Μαγειρεύοντας με την Ανδριάνα Φοή
Το όνομα της σημαίνει "καμένη κρέμα", φυσικά κατάγεται από την Γαλλία, και είναι γνωστή και ως «Κρέμα Καταλάνα» ή «Trinity cream», από το διάσημο Trinity College, του Πανεπιστημίου Cambridge.
Είναι ένα γλυκό που έχει ως βάση μια αρωματική και πλούσια custard cream και επικάλυψη από κριτσανιστή καραμέλα. Η βανίλια Μαγαδασκάρης είναι το βασικό της ταίρι αλλά η φαντασία των ζαχαροπλαστών την εμπλουτίζει με ξύσματα εσπεριδοειδών, με σοκολάτα, με γλυκό τζίντζερ, με αρωματικά πιπέρια έως και με πράσινο τσάι matcha.
Την πρώτη συνταγή την συναντούμε το 1691 από τον Francois Mossialot’s στο βιβλίο «Βασιλική και Μεγαλοαστική Κουζίνα» και παρόλο που παρέμεινε αρκετά χρόνια στην αφάνεια, επανήλθε και έγινε εξαιρετικά δημοφιλής στη δεκαετία του '80, χάρη στον Sirio Maccioni στο διάσημο εστιατόριο του "Le Cirque" της Νέας Υόρκης.
Τώρα που χειμωνιάζει, οι κρέμες είναι από τα αγαπημένα μου γλυκά. Σας παρουσιάζω λοιπόν, δύο συνταγές, την αυθεντική Γαλλική συνταγής της «Crème brulee» και μια ξεχωριστή «Κρέμα σοκολάτας με ροζ πιπέρι», εύκολες στην παρασκευής τους και με λίγα υλικά.
Απαραίτητη προϋπόθεση για την επιτυχία τους οι ολόφρεσκοι κρόκοι αυγών και η καλή ποιότητας σοκολάτα. Η κρέμα σοκολάτας είναι πεδίο δόξης λαμπρό για τους ερασιτέχνες ζαχαροπλάστες. Δοκιμάστε να την φτιάξετε με λευκή σοκολάτα και ξύσμα λεμονιού ή ακόμα τολμήστε τον συνδυασμό μαύρης σοκολάτα με πεπεροντσίνο. Γεμίστε ποτήρια με ψηλό πόδι και κλέψτε τις εντυπώσεις στο τραπέζι σας.
Καλή Επιτυχία!
CRÈME BRULEE
Χρόνος Προετοιμασίας 20’ - Εύκολη
ΥΛΙΚΑ (για 10 άτομα )
- 0,900 kg Κρέμα γάλακτος ελαφριά
- 0.150 kg Γάλα
- 0.240 kg Κρόκους αυγών Βιολογικούς
- 0.100 kg Ζάχαρη
- 3 Λοβούς βανίλιας Μαγαδασκάρης
Για το σερβίρισμα
0.150 kg Καστανή Ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Κόβουμε κατά μήκος με ένα αιχμηρό μαχαιράκι τις βανίλιες. Σε μια επιφάνεια εργασίας ξύνουμε με την ανάποδη του μαχαιριού το εσωτερικό της βανίλιας για να πάρουμε τα σποράκια.
- Σε μία κατσαρόλα αναμιγνύουμε το γάλα, τα σποράκια της βανίλιας, τους λοβούς της βανίλιας και φέρνουμε σε βρασμό.
- Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, την σκεπάζουμε και αφήνουμε να ενωθεί το μείγμα τουλάχιστον για 15’ με 20’.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 120οC.
- Σ’ ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη
- Προσθέτουμε το μείγμα γάλα -βανίλιας και εν συνεχεία και την κρέμα γάλακτος.
- Ομογενοποιούμε πολύ καλά με ένα μίξερ χειρός σε χαμηλή ταχύτητα.
- Περνάμε το μείγμα μας από το σινουά (ψιλό κωνικό σουρωτήρι)
- Στο επίπεδο ταψί του φούρνου μας τοποθετούμε ρηχά πυρίμαχα μπολάκια τύπου ταρτιέρας.
- Γεμίζουμε τα μπολάκια μέχρι τα ¾.
- Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο στο δεύτερο ράφι.
- Ψήνουμε περίπου για 1h & 30’ έως 1h & 40’.
- Για να ελέγξουμε εάν έχουν ψηθεί οι κρέμες κουνάμε πολύ ελαφρά ένα από τα μπολ.
