Μαθαίνουμε τα πάντα για τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά και μαγειρεύουμε ρύζι με σαφράν

La cuisinière

Μαγειρεύοντας με την Ανδριάνα Φοή

29/09/2017 12:40

Μοιραστείτε το άρθρο:


Μείγμα πέντε μπαχαρικών
 

ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ & ΜΥΡΩΔΙΚΑ
Ακόμα και οι επιστήμονες δεν συμφωνούν για τη διαφορά που υπάρχει μεταξύ μπαχαρικών και μυρωδικών! Τα
μυρωδικά είναι φυτά που καλλιεργούνται από σπόρους κατά την διάρκεια ενός ή δύο χρόνων, ή και περισσότερο, τα
οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην ιατρική και στην μαγειρική. Τα μπαχαρικά, αντιθέτως, είναι φυτά ξυλώδη που
καλλιεργούνται από σπόρους.
Ιστορία
Η ιστορία των καρυκευμάτων είναι τόσο παλιά όσο και αυτή της ανθρωπότητας!
H πρώτη απόδειξη για την χρήση αρωματικών φυτών σε ευρωπαϊκό έδαφος βρέθηκε μετά από ανασκαφές που πραγματοποιήθηκαν στην Ελβετία, στις παραλίμνιες περιοχές, που χρονολογούνται από την νεολιθική εποχή, γύρω στο
3000 π.Χ. Μια συνταγή, χρονολογούμενη από το 2700 π.Χ. αναφέρει την χρήση ενός καφέ ναρκωτικού αποκαλούμενου
«Κόρη της παπαρούνας», το οποίο επρόκειτο σίγουρα για το όπιο.
Αρχικά η μετάδοση των γνώσεων για τα μπαχαρικά –μυρωδικά γινόταν αποκλειστικά προφορικά. Προκειμένου όμως να μεταδοθεί από γενιά σε γενιά, με την εμφάνιση της γραφής , ανακαλύφθηκαν και οι πρώτες γραπτές αναφορές σε άργιλο ή πάπυρο. Ένα από τα πιο ενημερωτικά κείμενα προέρχεται από την χώρα του Νείλου, στον πάπυρο Έμπερ, που χρονολογείται γύρω στο 1500 π.Χ. και περιγράφει την χρήση και την δοσολογία περισσότερων από 80 φυτών.
Τα εξωτικά μπαχαρικά εμφανίστηκαν στην Ευρώπη με την επιστροφή των σταυροφόρων, οι οποίοι τα φέρνουν στην
χώρα τους, έχοντας ανακαλύψει τη γαστρονομία της Ανατολής στους Άγιους Τόπους. Λόγω του ήταν αρκετά ακριβά εισήχθησαν μόνο στη σύνθεση του μενού της ανώτερης τάξης. Το πιπέρι, καρύκευμα που αγαπούσαν στην αρχαία Ρώμη κατά τον Μεσαίωνα για την πικάντικη γεύση που έδινε στα πιάτα, κόστιζε όσο το βάρος του σε χρυσάφι.
Γενικότερα τα μπαχαρικά κόστιζαν χρυσάφι! Εκτός από το πιπέρι, το γαρίφαλο, το τζίντζερ, και η κανέλα συνέβαλαν
αρκετά στον πλούτο της πολιτείας των δόγηδων και των αντιπάλων τους, των Γενοβέζων.
Ας δούμε λίγο πιο αναλυτικά κάποια καρυκεύματα που συναντάμε αρκετά σε μενού και συνταγές, αλλά δεν γνωρίζουμε καλά!

ΕΣΤΡΑΓΚΟΝ

ΦΥΤΟ ΕΣΤΡΑΓΚΟΝ

Προέρχεται από την Σιβηρία και την βόρεια Ασία. Εκτιμάται ότι έφτασε στην Ευρώπη από τους σταυροφόρους τον
Μεσαίωνα, γύρω στο τέλος του 16 ου αιώνα. Οι χρήσεις του στην μαγειρική είναι πολλές. Ξεχωρίζουν το ρώσικο
εστραγκόν με πιο μεστή και στυφή γεύση και το γαλλικό σαν ένα ιδιαίτερο τύπο, ο οποίος προσφέρει ακόμα πιο λεπτές
αποχρώσεις από το γερμανικό και έχει σχεδόν γεύση καραμέλας ή αμυγδαλόψιχας. Το πικάντικο άρωμα του
συνδυάζεται πολύ ωραία με τις σαλάτες, τις σούπες, τις σάλτσες, τα ψάρια και τα πουλερικά. Αρωματίζει το κρασί, το
ξίδι, το βούτυρο, τη μουστάρδα και το αγγουράκι τουρσί. Το γαλλικό εστραγκόν είναι το καταλληλότερο για τα λευκά
τυριά και τα αυγά.

