Μαγειρεύοντας με την Ανδριάνα Φοή
Δυόσμος, θυμάρι, λεβάντα, φασκόμηλο, μέντα, ας δοκιμάσουμε να μαγειρέψουμε με τα φρέσκα αρωματικά του καλοκαιριού. Οι νότες τους έντονες η διακριτικές μεταμορφώνουν και ένα απλό πιάτο φέρνοντας τ’αρώματα και τα χρώματα του καλοκαιριού στο τραπέζι μας.
Τρίβοντας τα, ανάμεσα στα χέρια μου, εκρήξεις μυρωδιών πλημμυρίζουν τον χώρο και με κάνουν να θέλω να τα δοκιμάσω όλα.
Μια ανάλαφρη κίς τυριών με φρέσκο δυόσμο, νεροκάρδαμο και όχι μόνο, φύλλα φασκόμηλου πάνω στα εσκαλόπ, μπρουσκέτες με αρωματικά μπαλάκια τυριού, σιρόπι λεβάντας για τα παγωτά μας και θερινά πόντς μέντας.
Πέρα από οσα γράφουν οι συνταγές, δοκιμάστε και τους δικούς σας συνδυασμούς, αλλά χωρίς υπερβολή.Ειναι εύκολο και αξίζει να τα έχουμε πάντα φρέσκα στο μπαλκόνι η στον κήπο μας και να τα προσθέτουμε στο φαγητό μας ακόμη και εάν είναι μόνο για εκείνα τα παραδοσιακά κεφτεδάκια με δυόσμο που έφτιαχναν και οι μαμάδες μας.
ΚIΣ ΛΕΥΚΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 8 ΑΤΟΜΑ
Χρόνος Προετοιμασίας: 30 ′- Ψήσιμο: 45′- Βαθμός Δυσκολίας: Εύκολη
ΥΛΙΚΑ
● Ζύμη για κις (π.χ. κουρού)
● 250g Χλωροτύρι
● 250g Ανθότυρο
● 200g Γιαούρτι Στραγγισμένο
● 250g Φέτα όχι αλμυρή
● 100g Κεφαλογραβιέρα
● 1 κ.σ. Νεροκάρδαμο
● 2 κ.σ. Δυόσμο
● 2 κ.σ. Μάραθο ή Άνηθο
● 1 Κρεμμυδάκι φρέσκο (και το πράσινο μέρος)
● 4 αυγά (βιολογικά κατά προτίμηση)
● Πιπέρι φρέσκο (όσο χρειάζεται)
● Αλάτι (όσο χρειάζεται)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σ’ ένα μπωλ τρίβουμε τα τυριά και προσθέτουμε τους κρόκους από τα αυγά, ελαφρά χτυπημένους.
Αφού πλύνουμε και στεγνώσουμε πολύ καλά όλα μας τα μυρωδικά, τα ψιλοκόβουμε και τα προσθέτουμε στα τυριά μας.
Χτυπάμε σε μαρέγκα τα ασπράδια και τα ανακατεύουμε με το μείγμα μας με ελαφριές κινήσεις για να αποκτήσει όγκο. Τελειώνουμε προσθέτοντας το αλάτι και το πιπέρι.
Βουτυρώνουμε ταρτιέρα μεγέθους 28 cm -30cm και στρώνουμε τη ζύμη μας, αφήνοντας περιμετρικά έξω από τη ταρτιέρα περίπου δύο πόντους περιθώριο από τη ζύμη για το
«κορδονάκι», το οποίο θα γυρίσουμε προς τα μέσα.
Γεμίζουμε το εσωτερικό της ζύμης με το μείγμα και αλείφουμε με γάλα το περιμετρικό «κορδόνι» και την επιφάνεια της γέμισης. Τέλος, τη ραντίζουμε με λάδι.
Ψήσιμο και Ολοκλήρωση
● Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ⁰C
● Βάζουμε την κις μας στην κάτω σχάρα του φούρνου για 45’-50’.
