οι εβραϊκές διακοπές, Yom Kippur. Πολλοί από τους πελάτες μου ήταν Εβραίοι και ήταν νήστευαν ».

Αρχικά, το φαγητό στο Milos ήταν σπιτικό, το μενού περιοριζόταν σε επτά ή οκτώ είδη. Στη συνέχεια ξεκίνησε η ασυνήθιστη μαγειρική του εκπαίδευση. Τελειοποίησε την σπεσιαλιτέ του Milos, τηγανιτά κολοκυθάκια και μελιτζάνες, με τη βοήθεια ενός Έλληνα γιατρού που δούλευε σε νοσοκομείο του Μόντρεαλ. Το μυστικό; Το κουρκούτι έπρεπε να είναι τόσο λεπτό όσο το μείγμα αλευριού και νερού που χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν χαρταετούς στην Ελλάδα!

Ένας κοσμηματοπώλης με καταγωγή από τον Πύρο, που είχε ένα κατάστημα δίπλα στο εστιατόριο, είπε στον κ. Σπηλιάδη «Δεν ξέρεις να μαγειρεύεις ψάρι» και του έκανε μαθήματα. Ένας Εβραίος πελάτης, ο οποίος προερχόταν από μια γειτονιά της Αλεξάνδρειας της Αιγύπτου, όπου ζούσαν Εβραίοι και Έλληνες, αναβάθμισε τις μπριζόλες του.

Με τη σειρά του, ο κ. Σπηλιάδης φρόντιζε για τους πελάτες του. Κάποιος που ερχόταν πέντε ημέρες την εβδομάδα για 25 χρόνια ζητούσε πάντα να κλείνει ο κλιματισμός. Όταν ο κ. Σπηλιάδης ανακαίνισε το εστιατόριο το 1987, μπλόκαρε το άνοιγμα πάνω από το τραπέζι όπου καθόταν ο συγκεκριμένος πελάτης του.

Ο πιο κοντινός φίλος του από το χώρο, στο Μόντρεαλ, ο Lenny Lighter, ο πρώην ιδιοκτήτης του steakhouse Moishe, άκουσε για το Milos και πήγε. «Από το τραπέζι μου θα μπορούσα να δω στην κουζίνα,» είπε ο κ. Lighter. «Ο Κώστας έπαιρνε ένα κουταλάκι έκοβε κάθε πεπόνι, το δοκίμαζε και το πετούσε στα σκουπίδια. Συνειδητοποίησα ότι ελέγχει όλα τα πεπόνια πριν τα χρησιμοποιήσει».

Όπως αναφέρεται στο αφιέρωμα των New York Times :

Ένα εστιατόριο Milos θα ανοίξει την επόμενη εβδομάδα στο Hudson Yards στην Νέα Υόρκη, ένα ακόμη το καλοκαίρι στο Los Cabos του Μεξικού και ένα στο Ντουμπάι αργότερα μέσα στη χρονιά.

Όλα τα εστιατόριά του ονομάζονται Milos και φημίζονται για τα άψογα θαλασσινά τους και την πολυτέλειά τους. Αλλά η εμμονή του στην τελειότητα εκτείνεται στα πάντα. Περιλαμβάνει όλα όσα βλέπει, γεύεται ή κατέχει ο Κωστας Σπηλιάδης.

Είναι χαρακτηριστικό αυτό που λέρι Η Sheila Kussner, φιλάνθρωπος του Μόντρεαλ, που κάποτε έφερε τον Pierre Trudeau στο εστιατόριο Milos, για τις άψογα ώριμες ντομάτες του Σπηλιάδη.

Ο Κώστας Σπιαλιάδης τις αγοράζει ανά εποχή από τη Φλόριντα, την Καρολίνα ή το Νιου Τζέρσεϋ. Ποτέ δεν επιτρέπει να μπουν στο ψυγείο και τις στοιβάζει σε πυραμίδες, γιατί έτσι εξασφαλίζεται η παραδειγματική ωρίμανσή τους. Στη συνέχεια, πρέπει να τεμαχιστούν σύμφωνα με τις προδιαγραφές που ο ίδιος θέτει.

Οι κουζίνες των εστιατορίων Milos δεν πειραματίζονται με την υψηλή γαστρονομία. Εστιάζουν στην σχολαστική κουζίνα. Τα εστιατόρια Milos είναι ένας θρίαμβος το αυθεντικού επί του καλλιτεχνικού.

Ο κ. Σπηλιάδης άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο το 1979, μια εποχή που οι σεφ άρχισαν να αγνοούν την παράδοση και αναδύθηκαν καινοτομίες όπως η κουζίνα της Καλιφόρνιας και η μοριακή γαστρονομία. Η απάντησή του ήταν να αγνοήσει όλα αυτά και να παραμείνει πιστός στην απλότητα και στην καθαρότητα των γεύσεων.

Η γεύση, λέει, δεν προέρχεται από το κεφάλι, αλλά από το στόμα.

Το δικο του ελληνικό γιαούρτι είναι πλήρες, όχι με χαμηλά λιπαρά. Τα μεσογειακά του ψάρια ποτέ δεν μαυρίζουν. «Η μαυρίλα στα ψάρια είναι βιασμός της ντελικάτης γεύσης τους», υποστηρίζει.

Η ενεργητικότητά του αυτή, η έντασή του, εκτείνεται και στα άλλα πάθη του, από την ελληνική ιστορία μέχρι τα έξι εγγόνια του.

