Μαγειρεύοντας με την Ανδριάνα Φοή

Ο σολομός ψαρεύεται στις θάλασσες του Ειρηνικού και του Ατλαντικού ωκεανού. Είναι ένα παραδοσιακό φαγητό όλων των Σκανδιναβικών χωρών, της Σκωτίας και της Ρωσίας, όπου μαγειρεύεται σε δεκάδες συνταγές, καθώς και καπνίζεται επίσης με πολλούς διαφορετικούς τρόπους.
Πρόκειται για μία πολύτιμη τροφή για τον οργανισμό μας πλούσια σε διατροφική αξία, καθώς είναι η καλύτερη πηγή των Ω-3 λιπαρών οξέων. Τα Ω-3 βελτιώνουν την διάθεση μας, μειώνουν το άγχος μας, βοηθούν τον μεταβολισμό μας στην καύση λίπους και βελτιώνουν την όψη του δέρματός μας.

Τι άλλο να ζητήσουμε;
Το ιδανικό είναι να προμηθευτούμε σολομό ελεύθερης αλιείας και όχι από ιχθυοτροφείο, μια και η διαφορά στην γεύση του είναι τεράστια.
Σας προτείνω δύο συνταγές και για καπνιστό και για φρέσκο σολομό.
Το ποσέ είναι μια υγιεινή μέθοδο μαγειρέματος, μιας και το φαγητό ψήνεται σε ζωμό ή νερό χωρίς λάδι ή άλλο μαγειρικό λίπος. Στην ουσία είναι ψήσιμο σε ζωμό ή νερό που σιγοβράζει.
Η συνταγή που προτείνω είναι γαλλική και άκρως εποχική, διότι η σως αγουρέλαιου μπορεί να γίνει αυτήν την εποχή που στην αγορά διατίθεται φρέσκο λάδι.
Ο σολομός μαγειρεμένος ποσέ σε ζωμό διατηρεί αναλλοίωτα όλα τα θρεπτικά συστατικά του, καθώς και το ωραίο, ζωηρό ροζ χρώμα του , ενώ ταυτόχρονα αποκτά βάθος στην γεύση του. Όσο και αν αρχικά ακούγεται παράταιρο ο σολομός να βράζει σε ζωμό κοτόπουλου, δεν επηρεάζεται η γεύση του.
Το αλμυρό τσιζκέικ είναι δικής μου έμπνευσης και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ότι παξιμάδια θέλετε εκτός από λαδιού και επίσης να κάνετε και τον δικό σας συνδυασμό λευκών τυριών.
Στα σούπερ μάρκετ της περιοχής μας μπορείτε να προμηθευτείτε ελληνική μοτσαρέλα βουβαλίσια,ελαφρώς πιο όξινη από την αντίστοιχη ιταλική.

Καλή σας απόλαυση ! ! !

ΑΛΜΥΡΟ ΤΣΙΖΚΕΪΚ ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ ΚΑΙ ΒΟΥΒΑΛΙΣΙΟ ΤΥΡΙ

Χρόνος 15 ’ – Εύκολη

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

● 8 μικρά κρίθινα και σταρένια παξιμαδάκια

● 50 γρ. βούτυρο

● 100 γρ. ξινομυζήθρα

● 100 γρ. μοτσαρέλα βουβαλίσια

● 4 φέτες καπνιστός σολομός

● Ξύσμα λεμονιού

● Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τρίβουμε στο μπλέντερ τα παξιμάδια, λιώνουμε το βούτυρο και τα αναμειγνύουμε πολύ καλά.
Αναμειγνύουμε την μοτσαρέλα με την ξινομυζήθρα μέχρι να αποκτήσουμε την υφή κρέμας. Χρησιμοποιούμε τσέρκια στρογγυλά με αφαιρούμενο πάτο και στρώνουμε μέσα στο καθένα το ¼ του μείγματος του παξιμαδιού, περίπου 2 εκ.
Συνεχίζουμε με το μείγμα των τυριών, φτιάχνοντας άλλη μία στρώση περίπου 2 εκ.
Τοποθετούμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 15’ για να σφίξει το μείγμα.
Κόβουμε σε λεπτές λωρίδες τον σολομό. Βγάζουμε τα τσέρκια μας από το ψυγείο, σερβίρουμε σε κάθε πιάτο ατομικά ή όλα μαζί σε μία πιατέλα. Βάζουμε το ¼ του σολομού σε κάθε τσέρκι.
Προσεκτικά αφαιρούμε τον πάτο από τα τσέρκια και τραβάμε προς τα πάνω και το τσέρκι.
Πασπαλίζουμε με ξύσμα λεμονιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε αμέσως.