● Όταν δούμε ότι η επιφάνεια παίρνει ένα χρυσαφί χρώμα καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε λίγο ακόμα, έως ότου ψηθεί και η βάση της τάρτας.
Tips: Το χλωροτύρι είναι μία φρέσκια, μαλακή, ελαφρώς «ξινούτσικη» φέτα από αιγοπρόβειο γάλα, η οποία δεν έχει παλαιωθεί. Μπορούμε να το βρούμε στα περισσότερα Super Market της περιοχής μας συσκευασμένο π.χ. από τη Ρούμελη –Ίναχος ή από άλλες εταιρείες.
Τα μυρωδικά της συνταγής μας μπορούν εύκολα να αντικατασταθούν με μυρωδικά της αρεσκείας σας.
Το νεροκάρδαμο το βρίσκουμε στους πάγκους της λαϊκής αγοράς μαζί με τα υπόλοιπα μυρωδικά (π.χ. μυρώνια).
ΕΣΚΑΛΟΠ ΜΕ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ, ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΖΑΜΠΟΝ ΚΑΙ ΜΟΤΣΑΡΕΛΛΑ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
Χρόνος Προετοιμασίας: Κρέας 15 ′- Ζωμός : 120 ′ - Μαγείρεμα : 10′- Δύσκολο
Για το κρεας
● 8 μοσχαρίσια εσκαλόπ 75g έκαστο
● 4 φέτες καπνιστό ζαμπόν 40g έκαστο
● 125g μοτσαρέλλα buffalo σε μπάλες
● 8 φρέσκα φύλλα φασκόμηλο
● 50ml ζωμός από μοσχάρι
● Λάδι (όσο χρειαστεί )
● Ανθός αλατιού (όσο χρειαστεί)
Για το ζωμό κρέατος
● 500 g κομμάτια κρέατος με κόκκαλα για ζωμό
● 2 κρεμμύδια
● 1 σκελίδα σκόρδο
● 50g βούτυρο
● 50ml λάδι
● 100ml νερό η ελαφρύ ζωμό κοτόπουλου (με διαφορετικό αποτέλεσμα)
● 1lt νερό η ελαφρύ ζωμό κοτόπουλου (με διαφορετικό αποτέλεσμα)
● 3 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
● 10g Πιπέρι μαύρο ολόκληρο
● Αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προετοιμασία για το κρέας
Χτυπάμε τα εσκαλόπ μεταξύ δυο φύλλων νάιλον με το στρογγυλό πεπλατυσμένο σφυράκι η με κάτι αντίστοιχο σε κομμάτια πάχος 4 mm το μέγιστο.
Τα ισιώνουμε, τα κόβουμε σε παραλληλόγραμμα κομμάτια περίπου 16 χ 8 cm και τα αφήνουμε πάνω σε αντικολλητικό χαρτί.
Κόβουμε τις φέτες του ζαμπόν στην μέση και τις μπάλες της μοτσαρέλλας σε φέτες.
Σε κάθε εσκαλόπ βάζουμε μισή φέτα ζαμπόν και μισή φέτα μοτσαρέλλα. Διπλώνουμε σαν φάκελο το εσκαλόπ και καλύπτουμε την γέμιση. Το κλείνουμε καλά χτυπώντας τις άκρες με το ειδικό στρογγυλό σφυράκι η με κάτι βαρύ για να σφραγίσει.
Βάζουμε ένα φύλλο φασκόμηλο πάνω σε κάθε εσκαλόπ. Τα βάζουμε στο ψυγείο για 40 λεπτά.
Μαγειρεύοντας το κρέας
Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε ένα βαρύ τηγάνι. Βάζουμε το κρέας στο τηγάνι με το φύλλο του φασκόμηλου προς τα κάτω. Το τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά για τέσσερα λεπτά, το γυρίζουμε και συνεχίζουμε από την άλλη πλευρά για τρία λεπτά.
Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ένα λεπτό, ενώ το «λούζουμε» συνεχώς με το βούτυρο με ένα κουτάλι.
Το κρατάμε στην άκρη πάνω σε ένα σχαράκι, τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο.