ΣΑΦΡΑΝ

Προέρχεται από την Μέση Ανατολή και σήμερα καλλιεργείται στην Ισπανία, στην Ινδία και στην λεκάνη της Μεσογείου.
Το όνομά του προέρχεται από την αραβική λέξη za’ fan που σημαίνει «να είσαι κίτρινος», για αυτό τα πιάτα που
περιέχουν σαφράν γίνονται κίτρινα. Το πραγματικό σαφράν καλής ποιότητας αναγνωρίζεται από την πικράδα του, από
το σκούρο έντονο κόκκινο χρώμα του, από το μέγεθος των στημόνων του (από 1εκ. έως 4εκ.) και από την χρωστική του δύναμη. Είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο, κοστίζει το λιγότερο 4 ευρώ το γραμμάριο, αλλά είναι και το πιο παραγωγικό, αφού λίγη σκόνη σαφράν στην άκρη του κουταλιού αρκεί. Το συναντάμε στις μεσογειακές και ανατολικές κουζίνες. Αρωματίζει και χρωματίζει τα πιάτα με ρύζι, τα θαλασσινά, τις σούπες , και τα επιδόρπια. Για να διατηρηθεί η μυρωδιά του προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος, αλλά αν θέλουμε πιο έντονο χρωματισμό θα πρέπει να προστεθεί από την αρχή. Μια πολύ γνωστή συνταγή με σαφράν είναι η Ισπανική Paella (Παέγια), ενώ το καλύτερο παγκοσμίως σαφράν, προέρχεται από την Ελλάδα και είναι φυσικά ο Κρόκος Κοζάνης.

ΓΟΥΑΣΑΜΠΙ

Ένα καρύκευμα που συναντάμε συχνά, αλλά τι ακριβώς είναι; Το Γουασάμπι καλλιεργείται στην Ιαπωνία και σε όλη την
ανατολική ακτή των Η.Π.Α. Στην Ιαπωνία χρησιμοποιείται συχνότερα φρέσκο αλλά εκτός της Ιαπωνίας το βρίσκουμε
αποξηραμένο ή σε πράσινη κρέμα. Προσοχή, συχνά βρίσκουμε χρένο πράσινο στην θέση του γουασάμπι! Στην Ιαπωνική κουζίνα χρησιμοποιείται συχνά τριμμένο πάνω σε ωμό ψάρι (σούσι) και στα πιάτα με κοφτό μακαρόνι. Η δυνατή του γεύση εμφανίζεται μόνο όταν έρθει σε επαφή με το νερό για λίγα λεπτά. Εάν το γευτούμε στεγνό έχει απλώς μια πικρή γεύση.

ΓΛΥΚΑΝΙΣΟΣ

Ο αστεροειδές γλυκάνισος προέρχεται από την Ν. Κίνα, το Βιετνάμ, το Λάος, τις Φιλιππίνες και την Καραϊβική. Η Κίνα
εδώ και 5.000 χρόνια τον εκτιμά σαν ένα απλό μπαχαρικό, ενώ στην Ευρώπη ήρθε πολύ αργότερα. Είναι ένα μπαχαρικό
το οποίο ταιριάζει με τα πουλερικά και τα πιάτα με κρέας. Επίσης, είναι βασικό συστατικό του μείγματος «πέντε
μπαχαρικών» που αναλύεται παρακάτω. Στην κουζίνα της ανατολής, ο αστεροειδής γλυκάνισος χρησιμοποιείται
ολόκληρος ή αλεσμένος, κυρίως στα χριστουγεννιάτικα γλυκά. Στην Γερμανία δεν νοείται ζεστό κρασί, το Gluhwein
(Ζεστό κόκκινο κρασί ) ή το παντς των Χριστουγέννων χωρίς το έντονο άρωμα του γλυκάνισου. Στην Ελλάδα τον
χρησιμοποιούμε περισσότερο σε αρτοπαρασκευάσματα.