Είναι ψημένες όταν δεν κουνιέται η επιφάνειά τους.
- Μεταφέρουμε τα μπολ στο ψυγείο όπου και τα διατηρούμε.
Για το Σερβίρισμα
- Βγάζοντας από το ψυγείο τις κρέμες τις αφήνουμε να έρθουν ελαφρώς σε θερμοκρασία δωματίου.
- Πασπαλίζουμε την επιφάνεια της κρέμας με την καστανή ζάχαρη.
- Χρησιμοποιούμε το φλόγιστρο ζαχαροπλαστικής για να καραμελώσουμε την επιφάνεια.
Εάν δεν έχουμε τοποθετούμε τις κρέμες στο υψηλότερο ράφι του φούρνου, ανάβουμε το μεγάλο γκριλ στους 250 οC, για 2’ με 3’. Προσοχή να μην καεί η καραμέλα. Σερβίρουμε αμέσως
Tips
-Το ψήσιμό τους πρέπει να υπολογισθεί ανάλογα με τον φούρνο. Μπορεί να χρειασθεί να ψηθούν έως και 130 οC ή και περισσότερη ώρα από αυτή που γράφει η συνταγή.
-Η βανίλια Μαγαδασκάρης είναι η πλέον αρωματική. Μπορείτε να την προμηθευτείτε από τα μαγαζιά με τα μπαχαρικά ή τα καλά Σ/Μ. Μπορεί να παρασκευαστεί και με άρωμα βανίλιας, αλλά το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο.
-Εάν επιθυμείτε μπορείτε να προσθέσετε στο μείγμα ξύσμα από ένα πορτοκάλι.
ΚΡΕΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΡΟΖ ΠΙΠΕΡΙ
Χρόνος Προετοιμασίας 30’ - Εύκολη
ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα )
- 200 gr Κρέμα γάλακτος ελαφριά
- 300 gr Γάλα πλήρες λιπαρών
- 150 gr Κρόκους αυγών βιολογικούς
- 150 gr Σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος τουλάχιστον 55%
- 2 Λοβούς βανίλιας Μαγαδασκάρης
- 20 Μπαλίτσες ροζ πιπεριού
- Πιπέρι ροζ για τρίψιμο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Κόβουμε κατά μήκος με ένα αιχμηρό μαχαιράκι τις βανίλιες. Σε μια επιφάνεια εργασίας ξύνουμε με την ανάποδη του μαχαιριού το εσωτερικό της βανίλιας για να πάρουμε τα σποράκια.
- Σε μία κατσαρόλα αναμιγνύουμε το γάλα, τα σποράκια της βανίλιας, τους λοβούς της βανίλιας και ζεσταίνουμε ελαφριά.
- Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, την σκεπάζουμε και αφήνουμε να ενωθεί το μείγμα τουλάχιστον για 15’ με 20’.
- Αφού κρυώσει το μείγμα προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε πολύ καλά.
- Σ’ ένα μπολ ανακατεύουμε πολύ καλά την ζάχαρη με τους κρόκους των αυγών.
Στο ίδιο μπολ ρίχνουμε το ¼ από το μείγμα του γάλακτος και ανακατεύουμε ξανά να ομογενοποιηθούν.
- Αδειάζουμε το μείγμα αυγών –γάλακτος –κρέμα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο μείγμα.
- Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς προσέχοντας να μην αρχίσει να βράζει το μείγμα.
- Χρησιμοποιούμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής και μόλις το μείγμα φτάσει τους 85 οC κατεβάζουμε αμέσως από την φωτιά και το ρίχνουμε επάνω στην τεμαχισμένη κουβερτούρα.
- Ομογενοποιούμε το μείγμα μας με το ραβδομπλέντερ και στο τέλος τρίβουμε το πιπέρι γυρίζοντας τον μύλο 3-4 φορές.
- Γεμίζουμε 6 μπολ ή φλιτζάνια του καφέ, αφήνουμε να κρυώσουν και διατηρούμε στο ψυγείο.
Για το Σερβίρισμα
Πασπαλίζουμε την επιφάνεια από τις κρέμες με τους κόκκους του ροζ πιπεριού ή με χοντρό-τριμμένο ροζ πιπέρι.
Tips
Εάν επιθυμείτε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαύρη κουβερτούρα.
Ακολουθήστε το thebest.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν, στο thebest.gr