Προετοιμασία ζωμού
Ζητάμε από τον χασάπη μας να κόψει το κρέας σε κομμάτια τεσσάρων εκατοστών.
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες .
Τσιγαρίζουμε σε λάδι το κρέας μας (το οποίο πρέπει να είναι στεγνό από νερά) σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ιδανικά μαντεμένια, μέχρι να πάρει χρώμα ελαφρύ καφέ -χρυσό.
Προσθέτουμε 30g βούτυρο, τα κρεμμύδια ,το σπασμένο σκόρδο, το θυμάρι, το πιπέρι, και μια πρέζα αλάτι.
Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για δεκαπέντε λεπτά.
Αφαιρούμε από την κατσαρόλα μας όλο το λίπος, και προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλου σε τρεις δόσεις, αφού έχει εξατμιστεί κάθε φορά ότι έχουμε προσθέσει.
Προσθέτουμε στο τέλος το ένα λίτρο ζωμού και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για μιάμιση ώρα, μέχρι να πήξει αρκετά ο ζωμός.
Σουρώνουμε με ένα λεπτό σουρωτήρι το περιεχόμενο της κατσαρόλας και βάζουμε τον ζωμό σε μια άλλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα 20g βούτυρο και το φρέσκο πιπέρι και τα ενσωματώνουμε στον ζωμό.
Χρησιμοποιούμε όσο χρειαζόμαστε για το φαγητό μας και το υπόλοιπο μπορούμε να το διατηρήσουμε στη κατάψυξη.
Τελείωμα του πιάτου και παρουσίαση
Τελειώνουμε τα εσκαλόπ στο φούρνο στην μεσαία σχάρα στους 180 ⁰ C για δυο –τρία λεπτά. Βάζουμε στο πιάτο μια στρώση πουρέ πατάτας, τοποθετούμε δυο κομμάτια εσκαλόπ, και συνεχίζουμε περιμετρικά με τον ζωμό του κρέατος.
Tips
Τα εσκαλόπ γίνονται από το κομμάτι τρανς του μοσχαριού. Ζητάμε από τον χασάπη μας να μας τα κόψει σε λεπτές φέτες, χωρίς όμως να τα περάσει από τη μηχανή που φτιάχνουν τα σνίτσελ.
Τα χτυπάμε μέχρι να λεπτύνουν στο επιθυμητό πάχος.
Αντί για μοτσαρέλλα, μπορούμε να βάλουμε ανθότυρο σκληρό.
Η προετοιμασία του ζωμού σίγουρα είναι χρονοβόρα, όμως το γευστικό αποτέλεσμα θα μας αποζημιώσει και αν τον προετοιμάσουμε σε αρκετή ποσότητα μπορούμε να τον καταψύξουμε σε μικρά μπολάκια, έτσι ώστε να τον χρησιμοποιούμε στα μαγειρέματά μας.
Στη γαλλική κουζίνα οι ζωμοί είναι το Α και το Ω της μαγειρικής! Μαγειρεύονται τα πάντα με τους αντίστοιχους κάθε φορά ζωμούς π.χ. κοτόπουλο, ψάρι, αρνί κλπ, και δεν
χρησιμοποιείται πουθενά νερό!!
Σε επόμενη παρουσίαση θα σας δώσω αναλυτικά διάφορες συνταγές για ζωμούς.
ΚΡΑΣΙΑ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΙΣ ΤΥΡΙΩΝ
Ας συνοδεύσουμε αυτήν την ντελικάτη κίς, με ένα ποτήρι λευκού Ροδίτη Icon R από την "Αχαιών Οινοποιητική"
ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΑ ΕΣΚΑΛΟΠ
ένα ποτήρι ΜΙΚΡΟΣ ΒΟΡΙΑΣ Ροζέ από Syrah και Viogner (15%) της οινοποιείας Ρούβαλη, ελαφρώς δροσερό στους 12°C-14°C.
Ακολουθήστε το thebest.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν, στο thebest.gr
