Νέο είδος υπερ-σοκολάτας αναπτύχθηκε από βέλγους επιστήμονες και βασίζεται στην μέθοδο παραγωγής της… μπίρας
Μια σοκολάτα με «ψυχή» μπίρας δημιούργησαν βέλγοι επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο της Λουβέν, «παντρεύοντας» τον γλυκό πειρασμό με ένα είδος μαγιάς που χρησιμοποιείται στη ζυθοποιία. Η υπερ-σοκολάτα, όπως την χαρακτηρίζουν οι ειδικοί, έχει πιο έντονη γεύση από οποιαδήποτε άλλη χάρη στον μύκητα Saccharomyces cerevisiae.
Αναφέρουν μάλιστα, ότι η ένταση της γεύσης της μπορεί να «ρυθμιστεί» ανάλογα με τα γούστα και τις προτιμήσεις του καταναλωτικού κοινού. Σύμφωνα με την σοκολατοβιομηχανία Barry Callebaut, η γεύση της σοκολάτας αρχίζει να αναπτύσσεται όταν επέρχεται ζύμωση της κολλώδους ουσίας που περιβάλλει τον κόκκο κακάο, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας της αποξήρανσης των καρπών.
Μετά από την συγκομιδή τους, οι κόκκοι κακάο τοποθετούνται σε μεγάλα ξύλινα κιβώτια ή σε σωρούς στο έδαφος. Στο περίβλημά τους φέρουν έναν λευκό, κολλώδη και τσιχλώδη πολτό αποτελούμενο από σάκχαρα, πρωτεΐνες, νερό, πηκτίνη και ίχνη λιγνίνης και ημικυτταρίνης.
Στην πορεία, βακτήρια αναλαμβάνουν δράση «ροκανίζοντας» το κολλώδες περίβλημα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Η χρήση διαφορετικών μικροοργανισμών στο συγκεκριμένο στάδιο, είναι εκείνη που καθορίζει την γεύση και την ποιότητα του τελικού προϊόντος της σοκολάτας.
«Κάποιοι μικροοργανισμοί παράγουν δυσάρεστες μυρωδιές οι οποίες περνούν στο εσωτερικό του κόκκου του κακάο, χαρίζοντας στη σοκολάτα μια γεμάτη γεύση» εξηγεί ο επικεφαλής της μελέτης δρ Κέβιν Φερστρέπεν.
«Άλλοι πάλι, δεν καταναλώνουν όλο τον πολτό με αποτέλεσμα να δυσκολεύουν αργότερα την διαδικασία της επεξεργασίας των κόκκων». «Μεθυσμένος» πειρασμός Σε συνεργασία με τους «μάγους» της καλής σοκολάτας και με τη βοήθεια… μαγιάς, οι επιστήμονες προσπάθησαν να δημιουργήσουν μια σοκολάτα με ακόμα πιο πλούσια γεύση. Στο πλαίσιο της μελέτης τους, εξέτασαν περισσότερα από 1.000 στελέχη του μύκητα Saccharomyces cerevisiae.
Η ομάδα του δρος Φερστρέπεν δημιούργησε μια «διασταύρωση» ανάμεσα σε έναν μύκητα μπύρας και σε έναν μικροοργανισμό που εντοπίζεται στο φυσικό περιβάλλον των κόκκων κακάο. Το υβρίδιο μαγιάς, κατά τους ερευνητές, απελευθερώνει μεθυστικές αρωματικές ουσίες γρήγορα, αποτρέποντας έτσι την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μυκήτων. Κάτι τέτοιο, υποστηρίζουν, επιτρέπει στον παραγωγό να έχει ποιοτικά το ιδανικό αποτέλεσμα σε κάθε κόκκο.
Οι βέλγοι επιστήμονες υπογραμμίζουν ότι οι νέοι βελτιωμένοι κόκκοι κακάο δεν απαιτούν περαιτέρω χημική επεξεργασία ή την προσθήκη τεχνητών αρωμάτων. Τα ευρήματα των επιστημόνων δημοσιεύονται στο επιστημονικό έντυπο «Applied and Environmental Microbiology».
Διαβάστε επίσης:
Πηγή: tovima.gr
Ακολουθήστε το thebest.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν, στο thebest.gr