ΤΖΙΝΤΖΕΡ

Προέρχεται από την Ινδία, την Κίνα και σήμερα το συναντάμε σε όλες τις τροπικές χώρες. Ένα πικάντικο μπαχαρικό που
ήταν τόσο επιθυμητό ώστε το 200 π.Χ. έφτασε να φορολογηθεί από την Ρώμη και για πολύ καιρό η τιμή του βρισκόταν αρκετά υψηλά. Οι Άραβες έμποροι το έφεραν στην Ευρώπη, όπου και χρησιμοποιείται αποκλειστικά για επιδόρπια, μαρινάδες, γλυκίσματα και για την παραγωγή του ginger ale. Στην ασιατική κουζίνα το φρέσκο τζίντζερ δίνει μοναδικό άρωμα στα λαχανικά, στο κρέας, στα ψάρια, στα πουλερικά, στις σούπες και στο ρύζι. Το έλαιό του παράγεται από απόσταξη και χρησιμοποιείται σε πολλά χωνευτικά και πικρά λικέρ. Το ρακί του τζίντζερ ζεσταίνει πραγματικά το στομάχι και είναι αρκετά γευστικό.

ΣΚΟΝΗ ΠΕΝΤΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ

Σίγουρα ακούμε και συναντάμε σε πολλές συνταγές αρκετά συχνά το διάσημο μίγμα πέντε μπαχαρικών (μίγμα 5 spices),
αλλά τι είναι, που το βρίσκουμε και εάν επιθυμούμε πως το φτιάχνουμε;
Το μίγμα πέντε μπαχαρικών είναι μια πικάντικη κινέζικη σκόνη η οποία ετοιμάζεται με μια συνταγή με γλυκάνισο, ξύλο
κανέλας και πιπέρι Σετσουάν, στα οποία προσθέτουμε σπόρους μάραθου και γαρίφαλο που προέρχεται από τα
γειτονικά νησιά. Σε μερικές περιοχές προσθέτουμε στα πέντε μπαχαρικά τζίντζερ, κάρδαμο και γλυκόριζα.
Χρησιμοποιείται κυρίως για να αναδείξει το κρέας και τα πουλερικά, αλλά συνδυάζεται καλά με σάλτσες και μαρινάδες.
Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθούν άτριφτα τα μπαχαρικά, σαν ανατολικό μπουκέτο βοτάνων. Τα βάζουμε σε ένα μικρό
τούλινο τσαντάκι και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν με τα βραστά. Για να φτιάξουμε το δικό μας μίγμα πέντε
μπαχαρικών χρησιμοποιούμε: σπόρους πιπεριού Σετσουάν, ξύλα κανέλας, σπόρους γλυκόριζας και γαρίφαλο. Σε ένα
γουδί τα τρίβουμε πολύ καλά μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη.

ΡΥΖΑΚΙ ΜΕ ΣΑΦΡΑΝ

Βασισμένη σε συνταγή της Εύης Βουτσινά
ΥΛΙΚΑ ( για 8 άτομα )

● 650 γρ. Ρύζι μπασμάτι
● 1 κ.γ. αλάτι
● 1 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό ή λάδι
● ½ γρ. Κρόκος Κοζάνης ή σαφράν
● 1.200 ml νερό
● 70 γρ. σταφίδα μαύρη
● 40 γρ. κουκουνάρι ελαφρά καβουρδισμένο ή ψημένο στο φούρνο
● 40 γρ. αμύγδαλο ξεφλουδισμένο λευκό ελαφρά καβουρδισμένο ή ψημένο στο φούρνο
Για το σερβίρισμα
● 4 κ.σ. φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
● Σπόροι ροδιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ρίχνουμε το σαφράν σε 4-5 κουταλιές βραστό νερό, περίπου για 30’, για να σταθεί και να βγάλει το χρώμα του.
Αδειάζουμε το ρύζι σε σουρωτήρι και το ξεπλένουμε πολύ καλά για να φύγει το άμυλο.
Ρίχνουμε σε μία κατσαρόλα το νερό και μόλις κοχλάσει ρίχνουμε το αλάτι, το βούτυρο ή το λάδι, το νεράκι με το σαφράν και το ρύζι.
Στον μισό χρόνο του βρασμού ρίχνουμε την σταφίδα και ανακατεύουμε.
Μισό-σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά, ελέγχοντας συνεχώς να μην μας κολλήσει το ρύζι. Στην συνέχεια σκεπάζουμε με μια πετσέτα την κατσαρόλα και αφήνουμε
το ρύζι μας για περίπου 15’ να σταθεί.
Έπειτα, ρίχνουμε το κουκουνάρι και το αμύγδαλο και με δύο πιρούνια ανασηκώνουμε να ανακατευτούν και να αφρατέψει το ρύζι. Σερβίρουμε και στολίζουμε από πάνω και γύρω -γύρω με το μαϊντανό ανακατεμένο με τους σπόρους του ροδιού.
Tips:
- Εάν θέλουμε για πιο επίσημη παρουσίαση, ξεπλένουμε με λίγο νερό μια φόρμα στρογγυλή, την τινάζουμε καλά και ρίχνουμε μέσα το ρύζι πατικώνοντας το με ένα κουτάλι για να μην κάνει κενά.
Τέλος, αναποδογυρίζουμε την φόρμα σε μια πιατέλα και στολίζουμε με το μαϊντανό και τους σπόρους ροδιού.
- Εάν θέλουμε παραλείπουμε έναν από τους δύο ξηρούς καρπούς
Τι πίνουμε;
Προτείνω ένα ροζέ κρασί, τις Τρείς Μάγισσες του οινοποιείου Μπαραφάκα.