Η ιστορία ζωής του έχει ένα δραματικό τόξο: Ένας σχεδόν εξαθλιωμένος μετανάστης ευημερεί μετασχηματίζοντας την ελληνική τραπεζαρία στη Βόρεια Αμερική από κάτι ρουστίκ σε κάτι κλασικό, συμβάλλοντας στην βελτίωση της παγκόσμιας εικόνας της ελληνικής κουζίνας σε κάτι παραπάνω από τυρί φλαμπέ και λεμονάτο αρνάκι.

«Ο Κώστας Σπηλιάδης έδωσε ταυτότητα στο ελληνικό φαγητό και έφτιαξε το εστιατόριο που αντιγράφηκε όσο κανένα άλλο», δηλώνει ο David McMillan, διάσημος εστιάτορας του Μόντρεαλ. Πριν από τα εστιατόρια Milos, συνέχισε, ένα ελληνικό εστιατόριο ήταν ένας χώρος με μερικούς τύπους με χάρτινα καπέλα μπροστά από ένα μηχάνημα που ψήνει γύρο.

Ο κ. Σπηλιάδης αγαπά τις Ηνωμένες Πολιτείες και μπορεί να περιγράψει τη ζωή εκεί, το μεγαλείο των ΗΠΑ, με γαστρονομικούς όρους: «Εδώ είναι η αληθινή δημοκρατία στην καθημερινή ζωή. Όταν ο πρωθυπουργός της Ελλάδας ήρθε στο εστιατόριο Milos στην Αθήνα για φαγητό, οι εφημερίδες έγραψαν γι 'αυτό και οι Ελληνες σχολίασαν: ''Αυτό πρέπει να είναι ένας εξαιρετικό εστιατόριο, αλλά δεν είναι για μένα''. Ο Μπιλ και η Χίλαρι Κλίντον είναι τακτικοί πελάτες στο εστιατόριο της Νέας Υόρκης. Εδώ, οι Αμερικανοί θα πουν: ''Ο Μπιλ Κλίντον βρίσκεται στο Milos. Πρέπει να είναι ένα εξαιρετικό μέρος. Θα πάω.''».

Ωστόσο, όπως φαίνεται και από αλλα succes stories η επιτυχία δεν πιστώνεται στην Ελλάδα αλλά στον Καναδά, όπου άνοιξε το πρώτο Milos και το οποίο εκτιμήθηκε από τους υπόλοιπους εστιάτορες.

«Είναι ο πιο στοχοπροσηλωμένος, αυτός που ανοίγει δρόμους», δήλωσε ο κ. McMillan. «Τον βλέπω στο αεροδρόμιο και ξέρω ότι ποτέ δεν θα τον χτυπήσω στα ψάρια».

Ο κ. Σπηλιάδης είναι φιλοσοφημένος, καλλιεργημένος, με πνεύμα, καλλιτέχνης, ρομαντικός και περήφανος - ιδιαίτερα που είναι Έλληνας. Κάθε βράδυ, για τουλάχιστον μια ώρα, διαβάζει ποίηση και λογοτεχνία και μπορεί να απαγγείλει από τη μνήμη δεκάδες ελληνικά ποιήματα. Το αγόρι που αγαπούσε τη μουσική τώρα σπονσοράρει συναυλίες της Συμφωνικής Ορχήστρας του Μόντρεαλ.

Συγκρατημένος δεν είναι. Είναι εμμονικός, ευαίσθητος, ανασφαλής, μελαγχολικός και δεν συγχωρεί εύκολα ειδικά όταν πηγαίνει σε κάποιο από τα εστιατόριά του και δεν είναι τα πράγματα όπως θα τα ήθελε.

Τα εστιατόρια Milos είναι κομψά και ευάρα, θυμίζουν ανοιχτές αγορές σε μίνιμαλ μεσογειακό στιλ. Εχουν αρχαίες φιγούρες και πελάτες που διαλέγουν τα θαλασσινά τους από τους πάγκους με τον πάγο. Αν δει ότι κάτι πάει στραβά θα φωνάξει.

Σε ανθρώπους του προσωπικού που κάνουν λάθη τους στέλνει e-mails μέσα στη νύχτα. Οταν βρει μια ρεσεψιόν άδεια θα φωνάξει. Αν τα λουλούδια ακουμπούν το πάγκο με τα ψάρια θα... δημιουργηθεί ένταση. Καμία λεπτομέρεια δεν του ξεφεύγει.

«Απαιτώ τελειότητα επειδή η κουλτούρα μου θέλει την τελειότητα», λέει. «Για ό,τι τους χρεώνω, οι πελάτες περιμένουν την τελειότητα. Δεν έχω να τους δώσω κάτι άλλο. Δεν είμαι αρχιμάγειρας. Οι πελάτες με κρίνουν για την εμπειρία μου.

Ο γιος του, Γιώργος Σπηλιάδης, διευθυντής ποτών στο όμιλο Milos παραδέχεται ότι «δεν είναι εύκολο να δουλεύει με τον πατέρα του», χρησιμοποιώντας το μπουκέτο με τα λουλούδια που υπάρχει σε κάθε εστιατόριο, ως παράδειγμα.

«Θέλει να κάνει μια δήλωση στους πελάτες του που μπαίνουν στα εστιατόρια με ένα τεράστιο μπουκέτο. Είναι ακριβό, κοστίζει 1.000 δολάρια το μπουκέτο, υπολογίστε αυτό επί 52 εβδομάδες το χρόνο. Ξέρετε πόσες γαρίδες πρέπει να πουλήσουμε για να πληρώσουμε για τα λουλούδια; Και τρελαίνεται αν τον αμφισβητήσουμε. Είναι όλα μονταρισμένα στο μυαλό του. ''Η' είσαι μαζί μου ή δεν είσαι''. "