Tip

Μπορείτε να αντικαταστήσετε την βουβαλίσια μοτσαρέλα με κρέμα τυριού τύπου Philadelphia

Τι πίνουμε;

Ένα λευκό ξηρό κρασί όπως το Πόρτο Καρράς - Μαλαγουζιά 2015.

ΣΟΛΟΜΟΣ ΠΟΣΕ ME ΣΩΣ ΑΓΟΥΡΕΛΑΙΟΥ ΚΑΙ ΚΑΠΑΡΗΣ

Χρόνος 40’ - Μέτρια

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

Για τον σολομό

● 1 φιλέτο σολομού 700-800 γρ.

● Ξύσμα λεμονιού

● Φυλλαράκια βασιλικού

Για τον ζωμό του ποσαρίσματος

● 1 lt νερό

● 1 λεμόνι

● ¼ κ.γ. τριμμένο μαύρο πιπέρι

● 3 σκελίδες σκόρδο

● 3-4 κόκκους άσπρου πιπεριού

● 2 κλαδάκια θυμάρι

● 1 φύλλο δάφνης

● 200 ml λευκό κρασί

Για την σως αγουρέλαιου

● 1 αυγό

● 200 ml αγουρέλαιο

● 50 γρ. μικρή κάπαρη

● Ζωμός κοτόπουλου βιολογικός όσο χρειαστεί ( περίπου 1 φλιτζάνι)

● 250 γρ. σπανάκι καθαρισμένο και πλυμένο

● 250 γρ. νεροκάρδαμο

● 1/2 ματσάκι μαϊντανό

● Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

● Αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τον ζωμό του ποσαρίσματος

Τρυπάμε το σκόρδο με ένα μαχαιράκι και κόβουμε σε φέτες το λεμόνι.
Βάζουμε όλα τα υλικά για τον ζωμό σε μια φαρδιά κατσαρόλα. Φέρνουμε σε βρασμό και σιγοβράζω για 20’. Στραγγίζουμε και τον διατηρούμε σε χλιαρή θερμοκρασία.

Για την σως αγουρέλαιου

Βράζουμε το αυγό μελάτο. Κρυώνουμε και ξεφλουδίζουμε. Κόβουμε την κάπαρη σε κομματάκια. Ζεματίζουμε το σπανάκι σε νερό για 2’-3’, το βγάζουμε και το βουτάμε αμέσως σε νερό με πάγο. Στραγγίζουμε και πιέζουμε με τα χέρια μας ελαφριά για να βγουν τα πολλά νερά. Βάζουμε το σπανάκι στο μπλέντερ για να γίνει πουρές προσθέτοντας σιγά -σιγά όσο λάδι χρειάζεται.
Προσθέτουμε στο μπλέντερ το βραστό αυγό, την κάπαρη και όσο ζωμό κοτόπουλου χρειαστεί έτσι ώστε να έχουμε μία κρεμώδη σως. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε σ’ ένα μπολάκι.

Για το ποσάρισμα του σολομού

Ζητάμε από τον ιχθυοπώλη να μας καθαρίσει το φιλέτο του σολομού από τα κόκαλα και το δέρμα. Ξεπλένουμε πολύ καλά και κόβουμε 4 φιλέτα από τη μέση του ψαριού. Ζεσταίνουμε τον ζωμό μέχρι να αρχίσει να βράζει. Χαμηλώνουμε την φωτιά και ρίχνουμε μέσα τα φιλέτα του σολομού για βράζουμε για 4’-5’. Ο σολομός είναι έτοιμος όταν περιμετρικά από το φιλέτο αρχίζει και βγαίνει άσπρο πηχτό ζουμί.
Τα βγάζουμε προσεκτικά από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν.
Κόβουμε το κάθε φιλέτο στην μέση και σερβίρουμε το ένα με την σως αγουρέλαιου και το άλλο το γαρνίρουμε με ξύσμα λεμονιού και φυλλαράκια βασιλικού.

Tips

-Σερβίρουμε τον σολομό ιδανικά με πατατούλες νέας εσοδείας βραστές της οποίες έχουμε κόψει σε μεγάλους κύβους.

- Εάν χρησιμοποιείτε θερμόμετρο μαγειρικής ο σολομός πρέπει να βγει από την φωτιά όταν στο εσωτερικό του η θερμοκρασία είναι στους 40 ο C.

Τι πίνουμε;

Ένα λευκό ξηρό κρασί όπως το Πόρτο Καρράς - Μαλαγουζιά 2015.