 

Το thebest.gr δεν υιοθετεί κατ' ανάγκην, τα σχόλια των αναγνωστών και σε περιπτώσεις υβριστικών, χυδαίων και ανακριβών πληροφοριών θα τα διαγράφει.

Δημοσιεύτηκε: 29/09/2017 12:40

Τυπώθηκε: 18/12/2017 05:09

Από: www.thebest.gr/news/index/viewStory/458341

thebest.gr © 2017






κλείσιμο

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:

Εξέπνευσε λίγο μετά τη βάπτιση του μονάκριβου γιου του - Τραγωδία για την οικογένεια του δημοσιογράφου Βασίλη Μπεσκένη Εξέπνευσε λίγο μετά τη βάπτιση του μονάκριβου γιου του - Τραγωδία για την οικογένεια του δημοσιογράφου Βασίλη Μπεσκένη
 Πάτρα: Οι άνεμοι έριξαν τη σκεπή του ΟΣΕ στην Αγίας Σοφίας – Πέρασε πάνω από λεωφορείο Πάτρα: Οι άνεμοι έριξαν τη σκεπή του ΟΣΕ στην Αγίας Σοφίας – Πέρασε πάνω από λεωφορείο
Θριαμβεύτρια η Παναχαϊκή στο ντέρμπι - Επικράτησε 2-0 του Παναιγιαλείου Θριαμβεύτρια η Παναχαϊκή στο ντέρμπι - Επικράτησε 2-0 του Παναιγιαλείου
Πέθανε ξαφνικά ο δημοσιογράφος του ΣΚΑΪ Βασίλης Μπεσκένης Πέθανε ξαφνικά ο δημοσιογράφος του ΣΚΑΪ Βασίλης Μπεσκένης
O 17χρονος εγγονός του τέως βασιλιά στη θρυλική «Τόλμη και Γοητεία» O 17χρονος εγγονός του τέως βασιλιά στη θρυλική «Τόλμη και Γοητεία»
Αυτό το αντικείμενο είναι πιο βρώμικο από δημόσιες τουαλέτες και το πιάνουμε κάθε μέρα Αυτό το αντικείμενο είναι πιο βρώμικο από δημόσιες τουαλέτες και το πιάνουμε κάθε μέρα
Συνελήφθη 56χρονος Πατρινός για φοροδιαφυγή Συνελήφθη 56χρονος Πατρινός για φοροδιαφυγή
Έφυγαν από τη ζωή και θα κηδευτούν την Δευτέρα 18 Δεκεμβρίου Έφυγαν από τη ζωή και θα κηδευτούν την Δευτέρα 18 Δεκεμβρίου
Χριστουγεννιάτικη βόλτα στη γεμάτη Ρήγα Φεραίου για τους Πατρινούς σήμερα, λίγος κόσμος περιφερειακά του πεζόδρομου- ΦΩΤΟ Χριστουγεννιάτικη βόλτα στη γεμάτη Ρήγα Φεραίου για τους Πατρινούς σήμερα, λίγος κόσμος περιφερειακά του πεζόδρομου- ΦΩΤΟ
«Πράσινο φως» για το επίδομα τέκνων – Πότε θα καταβληθεί από τον ΟΓΑ «Πράσινο φως» για το επίδομα τέκνων – Πότε θα καταβληθεί από τον ΟΓΑ